Пологий берег был темен, прикрыт низким небом. Лисей потонул в темноте. Его не было больше часу, он вынырнул у самой воды, нагруженный бидонами. Его сопровождала рябая баба, статная, как лошадь... Какой-то карлик в остроконечной ватной шапке и маленьких сапожках, разинув рот, стоял тут же и смотрел, как мы грузились.
— Сливочный, — сказал Лисей, ставя бидоны на стол, — самый сливочный самогон...
И гонка нашего призрачного корабля возобновилась... Мы подходили к Баронску под раскаты песни. Селецкий прочистил горло бутылкой самого сливочного и распелся. Тут все было — Блоха Мусоргского, хохот Мефистофеля и ария помешавшегося мельника: «Не мельник я — я ворон...»
И. Бабель. «Иван-да-Марья»
Испорченный фильмами о гражданской войне и колхозной деревне, горожанин до сих пор при слове «самогон» представляет себе огромную бутыль мутной, дурно пахнущей жидкости, после употребления которой наутро в голове происходят локальные звездные войны. Образ столь же понятный, сколь ложный. «Настоящий» самогон, изготовленный мастером из доброкачественного сырья, с успехом потягается со всякими бренди-виски-текилой-граппой. А уж о банальной магазинной водке, будь она хоть трижды супер-пупер-премиум, и вовсе речи нет.
Казенка против классики
В этом запутанном деле без пол-литры не разобраться. Для начала надо понять, что такое самогон по своей сути и что отличает его от той водки, которую сегодня с гордостью называют «русским национальным напитком».
Принципиальное отличие — в технологии изготовления. Нынешняя водка — типично индустриальный напиток, дитя технической революции XIX века, когда были изобретены ректификационные колонны, способные любой пищевой продукт переработать в высокоочищенный этиловый спирт. Если спирт потом разбавить в нужной пропорции водой и профильтровать через активированный уголь, то получится то, что сегодня называют «водка». Российское правительство в конце XIX века живо сообразило, что подобная водно-спиртовая смесь — идеальный «монопольный» напиток: превосходно поддается стандартизации и учету при крайне низкой себестоимости. А сообразив, правительство приступило к действию. За несколько лет Российская империя была поголовно переведена на «казенное вино» или «казенку» — так в царское время именовался этот 40-градусный напиток. Название «вино» в применении к ректификату сохранялось довольно долго и после революции. И только в 1936 году (!) большевики присвоили ему имя «водка».* *Б. Родионов. «Полугар. Водка, которую мы потеряли». М., 2009.
Иное дело — самогон. Самогон — классика. В том смысле, что изготавливается он методом классической перегонки (по-научному — дистилляции) в простом перегонном кубе, верой и правдой служащем человечеству многие сотни лет. Таким же способом изготавливаются все без исключения благородные алкогольные дистилляты — те самые виски-коньяки-текилы-граппы. Так что когда русский человек утверждает, что «виски — тот же самогон, только иностранный» (Егор Исаев), он, в общем-то, абсолютно прав.
Классическая дистилляция — процесс сложный и трудоемкий. Именно поэтому между плохим, неумело изготовленным самогоном и творением мастера — дистанция огромного размера, несопоставимо боїльшая, чем между 75-рублевой «водярой» и какой-нибудь «Белугой» стоимостью тысячи полторы. Все дело в том, что при перегонке помимо этилового спирта и воды выделяется значительное количество всяческих естественных примесей: сивушное масло, эфиры, альдегиды, метанол, фурфурол и еще много чего. Примеси эти обладают огромной гаммой вкусовых и ароматических оттенков — от самых омерзительных, вроде протухшей капусты или старых портянок, до изысканно-благородных, например, цветущих яблонь или свежего ржаного хлеба. Именно они и «отвечают» за итоговый вкус напитка.
При изготовлении современной водки все решается с наивной простотой: ректификационные колонны, как хорошие сторожевые псы, обучены все эти эфиры-альдегиды вкупе с сивушным маслом просто удалять к чертовой матери. Поэтому у водки и нет никакого вкуса. Точнее — слегка модифицированный вкус разведенного этилового спирта, то, что в ГОСТе стыдливо именуется «характерным водочным вкусом и ароматом». При выделке же благородных дистиллятов многое, если не все, зависит от искусства мастера. Классическая дистилляция — процесс тонкий, многоступенчатый и исключительно творческий. Сначала нужно превратить сырье в кашицеподобную массу, так называемое сусло, затем заставить его перебродить, чтобы получить бражку — эдакую полужидкую субстанцию, содержащую 5–9% алкоголя, после чего залить ее в перегонный куб и провести собственно дистилляцию, то есть «вычленить» из бражки спиртовую составляющую. Потом процесс перегонки необходимо как минимум повторить, чтобы удалить нежелательные компоненты примесей — «отрубить головы и хвосты». И на каждой из этих стадий истинный мастер, как пианист-виртуоз, используя веками наработанные приемы, играет пропорциями и количеством примесей, чтобы получить в итоге нужную вкусовую гамму, соответствующую тому или иному виду сырья. А сырьем для классической дистилляции испокон века служило практически все, что растет — от ржи до клубней георгинов. При искусной дистилляции каждому виду сырья соответствует особый вкус получаемого напитка. Но это высший пилотаж!
Водочная революция
Когда-то, в «доводочную» эпоху, вся дистилляция на Руси была, в общем-то, самогоноварением. Правда, термина «самогон», имеющего два значения (самогоноварением стали называть и кустарное производство, и незаконное производство), тогда в помине не было. Все производство было, по сути, кустарным. Произведенный продукт назывался «горячим» (по виду технологического процесса) или «хлебным» (по основному сырью) вином. Незаконно же изготовленное питье называлось «корчемным вином». Причем никакой качественной разницы между законным и незаконным вином не было, технология-то одна и та же. Существовало и слово «водка». Однако это тоже был самогон, только дополнительно обработанный для придания оригинального вкуса: на чем-то настоянный или дополнительно перегнанный, часто подслащенный (вспомним «сладку водочку да наливочку» из шаляпинского хита «Вдоль по Питерской»).
При изготовлении современной водки все решается с наивной простотой: ректификационные колонны, как хорошие сторожевые псы, обучены все эти эфиры-альдегиды вкупе с сивушным маслом просто удалять к чертовой матери. Поэтому у водки и нет никакого вкуса. Точнее — слегка модифицированный вкус разведенного этилового спирта, то, что в ГОСТе стыдливо именуется «характерным водочным вкусом и ароматом». При выделке же благородных дистиллятов многое, если не все, зависит от искусства мастера. Классическая дистилляция — процесс тонкий, многоступенчатый и исключительно творческий. Сначала нужно превратить сырье в кашицеподобную массу, так называемое сусло, затем заставить его перебродить, чтобы получить бражку — эдакую полужидкую субстанцию, содержащую 5–9% алкоголя, после чего залить ее в перегонный куб и провести собственно дистилляцию, то есть «вычленить» из бражки спиртовую составляющую. Потом процесс перегонки необходимо как минимум повторить, чтобы удалить нежелательные компоненты примесей — «отрубить головы и хвосты». И на каждой из этих стадий истинный мастер, как пианист-виртуоз, используя веками наработанные приемы, играет пропорциями и количеством примесей, чтобы получить в итоге нужную вкусовую гамму, соответствующую тому или иному виду сырья. А сырьем для классической дистилляции испокон века служило практически все, что растет — от ржи до клубней георгинов. При искусной дистилляции каждому виду сырья соответствует особый вкус получаемого напитка. Но это высший пилотаж!
Водочная революция
Когда-то, в «доводочную» эпоху, вся дистилляция на Руси была, в общем-то, самогоноварением. Правда, термина «самогон», имеющего два значения (самогоноварением стали называть и кустарное производство, и незаконное производство), тогда в помине не было. Все производство было, по сути, кустарным. Произведенный продукт назывался «горячим» (по виду технологического процесса) или «хлебным» (по основному сырью) вином. Незаконно же изготовленное питье называлось «корчемным вином». Причем никакой качественной разницы между законным и незаконным вином не было, технология-то одна и та же. Существовало и слово «водка». Однако это тоже был самогон, только дополнительно обработанный для придания оригинального вкуса: на чем-то настоянный или дополнительно перегнанный, часто подслащенный (вспомним «сладку водочку да наливочку» из шаляпинского хита «Вдоль по Питерской»).
Рецептов таких водок к концу XIX века существовало великое множество, от самых простых до невероятно изощренных. Еще бы! Ведь к тому времени самогоноварение на Руси существовало уже по самым скромным оценкам от четырех до пяти веков.
Весь этот многовековой самогонный разгул был уничтожен в одночасье, точнее, за неполных десять лет — с 1895-го по 1904-й. Произошла Великая Водочная Революция — классический пример «революции сверху». В роли «пламенного революционера» выступил граф С.Ю. Витте, тогдашний министр финансов Российской империи, а потом премьер. Под предлогом заботы о народном здравии классическое русское винокурение (то бишь самогоноварение) было практически полностью ликвидировано. Огромная империя была переведена на поголовное потребление «гигиенически чистого» «казенного вина», производство которого было также заботливо налажено государством, благо ректификационные колонны к тому времени появились в России. Красота! Народ вместо «грязного» самогона дружно потребляет «чистую» казенку, то есть нынешнюю водку, а уж казне-то какие доходы! Правда, впоследствии выяснилось, что даже самый «грязный» самогон нисколько не токсичнее водки, скорее наоборот, однако кого это волнует…
С тех пор винокурение-самогоноварение из абсолютной царицы бала превратилось… даже не в Золушку, а в злейшего врага государства Российского и вынуждено было скрываться в глубоком подполье. Кстати, сам термин «самогоноварение» впервые появился после Февральской революции в указах Временного правительства, посвященных беспощадной борьбе с этим гнусным явлением. Пришедшие к власти большевики не только продолжили (редчайший случай!) политику своих предшественников в области крепкого алкоголя, но и пошли гораздо дальше: водку превратили в национальный миф, а борьбу с самогоноварением ужесточили до немыслимых пределов.
Самогонщики
Долгие годы подпольного существования не могли пройти бесследно: началась деградация самогоноварения как искусства. Пик этого вырождения пришелся на годы поздней советской власти. К этому времени в стране был практически уничтожен весь, так сказать, парк самогонных аппаратов, а потому самогонщики вернулись к совсем уже доисторическим способам перегонки, вроде большой кастрюли с плавающей в браге миской, в которую с крышки капает дистиллят (подобный метод перегонки использовался еще в Древнем Китае). Сказывался и тотальный дефицит пищевых продуктов: самогон стали гнать из всякой дряни — прокисшего варенья, заплесневелой томатной пасты, картофельных очистков и т.п. Высокое искусство постепенно превратилось в банальное извлечение из чего-нибудь какого-нибудь алкоголя. Тут поневоле вспомнишь тов. О. Бендера с его знаменитой «табуретовкой»…
Но, как известно, «в борьбе с зеленым змием побеждает змий». Стоило древнему искусству освободиться от железной хватки государства (статью за самогоноварение отменили в 2002 году), как оно стало медленно, но верно возрождаться. Начали печататься и живо раскупаться разного достоинства книжки по самогоноварению. Да и перегонный куб теперь купить или заказать не проблема — хоть из Португалии выписывай. Правда, в деревнях по-прежнему самогон рассматривают как дешевую альтернативу водке и гонят его в основном из сахара — сырья чрезвычайно эффективного (как-никак в этанол перерабатывается именно сахар), но и крайне «скучного» с точки зрения вкуса и аромата полученного напитка. Однако и поборники самогоноварения как высокого искусства тоже появились. Например, доподлинно известно, что один авторитетный российский ученый-токсиколог, уйдя на пенсию, экспериментирует с самогоном из меда. Можно себе представить, какова себестоимость этого напитка. Но зато вкусовые качества!..
Весь этот многовековой самогонный разгул был уничтожен в одночасье, точнее, за неполных десять лет — с 1895-го по 1904-й. Произошла Великая Водочная Революция — классический пример «революции сверху». В роли «пламенного революционера» выступил граф С.Ю. Витте, тогдашний министр финансов Российской империи, а потом премьер. Под предлогом заботы о народном здравии классическое русское винокурение (то бишь самогоноварение) было практически полностью ликвидировано. Огромная империя была переведена на поголовное потребление «гигиенически чистого» «казенного вина», производство которого было также заботливо налажено государством, благо ректификационные колонны к тому времени появились в России. Красота! Народ вместо «грязного» самогона дружно потребляет «чистую» казенку, то есть нынешнюю водку, а уж казне-то какие доходы! Правда, впоследствии выяснилось, что даже самый «грязный» самогон нисколько не токсичнее водки, скорее наоборот, однако кого это волнует…
С тех пор винокурение-самогоноварение из абсолютной царицы бала превратилось… даже не в Золушку, а в злейшего врага государства Российского и вынуждено было скрываться в глубоком подполье. Кстати, сам термин «самогоноварение» впервые появился после Февральской революции в указах Временного правительства, посвященных беспощадной борьбе с этим гнусным явлением. Пришедшие к власти большевики не только продолжили (редчайший случай!) политику своих предшественников в области крепкого алкоголя, но и пошли гораздо дальше: водку превратили в национальный миф, а борьбу с самогоноварением ужесточили до немыслимых пределов.
Самогонщики
Долгие годы подпольного существования не могли пройти бесследно: началась деградация самогоноварения как искусства. Пик этого вырождения пришелся на годы поздней советской власти. К этому времени в стране был практически уничтожен весь, так сказать, парк самогонных аппаратов, а потому самогонщики вернулись к совсем уже доисторическим способам перегонки, вроде большой кастрюли с плавающей в браге миской, в которую с крышки капает дистиллят (подобный метод перегонки использовался еще в Древнем Китае). Сказывался и тотальный дефицит пищевых продуктов: самогон стали гнать из всякой дряни — прокисшего варенья, заплесневелой томатной пасты, картофельных очистков и т.п. Высокое искусство постепенно превратилось в банальное извлечение из чего-нибудь какого-нибудь алкоголя. Тут поневоле вспомнишь тов. О. Бендера с его знаменитой «табуретовкой»…
Но, как известно, «в борьбе с зеленым змием побеждает змий». Стоило древнему искусству освободиться от железной хватки государства (статью за самогоноварение отменили в 2002 году), как оно стало медленно, но верно возрождаться. Начали печататься и живо раскупаться разного достоинства книжки по самогоноварению. Да и перегонный куб теперь купить или заказать не проблема — хоть из Португалии выписывай. Правда, в деревнях по-прежнему самогон рассматривают как дешевую альтернативу водке и гонят его в основном из сахара — сырья чрезвычайно эффективного (как-никак в этанол перерабатывается именно сахар), но и крайне «скучного» с точки зрения вкуса и аромата полученного напитка. Однако и поборники самогоноварения как высокого искусства тоже появились. Например, доподлинно известно, что один авторитетный российский ученый-токсиколог, уйдя на пенсию, экспериментирует с самогоном из меда. Можно себе представить, какова себестоимость этого напитка. Но зато вкусовые качества!..
Гладышев… придвинул к себе плоскую консервную банку, бывшую у него вместо пепельницы, плеснул в нее самогон и зажег спичку. Самогон вспыхнул синим неярким пламенем.
— Видал?
— Из хлеба или из свеклы? — поинтересовался Чонкин.
— Из дерьма, Ваня, — со сдержанной гордостью сказал Гладышев.
Иван поперхнулся.
В. Войнович. «Жизнь и необычайные приключения солдата Ивана Чонкина»
Чтобы не запутаться в терминах, надо запомнить, что первоначальный, базовый самогон, полученный путем двух перегонок и соответствующий определенным требованиям, включая крепость около 38°, назывался в России «вином». Самогон очень крепкий, от 60° и выше, — «спиртом». «Вино» было напитком плебса. Народ же более образованный и состоятельный использовал его как сырье для приготовления «водки».
Начиная приблизительно с XVIII века маленький самогонный аппарат — «кубик» — был обычной кухонной утварью.
Вот рецепт самогона от Елены Молоховец под названием «Водка с миндальным запахом»
Нужно взять молодых побегов рябинового дерева, очистить их от кожицы, а белые стебельки нарезать кусочками, заполнить ими четвертую долю кубика, налить на них простое вино, которое и перегнать; если покажется, что запах миндальный слаб, то можно положить более стебельков, смотря по вкусу.
Лучшая закуска к самогону — ломоть черного хлеба с деревенским салом, сохранившим по краю крупинки соли крупного помола. Хорошо идут также селедка с луком, соленые и маринованные огурчики, моченые яблоки, квашеная капуста, обильно заправленная репчатым луком и постным маслом. Из сложных закусок лучше всего винегрет, сочетающий соленые и острые ингредиенты с вареными овощами. Особым изыском считается закусывать самогон яблоками свежего урожая.
Закуска из соленых грибов
Соленые грузди крупно нарезать (годятся и другие крепкие мясистые грибы), заправить луком и растительным маслом. Для остроты можно добавить нарезанный чеснок и острый стручковый перец.
До 1936 года в названиях царила полная неразбериха.
По стандарту, разработанному государством в 1927-м и вступившему в силу с 1932 года, существовало понятие «Вино очищенное (водка)». Так называлась «смесь этилового ректификованного спирта с водой, пропущенная через механическую фильтрацию и обладающая характерными для вина вкусом и запахом». На этикетках же писалось и «Хлебное вино», и «Столовое вино» — как до революции. И в то же время — «Столовая водка». Эту двусмысленность исключил в 1936 году новый стандарт (ОСТ/НКПП 279), где водка стала именно и только «водкой».