Свобода слова.
Дорого.
Поддержи The New Times.

#Без политики

Хлеб исхода

14.04.2011 | № 13 (198) от 11 апреля 2011 года


60_490.jpg

Хлеб веры, бедности и свободы. Еврейскую Пасху — Песах отмечают с 15-го по 21-е весеннего месяца нисана по древнему иудейскому календарю (в 2011 году праздник начинается с заходом солнца 18 апреля и длится семь дней). Песах ассоциируется прежде всего с мацой — пресными тонкими лепешками из пшеничной муки. Это один из главных символов, связанных с историей спасения евреев из египетского рабства

60-1.jpg
Дармштадская Агада, XV в. Иллюстративный архив Государственной библиотеки в Берлине
В Пятикнижии Моисея о маце сказано: «Семь дней ешь при этом опресноки, хлеб бедности, ибо поспешно ушел ты из страны Египетской, — чтобы помнил ты день исхода твоего из страны Египетской во все дни жизни твоей» (Второзаконие, 16:3). Приведенная здесь иллюстрация из старинной Дармштадской Агады, традиционной книги, повествующей об истории исхода евреев из Египта, изображает подготовку и проведение праздничной пасхальной трапезы. На верхнем «этаже» изящной готической постройки замешивают и раскатывают тесто для выпечки мацы. В самом низу — готовую мацу уже едят за праздничным столом. Второй равноправный герой иллюстрации — книга. На каждом из пяти «этажей» персонажи, независимо от пола, возраста и социального положения, погружены в чтение или изучение книг. Такое соседство двух мотивов неслучайно. Ключевые заповеди Песаха — это, во-первых, рассказ, чтение вслух пасхальной агады и, во-вторых, вкушение опресноков. Связь мацы с книгой имеет глубинный смысл: с точки зрения иудаизма пища и познание родственны друг другу.

Тора (Пятикнижие Моисея) намекает на эту идею в рассказе о грехе Адама и Евы, вопреки запрету вкусивших плод древа познания. По мнению некоторых мудрецов, этот плод представлял собой не яблоко, привычное для европейского сознания, а зерна пшеницы. Маца, испеченная из пшеничной муки, должна исправить грех первых людей. Именно пасхальная трапеза создает гармонию между тем, что изрекают человеческие уста, и тем, что они вкушают. Считается, что маца влияет на силы человеческого разума и его способность к познанию и пониманию. Неслучайно евреи называют мацу не только «хлебом бедности», но и «хлебом веры». Интересно, что на иврите понятия «вкус» и «смысл» обозначаются одним и тем же словом «таам».

Маца и хамец

Чтобы точно понять, что такое маца, нужно знать ее антипод — так называемый хамец, или квасное. Квасным называют продукты, приготовленные на основе воды и одного из пяти злаков: пшеницы, ржи, овса, ячменя или полбы. Квасное — это и макароны, и хлеб, и даже водка. Парадокс мацы заключается в том, что она приготовлена из тех же ингредиентов, что и квасное, но с одним существенным отличием. Весь процесс от замешивания теста и выпечки происходит настолько быстро (меньше 18 минут), что оно не успевает подняться и закваситься. Этот закон восходит к словам Писания: «И пекли они тесто, которое вынесли из Египта, лепешками пресными, ибо оно не сквасилось, так как они изгнаны были из Египта и не могли медлить, и даже пищей не запаслись». (Исх. 12:39). В память об исходе Тора запрещает в течение пасхальной недели употреблять квасное и обязывает есть вместо хлеба мацу. В пасхальной символике квасное воплощает идею гордыни, тщеславия, маца же, наоборот, означает скромность и чистоту.

60-5.jpg
Продажа мацы в пекарне. Гравюра, 1870, Американское Еврейское историческое общество, Массачусетс

Традиционно мацу предпочитают выпекать из пшеничной муки. Предыстория тут не менее важна, чем сам процесс изготовления опресноков. Пшеничные зерна оберегают от любого контакта с водой еще с момента жатвы. В старину пшеницу для мацы жали в чрезвычайно праздничной обстановке. Зерна тщательно перебирали: треснувшие и перезревшие сразу отсеивали. Воду для теста использовали особую: в сумерки набирали ее в естественном водоеме в красивый сосуд и приносили в дом, где она должна была отстаиваться в течение ночи. Существовал обычай: черпая воду, произносить буквы еврейского алфавита, которыми записана Тора, чтобы наполнить воду особой святостью.

60-7.jpg
Серебряное блюдо для мацы.
Вена, 1807–1809. Еврейский музей, Нью-Йорк

Мацу и сейчас пекут с соблюдением многих правил и под строгим надзором. Это происходит в специальной пекарне, которая закрыта в течение всего года и работает лишь перед Песахом. Если тесто для мацы раскатывают вручную, то это делают не в том помещении, где устроена печь, а в отдельной комнате, чтобы тесто преждевременно не нагрелось. Пекари даже охлаждают руки в специальном сосуде. Тесто ни на секунду не оставляют без присмотра. Оно постоянно подвергается обработке и не должно простаивать и киснуть. После каждой партии мацы инструменты с приставшим тестом заменяются новыми.

Узор на листе

Все, кто ел мацу, знают, что она сплошь усеяна маленькими отверстиями. Это делается специальным заостренным валиком, чтобы в тесте ни в коем случае не скапливался воздух и оно не поднималось. Удивительный факт, но еще в Средние века мацу украшали орнаментами и рисунками. Пекари создавали узор с помощью особого шила: дырочки складывались в очертания цветов, фигуры голубей, рыб и других животных. В некоторых общинах было принято на листы мацы наносить надписи. Дело в том, что на пасхальном столе маца либо раскладывается на специальном блюде-этажерке, либо вкладывается в особую многослойную салфетку. Три листа символизируют три группы еврейского народа: левиты (представители древнего колена Левия, из которого набирались храмовые служители), священники (коэны) и «простые» евреи. Согласно старинной традиции на маце появлялись именно эти названия. Одним из редких вариантов орнамента были цепи, означающие египетское рабство.

60-6.jpg
Нанесение узоров на листы мацы. Фрагмент иллюстрации из пасхальной агады 1479 года, Италия. Из собрания Ротшильда

В наши дни мацу не украшают рисунками, этот обычай остался в прошлом, как осталась в прошлом и традиция готовить ее не в виде тонких хлебцев, а в виде лепешек толщиной более двух сантиметров. Именно такой была средневековая маца. Сейчас такую «пышную» мацу пекут лишь в некоторых восточных еврейских общинах.

60-4.jpg
Традиционная форма мацы — круглая. Машина выпекает листы квадратной формы

Форма лепешки с течением времени тоже претерпела изменения. Традиционная форма — круглая. Листы квадратной формы впервые появились в 1875 году, когда в Англии изобрели машину для выпечки мацы. Новаторство было воспринято неоднозначно. Сначала, чтобы привлечь покупателей, у машинной мацы даже срезали углы и скругляли края. В некоторых странах, например, во Франции, до сих пор сохранилось машинное производство мацы двух видов — круглой и квадратной, на любой вкус. Некоторые и сейчас не доверяют машинной маце, отдавая предпочтение проверенной веками печной технологии. Есть красивый обычай, когда ведущий седера — застолья, открывающего Песах, использует несколько листов круглой мацы. Остальные же участники трапезы едят машинную. Так на столе соседствуют две традиции.

Хлеб свободы

В ходе пасхальной трапезы один из листов мацы преломляется и его бльшую часть прячут до конца седера. Отыскать спрятанный афикоман (так называется этот кусок лепешки) должны дети, для которых поиски превращаются в увлекательную игру и развлечение. Найденный афикоман принято есть в финале пасхального вечера. Маца открывает и подводит итог всему застолью. Издавна афикоману приписывались необычные свойства. Считалось, что он может защитить от нечистой силы и дурного глаза. В афикомане делали отверстие и использовали его как своеобразный амулет — вешали на стену для охраны дома. Брали его и в путешествия, поскольку существовало поверье, что сохраненный в течение семи лет афикоман способен противостоять природным катаклизмам. Во время морского шторма в воду бросали кусочек афикомана, чтобы усмирить стихию. Женщины держали его при себе для благополучного исхода родов.

Кроме так называемого хлеба бедности — традиционной мацы, замешенной на воде и вкушаемой в первую ночь Пасхи, существует еще и «богатая маца», где вместо воды для приготовления теста используется вино, растительное масло, мед или яйца. Множество пасхальных блюд готовится на основе мацовой муки: готовая маца перемалывается, и порошок используется как заменитель обычной муки.

Пасхальная маца — это не только хлеб рабства и бедности. Прежде всего — это хлеб свободы. Ведь появление опресноков связано со стремительным исходом из Египта, могучим рывком народа из рабства на волю.



60-3.jpg
Кнейдлах из мацы (клецки)
1 чашка молотой мацы, 2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. холодной воды, 2 яйца, 1/2 ч. л. соли.
Слегка взбить вилкой яйца. Добавить все ингредиенты, кроме мацовой муки, и перемешать их. Постепенно добавлять, помешивая, мацовую муку, пока масса не станет густой. Поставить в холодильник на 20 минут в закрытой посуде. Скатать из теста шарики, бросить в кипящий куриный суп или в подсоленную кипящую воду (1 ст. л. соли на 1/2 литра воды). Варить 30–40 минут. Чтобы шарики получились крупными и пышными, нужно варить их в широкой кастрюле.


60-2.jpg
Мацебрай (бабка из мацы)
Раскрошить два листа мацы, размочить в молоке или воде и отжать. Взбить два яйца с солью, перцем и корицей, добавить к маце. Выпекать на разогретой с маслом сковороде под крышкой. Посыпать корицей и сахарной пудрой.






×
Мы используем cookie-файлы, для сбора статистики. Отключение cookie-файлов может привести к неполадкам в работе сайта.
Продолжая пользоваться сайтом без изменения настроек, вы даете согласие на использование ваших cookie-файлов.