#Эпидемия

«Компания — наш ребенок. Сейчас он в летаргическом сне»

04.05.2020 | Леонид Мойжес

Российские рестораторы ожидают после эпидемии закрытия каждого второго заведения общепита. Как пытается выстоять столичная сеть вьетнамских кафе Lao Lee, в интервью NT рассказал ее управляющий Леонид Пятильройд

В настоящий момент в России не действует никаких специальных мер по поддержке кафе и ресторанов: хотя это одна из самых пострадавших отраслей. К «системообразующим предприятиям», которым готово помочь государство, сети общественного питания не относят. Президент Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров заявил, что без господдержки, если карантинные меры продлятся до конца мая, он и его коллеги ожидают кризиса неплатежей и как следствие — банкротства и закрытия примерно 50% предприятий в этой отрасли, и это еще при оптимистичных прогнозах. При плохом сценарии выживут только дорогие рестораны и Макдональдс. Федерация рекомендовала освободить предприятия общественного питания от налогов и страховых взносов на срок до 120 дней, но правительство на такие меры пока не пошло.

Серию интервью с представителями малого и среднего бизнеса об их опыте и рецептах выживания в период пандемии корреспондент NT продолжил беседой с Леонидом Пятильройдом, управляющим партнёром сети вьетнамских кафе Lao Lee (годовая выручка — 600 миллионов рублей). В сеть входит восемь точек, разбросанных по Москве. Как и многие другие предприятия общепита, на время карантина Lao Lee закрыли доступ в зал, однако кухни продолжают работать на вынос.


«Доходы упали на сто процентов. Доходов нет»

NT: Леонид, расскажите, как функционировали ваши кафе до карантина? Что составляет основные статьи доходов и расходов, где задействовано больше всего работников?

Леонид Пятильройд.
Формат кафе Lao Lee — стрит-фуд с очень высокой проходимостью и невысокими ценами при по-настоящему больших порциях. Соответственно, при обычном функционировании кафе у посадочного места очень высокая оборачиваемость. Поэтому для нас критически важно иметь большую посадку и успевать кормить много людей, на этом строится бизнес. Маржинальность очень невысокая, но за счет объема выручки удается зарабатывать в обычное время.

Основная статья доходов — выручка от заказов гостей, которые приходят к нам на завтрак-обед-ужин. Ядро выручки формируется в обед, второй пласт — в вечернее время, когда люди приходят в кафе уже не просто пообедать, а отдохнуть.

Основная статья расходов — «фуд кост», то есть затраты на закупку сырья, плюс фонд оплаты труда, потому что у нас достаточно много сотрудников, а также аренда и налоги. Вот из этих четырех пунктов формируется расходная часть.

Работников задействовано везде много: и на центральном производстве, и на торговых точках. Комплектация штата зависит напрямую от размера кафе, это прямая корреляция. Грубо говоря, если один сотрудник может за пять минут приготовить один рис на воке, то два сотрудника с двумя воками могут за пять минут приготовить два блюда, а три — три. Соответственно, чем выше проходимость, тем больше сотрудников требуется.

Как сильно страдает ваш бизнес сейчас? И влияют ли на вашу ситуацию действия властей?

Бизнес, разумеется, сильно пострадал в том смысле, что прекратилось поступление выручки, наше дело в данный момент находится в состоянии, я бы не сказал, что комы, но паузы. Грубо говоря, мы ушли на вынужденные каникулы. Но заявить о том, что мы пострадали в том смысле, что больше не откроемся, я не могу. Lao Lee продолжит работу, как только карантин закончится. И в первую очередь мы пострадали не от действий властей, а от совокупности сложившихся обстоятельств.

Важно понимать, что предприниматель потому и предприниматель что он должен что-то предпринимать. Бизнес в любой стране вынужден приспосабливаться под то правовое поле, которое есть. Иногда правовое поле меняется быстро, иногда оно не меняется столетиями, как в некоторых других странах. В этом смысле там работать проще. Все гораздо жестче зарегулировано, но эти регулировки понятны. А с эпидемией ввели новые нормы и правила. Значит, теперь будем подстраиваться под них.

Представьте, что ваш ребенок в летаргическом сне. И когда он проснется, каким он проснется и как будет функционировать после пробуждения, будет ли он в здравом уме и крепком здравии — большой вопрос. Это тяжело и морально, и материально

Что оказалось тяжелее всего? Для предпринимателя его компания — это фактически его ребенок. Вот представьте, что ваш ребенок в летаргическом сне. И когда он проснется, каким он проснется и как будет функционировать после пробуждения, будет ли он в здравом уме и крепком здравии — большой вопрос. Это тяжело и морально, и материально: понятно, что финансово мы зависим от бесперебойной работы кафе.

Но это и тяжелое моральное испытание: мы взрослые мужчины, это дело нашей жизни, которое мы любим. Мы делаем хорошее дело: вкусно и качественно кормим людей за разумные деньги. Тяжело находиться в состоянии подвешенности, паузы. А мы видим, что наш «ребенок» в каком-то непонятном состоянии. Слава богу, что он не в коме, но он и не бодрствует, и это очень неприятно. Те, кто сталкивались с ситуациями в жизни, когда дети оказались в тяжелом состоянии в больнице, меня поймут.

Насколько упали доходы, удалось ли как-то стабилизироваться за счёт появления доставки?

Доходы упали на сто процентов, доходов нет. Мы действительно организовали доставку, но рассчитывать на доходы от нее не имеет смысла: людей в Москве в целом сейчас меньше. Новости о падении спроса на аренду квартир уже говорят о том, что отток из города колоссальный.

Плюс многие сидят дома, им нечего делать, им банально скучно, и они готовят сами, а я надеюсь, что у них это вкусно получается. Они довольны, и это хорошее времяпрепровождение. Но при таком темпе жизни острой необходимости в доставке нет. Тем не менее какая-то доставка появилась, в основном для того чтобы использовать продукты, которые у нас остались, ведь мы остановились фактически в один день. Дополнительные закупки все равно необходимы, но в минимальных количествах. Мы всегда используем свежие ингредиенты, у нас практически нет заморозки. А запасы есть в большом количестве: делали закупки из расчета на восемь франшизных точек.

Осталась ультралояльная аудитория. Ходят к нам годами каждый день. Я задаю им вопрос: «Слушайте, ребят, вам не надоело? Может, ну например, посоветую вам хороший ресторан?» — «Нет, не надоело!»

Вторая причина запуска доставки — ультралояльная часть аудитории. Это люди, которые реально не могут без нашей еды. Я лично знаю многих гостей, которые ходят к нам годами каждый день. Я задаю им вопрос: «Слушайте, ребят, вот вам честно не надоело? Может, ну например, посоветую вам хороший ресторан?». «Нет, не надоело, нам нравится, мы ходим годами, нас все устраивает!» Но всё равно доставка у нас, как и у других ресторанов и кафе, которые изначально, в некарантинное время, не были заточены под доставку, составляет в среднем 10 процентов от выручки, в лучшем случае 15 — это если вы невероятно хорошо работаете на доставку. В общем, это кошачьи слезы. По большому счету доставка нужна, чтобы как-то поддерживать информацию о себе и не списывать продукты.

Пришлось ли увольнять сотрудников, сокращать зарплату или идти на ещё какие-то серьёзные шаги по урезанию бюджета?

В плане урезания бюджета мы естественно ведем очень интенсивные переговоры с арендодателями, потому что аренда — это очень финансово емкая история в нашем бизнесе. Начиная с 17 марта мы начали сокращать смены сотрудников, потому что упала проходимость кафе. И если раньше по всей сети в минуту готовились и выдавались гостям условно 30 порций фо, то с 17 марта эта цифра опустилась сначала до 26 порций, затем 22, 17, и далее по нисходящей. К концу марта в минуту выдавались 10 порций. Соответственно, количество смен работников сокращалось и сейчас понизилось до минимума.


«Что бы ни случилось, ты всегда можешь начать с нуля»

Если ситуация останется такой же, как сейчас, насколько ещё хватит «прочности», перед тем как начнутся катастрофические проблемы?

Катастрофические проблемы не наступят глобально для сети кафе Lao Lee никогда. Мы можем просидеть год на карантине, вопрос только в том, что весь этот год нам придется становиться меньше и меньше. Уменьшение зависит от гибкости арендодателей: некоторые не готовы пойти навстречу арендаторам и сделать какие-то скидки и рассрочки. Они требуют полной оплаты. Представим себе, что, допустим, полгода мы сидим на карантине, то есть выручки у нас ноль, а платежи должны совершаться. И с теми арендодателями, которые считают, что мы должны платить в полном объеме, через какое-то время просто расторгнут договор. Они будут обращаться в суд, а уже там решат, является ли эта ситуация форс-мажором, и так далее.

Левая рельса — это люди, которым надо есть, и до тех пор, пока кто-то не придумает волшебную пилюлю, дающую всё необходимое, мы будем нужны. А правая рельса — это спокойное государство, в котором не происходят чрезвычайные ситуации и войны

Но в глобальном смысле предела прочности нет — что бы ни случилось, ты всегда можешь начать с нуля. Но у нас есть то, на что не влияет карантин: наша фантастическая команда управляющей компании; у нас есть бренд — торговая марка, которую узнают и ценят почитатели; доверие гостей и, конечно, уникальные рецепты, которые никто в Москве и в России повторить не может, хотя мы работаем уже пять лет, и к нам приходили, наверное, все, кто мог прийти из сферы общепита, и еще десять тысяч человек не из сферы общепита, чтобы посмотреть и сделать то же самое. Есть даже компании — я не буду называть имен, можете сами поискать и найти — которые просто на сто процентов скопировали наше меню, нашу подачу, шрифты и даже наши фотографии блюд. Им, правда, хватило ума не доводить дело до суда, они убрали фото. Вот для таких бизнесов последствия будут катастрофические, потому что они догоняющие, а мы являемся локомотивом, и пока рельсы перед нами есть.

Левая рельса — это люди, которым надо есть, и до тех пор, пока кто-то не придумает волшебную пилюлю, дающую всё необходимое, мы будем нужны. А правая рельса — это спокойное государство, в котором не происходят чрезвычайные ситуации и войны. Пока эти условия сохраняются, мы сохранимся, потому что кормим людей вкусно и за разумные деньги.

Мы не рассчитываем на помощь государства, мы рассчитываем только на себя. В целом я считаю, что предприниматель не имеет права рассчитывать ни на чью помощь, только на себя и свою команду

Да, возможно наши топовые наемные сотрудники купят новые квартиры или оплатят хорошее образование детям позже, чем планировали, а компания не сможет в ближайшее время открыть новые точки, модернизировать производство и так далее. По моим оценкам, каждый месяц простоя возвращает нас в прошлое на 4 месяца. Если бы в марте и апреле мы работали полноценно, как и до этого пять лет, то в мае мы бы имели возможность открыть новое кафе. А теперь эту точку получится при желании открыть в сентябре или октябре.

И если карантин снимут, как быстро вы можете восстановиться?

Как только карантин закончится, мы быстро расконсервируемся, в течение суток, этот план проработан и обдуман, к нему мы готовы. Восстановить прежние объемы продаж мы сможем, по моим прикидкам, в течение 3-4 недель. Но тут очень важно, чтобы параллельно возобновили работу компании, сотрудники которых ходят к нам на обед.

Рассчитываете ли вы на помощь государства? Какую поддержку вы уже получили, какую хотели бы получить?

Мы не рассчитываем на помощь государства, мы рассчитываем только на себя. В целом я считаю, что предприниматель не имеет права рассчитывать ни на чью помощь, только на себя и свою команду. По одному из наших объектов арендатором выступает государство, там мы получили очень серьезную скидку, отсрочку и рассрочку платежа, за что нашей стране большое спасибо. Это очень приятный бонус, но я подчеркну еще раз, что независимо от того, помогает государство или нет, предприниматель должен рассчитывать на себя. А если вдруг случается приятный сюрприз и кто-то помогает, воспользуйся этим, поблагодари и продолжай рассчитывать и надеяться на себя.


О других последствиях эпидемии коронавируса в России и мире читайте здесь


×
Мы используем cookie-файлы, для сбора статистики. Отключение cookie-файлов может привести к неполадкам в работе сайта.
Продолжая пользоваться сайтом без изменения настроек, вы даете согласие на использование ваших cookie-файлов.