Чем набито «Чрево Парижа».
Чтобы погрузиться в атмосферу парижского квартала, которого больше не существует, достаточно приготовить луковый суп
Когда с карты столицы Франции был стерт квартал «Чрево Парижа» — Ventre de Paris, негодовала вся страна. Архитекторам потребовалось место для новостроек — дорогих домов, модных кафе и ресторанов, торговых галерей. И хотя новый рынок в Ренжис (Rungis), раскинувшийся на площади 600 гектаров вместо 30, которые занимал старый Лез-Алль (Les Halles), гораздо удобнее и функциональнее — автовокзал, железнодорожные подъездные пути, гигантские холодильники, современные цеха и склады, — он принадлежит другому миру, и парижане с грустью вспоминают «железные зонтики» архитектора Балтара, которые исчезли, унося очарование, шум и удивительный колорит старого рыночного квартала.
Колористический очерк
Как все повторяется в истории городов! Ведь еще в 1844 году, более чем за сто лет до вышеописанного события, Бальзак, великий гурман и страстный любитель кофе, писал о другом рынке в своем очерке «Уходящий Париж»: «Пройдет несколько дней, и столбы крытого рынка исчезнут, старый Париж будет существовать только в книгах беллетристов, достаточно смелых для того, чтобы в точности описывать последние остатки архитектуры наших предков…»
Трудно найти более детальное описание знаменитого рынка, чем в романе Золя «Чрево Парижа». Писатель увидел этот квартал глазами художника и описал его жизнь как тонкий психолог и эрудированный социолог. Его приятель и ученик Поль Алексис в монографии «Эмиль Золя. Записки друга» описывает их совместное посещение рынка, где перед ними открылось необыкновенное зрелище. В наступающей ночи крыши рынка походили на дворцы вавилонские. Золя вынул блокнот и сделал несколько заметок об этом поразительном эффекте. Позднее он много раз посещал рынок, изучая его в разное время — в дождливую погоду, в солнечный день, в туман, во время снегопада, утром, после полудня, вечером… Он увлекся необычайными красками, удивительной игрой света и тени. «Простой салат, латук, цикорий, распустившиеся и еще жирные от чернозема, обнажали свои яркие сердцевины; связки шпината и щавеля, букеты артишоков, пучки бобов и гороха, груды римского салата, перевязанного соломинками, играли всеми оттенками зеленого цвета, начиная от яркой зелени стручков до темно-зеленой окраски листьев. Эта гамма, постепенно замирая, обрывалась на пестрых стеблях сельдерея и на пучках порея. Но самыми резкими, кричащими тонами были все же яркие пятна моркови и чистые пятна репы, рассыпанные во множестве вдоль рынка и освещавшие его пестротою своих двух колеров».
Физиологический очерк 
Совсем по-другому описывает рынок Фредерик Дар, более известный под псевдонимом Сан-Антонио, современный автор детективных романов, населенных чисто галльскими персонажами. Один инспектор Берюрье чего стоит — обжора, весельчак и выпивоха со следами вчерашнего завтрака на незастегивающейся рубашке и позавчерашнего обеда на замасленных брюках! К сожалению, тонкая, шутливая, а зачастую и малопристойная игра слов затрудняет адекватный перевод этих романов (а их после смерти автора осталось более 100) на другие языки.
«…Как будто спускаешься в сад. Столица зловония! Гигантский музей ужасов! Повсюду огромные корзины с рогатыми бычьими головами, которые, прикрыв глаза, совсем необидно показывают вам язык. Громадные баки из оцинкованного железа, наполненные несъедобными частями тел животных… Горы печени! Гималаи сердец! Фудзияма потрохов! Мы бредем по колено в крови» (перевод мой. — А.С.). Неужели «Чрево Парижа» настолько изменилось со времен Золя? Может быть, оправданным было решение о переносе рынка? Может быть, всегда «железный конь» должен идти на смену «крестьянской лошадке»?
Париж контрастов
На ярком импрессионистском фоне разворачиваются социальные конфликты между «толстыми» и «тонкими», да простит мне читатель эту старомодную терминологию. Одни живут в мире «вкусных вещей, жирных и тающих во рту». Вот как описывал Золя колбасную лавку Кеню-Граделей: «В самом низу, у стекла, стоял ряд банок с жареными ломтиками свинины вперемежку с банками горчицы. Повыше лежали маленькие окорока с вынутой костью… Затем следовали большие блюда: красные и лоснящиеся, нашпигованные страсбургские языки, казавшиеся кровавыми рядом с бледными сосисками и свиными ножками; черные кровяные колбасы… готовые лопнуть от избытка здоровья… совсем свежие паштеты с маленькими ярлычками в виде флажков; крупные окорока, большие глянцевитые куски телятины и свинины с гарниром из желе, прозрачного, как леденец…»
Конечно же, «тонкие» не могут себе позволить такой роскоши. Их пища скромна. Основным блюдом является суп. «Вдоль крытого прохода женщины начали продавать кофе и суп… Жестяное луженое ведро с варевом дымилось на маленькой низенькой жаровне, сквозь отверстия которой виднелся бледный отблеск горящих угольев. Женщина, вооруженная разливательной ложкой, брала тонкие ломтики хлеба из корзины... и наливала суп в желтые чашки».
Луковый суп
Самым распространенным в кафе и бистро «Чрева Парижа» был знаменитый луковый суп. Это было первое горячее блюдо, которое повара варили с утра. Для грузчиков, мясников, раздельщиков рыбы, проработавших всю ночь на рынке, луковый суп подавался в качестве завтрака. И сегодня в ресторанах на месте бывшего рынка, сохранивших старые названия, можно получить миску лукового супа, вкус которого не изменился, в отличие от окружающего городского ландшафта. Луковый суп — простое сытное блюдо, практически народное, так что не вздумайте искать его в меню изысканных ресторанов или, не дай бог, заказать его, находясь в 16-м аррондисмане, самом снобском, или, как говорят французы, BCBG (bon chic bon genre) округе Парижа.
«Живу не стилем я — порядочным обедом, а Вожелас1 — ему рецепт супов неведом», — говорит Кризаль, обращаясь к Филаминте и Белизе в комедии Мольера «Ученые женщины» (Les femmes savantes).
Рецепт лукового супа больше не секрет. Проявите ваши кулинарные способности, перечитайте роман Золя, поставьте дымящиеся мисочки с луковым супом на стол, прикройте на минутку глаза — и вы перенесетесь в атмосферу «Чрева Парижа», шумного, бурлящего и разноликого квартала, которого, увы, больше не существует.
Э. Золя. Чрево Парижа. Перевод А. Линдегрен и М. Эйхенгольца
О. Бальзак. Уходящий Париж. Перевод Б. Грифцова
Ж.-Б. Мольер. Ученые женщины. Перевод М. Тумновской
П.-Ж. Беранже. Избранные песни. Перевод В. Курочкина
В Москве в некоторых ресторанах тоже можно попробовать луковый суп. А если неохота ехать в ресторан, приготовьте суп сами. Вот простейший рецепт.
На 2—3 порции вам потребуется: 500 г репчатого лука (лучше сладкого), 2—3 столовые ложки сливочного масла, л мясного бульона, 4 — 6 ломтиков белого французского багета, 5 — 6 ложек тертого сыра, соль, перец.
Нарежьте лук кольцами, слегка обжарьте в половинном количестве масла и поперчите. Добавьте мясной бульон и прокипятите лук в течение 15 минут. Посолите. Ломтики хлеба обжарьте с двух сторон на оставшемся масле. Разлейте суп в огнеупорные мисочки, положите сверху ломтики хлеба, посыпанные толстым слоем тертого сыра, и запеките в духовке.
Воссоздать великолепие лавки Кеню-Граделей трудновато даже в условиях мишленовского ресторана, а уж дома и подавно. Но если хотите, приготовьте паштет по-домашнему — «пате мезон». Возьмите 1 кг говяжей печени, 250 г мелко нарезанной свиной копченой грудинки, 1 зубчик чеснока, стакана нарезанного репчатого лука, чайной ложки черного перца, 2 чайные ложки соли, 2 столовые ложки коньяку, 4 тонких ломтика сала.
Печень, грудинку, чеснок и лук варить в небольшом количестве воды, пока печень не станет розовой внутри. Пропустить дважды через мясорубку. Добавить соль, перец, коньяк и растереть. Положить в форму и накрыть сверху ломтиками сала. Запекать в духовке (180 —200 градусов) на водяной бане 1 час. Охладить, не вынимая из формы. Выложить на блюдо, порезать тонкими ломтиками и украсить по своему вкусу.
____________________________
1 Клод Вожела — французский писатель и лингвист, считавшийся видным знатоком французского литературного языка.