Рыбный день. Когда-то это был повод для анекдотов: советских людей приучали есть рыбу, потому что плохо было с мясом. Сегодня речная и морская рыба превратилась в «невозобновляемый ресурс», сильно выросла в цене и перестала быть едой бедняков. Приключения рыбного меню в нашей стране — по версии The New Times
Хлестаков:
… Как называлась эта рыба?
Земляника: Лабардан-с.
Хлестаков: …
Очень вкусная.
Н. Гоголь. «Ревизор»
Сонники очень любят толковать «рыбные» сны. Рыба обычно снится тем, кто находится в положении двойственном, затруднительном, но в бодрствовании этого не осознает. Если же во сне такой человек увидит себя удящим рыбу, то следует ожидать разрешения сложившейся ситуации. Причем хороший поклев означает, что все разрешится положительным образом, особенно если на крючок попадет рыба большая. Мелкая рыба на крючке скорее предсказывает дополнительные сложности.
Рыба играет немалую роль и в психоанализе. Изображение рыбы в так называемом проективном тесте «Нарисуй несуществующее животное!» свидетельствует о повышенном либидо, рисование рыбьих хвостов — о сексуальных проблемах, волнующих тестируемого. И тут самое время вспомнить кадета Биглера из книги на все времена — «Похождения бравого солдата Швейка». У этого занудливого юнца на родовом гербе было изображено «крыло аиста с рыбьим хвостом», а его инфантильное стремление к воинской доблести, несомненно, было результатом подавленной сексуальности.
Но сонники сонниками, сексуальность сексуальностью, а древнегреческое «ихтис», то есть рыба, является не чем иным, как аббревиатурой имени Иисуса Христа и расшифровывается как Иисус Христос Сын Божий Спаситель. Раннехристианская символика была «рыбной»: первые христиане, собираясь в катакомбах, чертили на стенах пещер изображения рыбы, маскируя тем самым имя Иисуса. Иисус же своих учеников, среди которых были рыбаки, называл «ловцами человеков», да и страждущих (как свидетельствует евангелист Иоанн) пять тысяч человек накормил пятью хлебами и двумя рыбами...
Речная страна
…Рыба, таким образом, не только гастрономически настолько связана с «человеками», что представить себе без нее нашу цивилизацию просто невозможно. Другое дело, что есть культуры преимущественно «рыбные», а есть те, в которых рыбе отведена как бы второстепенная роль. На Руси рыба господствовала в повседневном меню с тех самых пор, как возникла сама Русь. Ничего удивительного: столько рек, озер, а вот обширных пастбищ в наших лесистых краях было как раз немного. Адам Олеарий, немецкий путешественник XVII века, проехав по городам и весям Московии, писал о чрезвычайно богатом улове «всякого рода рыбы», особо отмечая ее дешевизну: «За один грош можно купить двенадцать больших карпов, а 200 стерлядей или осетров, очень нежных на вкус, за пятнадцать грошей». Рыбный стол Московии поражал многообразием, и особую актуальность рыба приобретала во время постов.
Уже значительно позже этого свидетельства в трактирах во время поста посетитель мог запросто отведать то, что ныне является безусловным деликатесом: рыбные крокеты с зернистой икрой, сига на паруї с гарниром из раковых шеек и кулебяку с визигой. Рыбу запекали целиком, прямо в чешуе, без потрошения. Умели ее и фаршировать, начиняли луком и овощами. Готовили тельное, то есть удалив кости, измельчали филе, перемешивали с луком, укропом, петрушкой, взбитым яйцом, панировали мукой и отваривали.
А уха? Тройная уха считалась самой роскошной, и варить ее надо из рыбы, пойманной самолично! Салтыков-Щедрин иронизировал, отмечая, что для наваристости настоящей тройной ухи надо взять живого еще налима, высечь его хворостиной и, когда от огорчения и обиды печень у налима увеличится, варить.
Но при приготовлении тройной ухи ирония неуместна. Тут важны пропорции приправ, количество и качество рыбы, а также качество воды — в идеале родниковой. Юшку, бульон-основу, варят из мелких окуньков и ершей (нечищенных, но тщательно вымытых и выпотрошенных), процеживают, а затем в две закладки варят в ней крупную рыбу, крупно же нарезанную кусками — судака, голавля, язя, посолив и добавив лук и морковь, а к концу варки — пряности. Поскольку у каждого рыбака свои тонкости готовки, в числе добавок может быть и порезанный соленый огурец, и ломтик лимона, и давленые зубчики чеснока. Но все сходятся в том, что в готовую уху надо влить немного водки — примерно одну столовую ложку на литр. А для большего шика в снятой с костра ухе надо загасить головню — чтобы уха была «с дымком».
Нет слов, чтобы описать процесс пития тройной ухи — ее действительно пьют или хлебают деревянными (!) ложками — и заедают кусками вареной рыбы! Это не слова даже, это музыка сфер… Соперничать с этой амброзией может только архиерейская уха, которая варится на курином бульоне, а в качестве главной рыбы в ней используется стерлядь.
Спасительное море
Однако многое из рыбного гастрономического счастья уже давно в прошлом. Сказать, что остались лишь сны да психоаналитические трактовки, нельзя, но настоящей рыбой теперь может полакомиться или человек с хорошими средствами, или тот, кто рыбачит сам, знает места, имеет снасть, то есть опять человек не бедный. На задворки нашей кулинарии речную рыбу отправили повороты рек, строительство гидроэлектростанций, вырубка лесов, бездумное внесение в почву химических удобрений. Там, где когда-то сига ловили почти руками, на крючок лезет лишь окунь да плотва, строго говоря — речной мусор.
И тогда, когда речная рыба начала уступать свои позиции, появились рыбы морские. Народ надо было чем-то кормить, а с этим у советской власти были большие проблемы. Морское рыболовство, которое активно стали развивать в 50-х годах, должно было помочь в решении продовольственной проблемы. Именно тогда в магазинах стали появляться не только селедка и треска, но и разные другие, казавшиеся экзотическими, а то и вовсе ранее не известные рыбы: навага, камбала, палтус, нототения, путассу, мойва... При этом выбора никакого не было: несколько лет вся страна ела, например, ледяную рыбу, потом она куда-то девалась, и появлялся какой-нибудь морской окунь... В столовых было то же самое, а чтобы народ не очень капризничал, в 70-х в общепите ввели «рыбный день» — по четвергам ничего другого трудящемуся люду не предлагали. В Москве еще было какое-то разнообразие, но провинциальная Россия привыкала к котлетам, биточкам, запеканкам и даже бифштексам из минтая. Минтай, кстати, продержался на прилавках и в кафе-столовых дольше всех.
Кулинарные специалисты, да и обыкновенные домохозяйки с переходом на новый ассортимент оказались в затруднении. Ведь если речную рыбу готовить умели, то с морской возникли проблемы. Кто знал, что навагу мало выпотрошить — нужно тщательно вычистить внутреннюю пленку, выстилающую брюшную полость, иначе эта в общем-то очень вкусная рыба будет горчить. У морской рыбы голова и вся передняя часть тушки обычно совершенно несъедобна, в то время как головы речной прекрасно годятся для приготовления заливного, ухи или рыбных супов (например, суп с головизной). К тому же у подавляющего большинства морских рыб, как писал непререкаемый авторитет Вильям Похлебкин, лучше удалять кожу со всем подкожным жировым слоем — именно там у морской рыбы концентрируются йодисто-металлические соединения, при нагревании вызывающие резкое ухудшение вкуса. А зачастую в магазинах продается пусть и по правилам выпотрошенная морская рыба, но замороженная таким хитрым способом, что около 45% веса приходится на лед. Если учесть вообще довольно высокие цены на рыбу в России (чищеный судак стоит около 500 рублей!), то покупка льда за 300–400 рублей за килограмм уже совершенно непозволительная роскошь…
Золотая рыбка
Сейчас с рыбой проблем нет, кроме одной — дороговизны, причем дорожает она невероятными темпами и давно уже не является, как раньше, дешевым поставщиком белка. Ныне морская рыба, как уже усвоили все, кто борется с холестерином, поставщик полезных полиненасыщенных жирных кислот. А за здоровье приходится платить. Нас с утра до ночи агитируют покупать и есть рыбу. Говорят, что слоган «Рыба — лучший друг девушек» продвинул актер и продюсер Сергей Жигунов, ставший советником главы Росрыболовства по рекламе и с ходу пообещавший, что рыбная кампания «накроет» сразу 50 городов России. Даже премьер-министр не так давно взялся агитировать в пользу рыбы.
Однако ни реклама, ни правильные, возможно, слова в поддержку рыбной отрасли никак сами по себе не смогут обеспечить доставку в центральные регионы России лосося с промыслов Охотского и Берингова морей. Лишь владельцы дорогих ресторанов готовы платить за свежего «дикого» лосося, да и то подмороженного, а следовательно — «второй свежести». Одним словом, как сделать рыбу действительно «другом девушек», непонятно…
Впрочем, появляются и поводы для оптимизма. Специалисты утверждают, что мало-помалу восстанавливается популяция судака и сазана, увеличивается число хозяйств, занятых разведением карпа (карп всем хорош, да вот костляв…), монахи на острове Валаам обустраивают рыбную ферму, на которой будет выращиваться форель. Не все же нам покупать норвежскую или севанскую, хотя последняя и считается самой лучшей.
Быть может, рыба вернет себе прежние господствующие позиции, речная — в первую очередь. Все-таки она, как принято выражаться, «аутентичная». Еще бы приучить сограждан к мысли, что кое-что зависит и от нас. А то вот при возвращении с дачи автор этих строк увидел, как возле мостика через небольшую речушку в Калужской губернии водители моют в речке автомобили. Что примечательно — машины были с местными номерами. И оптимизма сразу поубавилось.
— Ты где сегодня ужинаешь, Амвросий?
— Что за вопрос, конечно, здесь, дорогой Фока! Арчибальд Арчибальдович шепнул мне сегодня, что будут порционные судачки а натюрель. Виртуозная штука!
— Умеешь ты жить, Амвросий!
М. Булгаков. «Мастер и Маргарита»
В конце 50-х, при Никите Хрущеве, когда в магазинах свободно продавалась одна камбала, по стране ходил анекдот-загадка: «Почему камбала такая плоская? — Потому что на нее вся Россия навалилась».
Карп по-русски
Двух-трехкилограммового карпа почистить, выпотрошить, удалить позвоночные и реберные кости. Из центральной части нарезать 6–8 кусочков толщиной 1 см, из остального мяса приготовить фарш с добавлением жареного лука, молока и яйца. Каждый кусочек начинить фаршем, сколоть деревянной шпажкой и жарить на сковороде до готовности. Приготовить «русский соус» из моркови (100 г), лука (100 г), сельдерея (50 г), белых грибов (50 г), соленых огурцов (100 г), каперсов (20 г), помидоров (100 г) — все продукты нарезать соломкой, обжарить, добавить рыбный бульон из головы карпа, тушить до мягкости. Положить специи по вкусу, чеснок, мелко порубленную петрушку и укроп. На гарнир потушить в сотейнике нарезанные кубиками лук и картофель, добавить рыбный бульон, тмин, соль, перец.
Судак по-восточному
Рыба — 1 кг, 1 стакан растительного (лучше оливкового) масла, 100 г очищенного миндаля, 50 г изюма, 500 г помидоров, перец, соль. Рыбу почистить, вымыть, надсечь по диагонали, натереть солью, перцем, обжарить на смазанной растительным жиром сковороде. Полить маслом, поставить запекаться в нагретую духовку, время от времени сбрызгивая маслом. Миндаль и изюм поджарить в небольшом количестве растительного масла, убрать со сковороды, в которой потушить посыпанные солью и перцем помидоры до тех пор, пока они не развалятся. Протереть через сито, поставить еще раз на огонь, дать немного загустеть. Рыбу выложить на блюдо, посыпать орехами и изюмом, перед подачей полить соусом.