Свобода слова.
Дорого.
Поддержи The New Times.

#Без политики

Триумфальная чарка

04.05.2011 | Новинская Елена | № 41 от 19 ноября 2007 года

Триумфальная чарка. Обычно легенда благородного напитка складывается веками. Кальвадос своим реноме обязан одному человеку. Звали его Эрих Мария Ремарк

041-60.jpg

«Кельнер вернулся с бутылкой, неся ее бережно, как запеленутого младенца. Это была грязная бутылка, совсем не похожая на те, которые специально посыпают пылью для туристов, а просто очень грязная бутылка, пролежавшая много лет в подвале. Кельнер осторожно откупорил ее, понюхал пробку и принес две большие рюмки. 

— Вот, мсье, — сказал он Равику и налил немного кальвадосу на донышко. Равик взял рюмку и вдохнул аромат напитка. Затем отпил глоток, откинулся на спинку стула и удовлетворенно кивнул. Кельнер ответил кивком и наполнил обе рюмки на треть.
— Попробуй-ка, — сказал Равик Жоан. Она тоже пригубила и поставила рюмку на столик. Кельнер наблюдал за ней. Жоан удивленно посмотрела на Равика.
— Такого кальвадоса я никогда не пила, — сказала она и сделала второй глоток. — Его не пьешь, а словно вдыхаешь».

Э.М. Ремарк. «Триумфальная арка» 

Винокуры Нормандии должны бы скинуться на памятник Эриху Марии Ремарку. Кто знает, какова была бы судьба кальвадоса, если бы не роман «Триумфальная арка» — настоящий гимн яблочной водке из глухой французской провинции. Она не просто сопровождала всю историю непростых взаимоотношений героев романа — врача Равика и певицы Жоан Маду, она стала их символом. Более того, принято считать, что прототипами героев стали сам Ремарк и его возлюбленная Марлен Дитрих, настоящие звезды своего времени, постоянные герои светской хроники.

041-61.jpg

Мир ценителей крепкого алкоголя довольно консервативен, и требуются изрядные усилия, чтобы продвинуть на рынок новый напиток, не облагороженный длительной историей, не приправленный пиратской романтикой или шиком королевских приемов. Благодаря Ремарку слово «кальвадос» оказалось подернуто романтическим флером. В том числе и для обитателей «шестой части суши», немногие из которых в советские годы могли пробовать фирменный ремарковский напиток, но вот читал про него едва ли не каждый уважающий себя интеллигентный человек.

Среди стиляг появилась мода, завалившись в рюмочную, заказать себе рюмку кальвадоса, рассчитывая, правда, получить в лучшем случае банальную «пшеничную». Отдельные энтузиасты пытались создать подобие кальвадоса в домашних условиях, выгоняя самогон из яблок. Позже, уже в 70-х, государство тоже попыталось освоить производство. Но и самопальный вариант, и продукция советских спиртзаводов мало напоминали напиток, который на его родине часто именуют «солнцем Нормандии».

«Равик расплатился. Он взял бутылку и принялся ее рассматривать. — Побудь с нами, солнечное тепло. Долгим жарким летом и голубой осенью ты согревало яблони в старом, запущенном нормандском саду. А сейчас мы в тебе так нуждаемся…»

Известно, что яблочный сидр пили еще во времена Древнего Рима. Но лишь полтора тысячелетия спустя изобретенный арабами перегонный куб появился в северной французской провинции Нормандия. Первое документальное свидетельство о производстве яблочного спирта относится к 1553 году.

041-62.jpg
Роман Марлен Дитрих и Эриха Марии Ремарка создал репутацию кальвадосу

За пределами Нормандии, в те времена глухой провинции, о нем никто и не слышал, французские власти даже не облагали его производство налогами. Еще бы: нормандцы в первую очередь были животноводами, а напиток гнали в кустарных условиях, исключительно для собственного употребления.

Eau de vie de pommes — «вода жизни из яблок», как тогда именовался напиток, — веками оставалась местной экзотикой: Франция предпочитала плоды виноградной лозы.

«Кельнер вытер стол и вопросительно посмотрел на Равика.
— Рюмку «перно».
— С водой, мсье?
— Нет, постойте, — Равик передумал. — Не надо «перно». Что-то ему мешало. Какой-то неприятный осадок. Его надо было смыть. Но не этой приторной анисовой дрянью. Ей не хватало крепости.
— Рюмку кальвадоса, — сказал он кельнеру. — Или лучше два кальвадоса в одной рюмке».

Отсутствие жесткого регламента делало производство кальвадоса не в пример дешевле бренди. Неудивительно, что в годы Первой мировой войны именно этот напиток попал в солдатский паек французской армии. Так кальвадос впервые получил известность за пределами своей малой родины. Да и не только малой: по другую сторону фронта нормандская яблочная водка тоже пришлась по вкусу — крепкий алкоголь на всех войнах становится главной разменной валютой.

Вслед за вояками кальвадос оценили и штатские любители спиртного, опять-таки не столько за купаж, сколько за соотношение франк/градус. И вскоре приметой крупных французских городов стали специфические заведения «кафе-кальва», где с утра можно было поправить здоровье, подпорченное вечерними возлияниями. Так что репутация кальвадоса была весьма сомнительной — пойло для бедняков и опустившихся типов. Неудивительно, что герой Ремарка, нелегальный эмигрант Равик, отдает ему предпочтение.

А вот любил ли кальвадос сам Ремарк — вопрос спорный. Ветеран Первой мировой, конечно же, был прекрасно знаком с этим напитком, что ясно следует из «Триумфальной арки». Так ведь, судя по его романам, он был знатоком всех крепких напитков, распространенных в континентальной Европе первой половины прошлого века.

Сколько бы ни было заложено в «Триумфальной арке» автобиографических моментов, Ремарк не был бедным нелегальным эмигрантом. Он уехал из Германии еще до прихода к власти нацистов, жил по большей части в Швейцарии, и только Вторая мировая заставила его перебраться за океан. Автор бестселлеров, а тиражи его книг исчислялись сотнями тысяч, Ремарк был писателем весьма обеспеченным. Поить кальвадосом Марлен Дитрих, которая считается прообразом Жоан Маду, Ремарк стал бы разве что в порядке ознакомления с экзотикой. Как и положено кинозвезде, Марлен предпочитала шампанское.

«Равик подозвал кельнера.
— Есть у вас кальвадос?
— Нет. К сожалению, нет. Никто не спрашивает.
— Слишком элегантная публика…»

Качество напитка и его причащение к сонму благородных между собой слабо связаны. Как бы ни был хорош напиток, он остается «самогоном» до тех пор, пока официально не признан. Во Франции такое признание — это законодательный акт, охраняющий название, технологию, регионы производства…

Как ни странно, но только Вторая мировая война позволила кальвадосу войти в мировую элиту алкоголя. Лишь в 1942 году, уже во время оккупации Франции, были изданы соответствующие законодательные акты. Один устанавливал название «кальвадос» для напитков из Нормандии, другой касался контроля над производством кальвадосов в департаменте Ож. Так кальвадос получил шанс обрести свое место в ряду элитного алкоголя.

Шансом еще надо воспользоваться. И вот тутто свою роль и сыграл Ремарк. В 1945 году выходит «Триумфальная арка» — и популярность романа создала репутацию кальвадосу. Напиток солдат и клошаров получил превосходную рекламу. И в наши дни даже в Нормандии, где кальвадос по-прежнему гонит едва ли не каждый крестьянин, задешево не приобретешь даже продукт небольшой выдержки.

Кстати, молодой кальвадос и выдержанный заметно отличаются. Если выдержка напитка не превышает четырех лет, кальвадос — мощный, резкий, агрессивный, во вкусе и аромате преобладают зеленые яблоки. Чем старше продукт (маркируемый, как правило, Hors d’age), тем он мягче, тем глубже и богаче его вкус, тем больше в нем ванили, специй и зрелых яблок. Такой кальвадос наливают в бокал типа коньячного, дают ему немного подышать, но не особенно разогревают. Ценители чаще всего употребляют его в качестве дижестива.

И все же демократическое прошлое кальвадоса дает о себе знать: по-настоящему жесткого регламента его употребления не существует. Он может служить и аперитивом (особенно в виде «поммо» — смеси кальвадоса с яблочным соком). А на своей малой родине кальвадос и вовсе сопровождает всю трапезу: его пьют в перерывах между блюдами. Эта традиция называется trou Normand — «нормандская ямка».

«Жоан быстро поднялась. Ее лицо сияло. — Дай мне еще кальвадоса, — сказала она. — Похоже, он и в самом деле какой-то особенный… Напиток грез…»

Название «кальвадос» появилось бы в картах вин (существуй таковые в сельских кабачках Нормандии) лишь в начале XIX века, когда на карте Нормандии возник одноименный департамент. А тот, в свою очередь, получил, хоть и в несколько искаженном виде, имя одного из кораблей отправленной на завоевание Англии испанской «Непобедимой армады». Парусник Еl Salvador (по другим источникам — Еl Calvador) в 1588 году сел на мель у берегов Нормандии. Местные крестьяне сочувствовали всем, кто выступал против британской короны, но были людьми практичными, и корабль банально растащили на части. Более того, умудрились «приватизировать» и само имя корабля. 
Для производства сидра официально рекомендованы 48 сортов яблок. Идеальной смесью для сидра считается 40% сладких яблок, 40% горьких и 20% кислых. Иногда в яблочный сидр добавляют грушевый, для смягчения вкуса. Как правило, доля грушевого сидра не превышает 15%. Исключением является регион Донфронте — не менее 30%. Яблочный сок сбраживают естественным образом — без подогрева и добавления сахара — в течение месяца. Часть сидра разливается в бутылки — французы любят его как дешевый заменитель шампанского. А часть идет на производство кальвадоса: его перегоняют в спирт. После перегонки кальвадос должен созреть, на что отводится не менее 2 лет. Выдерживают его в бочках из дуба, лимузенского или из лесов Тронсе (некоторые производители, впрочем, используют бочки из каштана). И наконец производители кальвадоса составляют купажи, рецепты которых являются тайной. 

×
Мы используем cookie-файлы, для сбора статистики. Отключение cookie-файлов может привести к неполадкам в работе сайта.
Продолжая пользоваться сайтом без изменения настроек, вы даете согласие на использование ваших cookie-файлов.