Игра была довольно тягучая, и в ожидании своей очереди некоторые из детей залезли в черничные заросли под деревьями. Ягода была крупная, матово-синяя, и загоралась лиловым блеском, если тронуть ее замусоленным пальцем. Путя, присев на корточки и кротко покрякивая, набирал чернику в ладонь и потом совал в рот всю горсть. Так получалось особенно вкусно. Иногда попадал в рот вместе с ягодами жесткий листик.
В. Набоков. «Обида»
Канцлер Германии Ангела Меркель недавно призналась в том, что в юности вместе с друзьями спекулировала черникой. Во времена ГДР «Товарищество по торговле овощами и фруктами» выплачивало частным лицам 4 марки за собранный килограмм черники. Однако поскольку торговля ягодами поддерживалась госдотациями, в розницу чернику продавали дешевле закупочной цены — по 2 марки. «Один из нас сдавал килограмм черники, другой, спустя час, приходил в лавку и покупал этот килограмм за 2 марки», — вспоминает Меркель, бывшая жительница Восточной Германии. Навар с каждого килограмма составлял, таким образом, 2 марки. 100-процентное увеличение «первоначального капитала» на 2 марки, конечно же, не позволяло гэдээровским тинейджерам, чтущим Маркса, оставить для себя хотя бы горсть ягодок.
Надо сказать, что нашим сборщикам той поры на ягоде было не разбогатеть: на передвижных заготпунктах ценнейшую дикую ягоду закупали буквально за копейки.
Я подошел к В.А. Жуковскому и гр. Виельгорскому и сказал: отходит! Пушкин открыл глаза и попросил моченой морошки.
В. Даль. «Из воспоминаний»
Северное чудо
Дикая ягода — осенняя милость северной природы, своего рода возмещение за здешние тоскливые летние пейзажи, редкие проблески солнца и малую толику тепла. В отличие от Пушкина, обожавшего бруснику и морошку, поэт Серебряного века Саша Черный в сердцах клял основателя Северной столицы.
Петр Великий, Петр Великий!
Ты один виновней всех:
Для чего на Север дикий
Понесло тебя на грех?
Восемь месяцев зима, вместо фиников —
морошка.
Холод, слизь, дожди и тьма —
так и тянет из окошка
Брякнуть вниз о мостовую
К морошке мы еще вернемся, а вообще же дикая ягода растет преимущественно в Карелии, Сибири и на Дальнем Востоке. Кое-что перепадает нам и в средней полосе — черника, голубика, клюква. Однако «взять эту милость» у природы задача не из легких: лесные дары прячутся в безлюдных местах — лощинах и оврагах, торфяных и мшистых болотах, на «неведомых дорожках» и в непроходимых чащобах. И не в самых теплых на свете: к примеру, богатейшие «залежи» брусники находятся в окрестностях Оймякона, мирового полюса холода. Добавьте к этому несметные полчища комаров и мошкары, особенно злобных в этих широтах, не говоря уже о прямых конкурентах в борьбе за лесное золото — птицах (черника), оленях (морошка) и медведях, которые, впрочем, говорят, менее опасны, когда поспевает… нет, не лесная малина, а голубика: тогда они ничего не видят и не слышат вокруг. Так что не надо сетовать на цены у придорожных старушек — они честно зарабатывают свой хлеб.одичалой головой...
В России испокон веков к дикой ягоде относились не просто как к «подножному корму», но и как к полноценной сезонной пище и делали запасы на зиму. Ягоды, в отличие от многих продуктов, не только не теряют вкуса при обработке, но и приобретают новые оттенки. Их едят свежими и морожеными, пареными и мочеными, вареными и сушеными. Чернику сушили, клюкву и бруснику заливали водой, и они хранились в бочках до весны. Брусника хорошо зимует мятая, в соку, а клюкву еще можно хранить переложенной мхом в ящике — она так не портится. Дальневосточники бруснику собирают ведрами и коробами, провеивают, чтобы избавить от лесного сора, и оставляют в кладовых, а зимой мерзлые бордовые горошины зачерпывают миской и либо просто едят с сахаром, либо варят компоты и кисели. И никакого дефицита витамина С.
Брусничная и клюквенная вода были на Руси непременным атрибутом обеденного стола. В «Евгении Онегине» Пушкин предостерегает от чрезмерного увлечения этими напитками: «Боюсь: брусничная вода мне б не наделала вреда». Впрочем, по свидетельству знаменитого гусара Дениса Давыдова, которого цитирует бытописатель Владимир Гиляровский в книге «Москва и москвичи», от возможного вреда брусничной Александра Сергеевича спасала рисовая водка: «...оттого он ее и пил с араком». А фрейлина царского двора Александра Смирнова-Россет, написавшая прелюбопытнейшие заметки о жизни и укладе русского общества в первой половине позапрошлого века, вспоминает: «У Потоцкого были балы и вечера... Все это на английскую ногу. Пушкин всегда был приглашен на эти вечера и говорил, что любителям счастья все подавали en fait de rafrachissement (фр. прохладительное. — The New Times), и можно называть и то, и другое, и желтенькие соленые яблоки, и морошка, любимая Пушкиным, брусника и брусничная вода, клюквенный морс и клюква».
Ягодная терапия
Увы, мы, жители современных мегаполисов, привыкли, что замороженные ягоды есть в супермаркетах круглый год, и давно забыли о лесном разнообразии. Деревенский житель начинает запасаться лесной ягодой в августе. В эту пору идут за сладкой костяникой, этаким северным гранатом — и по вкусу, и по ярко-красному цвету. Костяника еще и для здоровья полезна: выводит токсины и шлаки, способствует правильному обмену веществ и понижает уровень холестерина. А в сентябре собирают черную водянику — ягоду кислую, но с сахаром очень вкусную. Она снимает накопленную за время летней страды усталость и пробуждает зверский аппетит. На севере из водяники еще готовят вкуснейшую «толкушу» с измельченной рыбой и тюленьим жиром. А зимой, утверждают знатоки, просто необходимо попробовать водянику с простоквашей. Готовится просто: добавляем в простоквашу ягоду, перемешиваем и ставим на холод. На следующий день застывшую простоквашу стругаем ножом, взбиваем в пену венчиком — получается восхитительный соус к оладьям.
Но конечно же, ягоду лучше всего есть свежей, например, голубику — с молоком, сахаром или медом. Можно приготовить на скорую руку кисель из ежевики или освежающий взбитый напиток флип: перемешать в шейкере с желтком и половиной стакана молока свежий ягодный сок, вылить в бокал и добавить сливки и кубик льда… Подобных рецептов несть числа, главное — не лениться, не «замыкаться» на привычных сортах ягод и помнить, что лесные богатства еще и оздоровляют наш организм. Их целебный эффект врачи-диетологи приравнивают к поездкам на воды, а благодаря химическому составу и наличию множества натуральных витаминов ягоды обладают силой лекарств: лечат инфекционные и воспалительные заболевания, укрепляют иммунитет и даже сдерживают процесс старения. Еще снижают холестерин, препятствуют возникновению бляшек в сосудах, сжигают жиры. А такие антиоксиданты, как проантоцианидины, содержащиеся в клюкве, чернике и голубике, могут дать отпор кишечной палочке и активны даже против тех бактерий, которые устойчивы к антибиотикам. Они защищают от кариеса, болезней десен, язвы и рака желудка и действуют так изощренно, что бактериям с ними не справиться. Даже вирусы гриппа и герпеса отступают перед ними.
Некоторые пигменты, содержащиеся в воронике, чернике, голубике, бруснике, морошке и клюкве, по утверждениям ученых, замедляют рост раковых клеток на 50–80%. Недавние исследования в США доказали, что плоды черники не только останавливают рост раковых клеток, но и убивают каждую пятую из них.
Болотный янтарь
Морошку, северную родственницу малины, свежую и моченую, в виде кваса или морса подавали к царскому столу как самую ценную ягоду. У нас на севере ее и сегодня называют «царской ягодой», ближайшие соседи — «золотом Скандинавии». Вообще же имен у морошки великое множество: болотный стражник, болотный янтарь, арктическая малина, северный апельсин (витамина С в морошке в три раза больше, чем в апельсинах). Растет на болотах не гроздьями, а по одной ягодке на стебле, по мере созревания из ярко-красной становится желтой. Местные жители едят ее, как в старину, без сахара, с топленым молоком. Зимой пекут с ней пироги, делают морс и квас, гоняют чаи с морошкой, а при простуде заваривают ее сушеные листики — отличное лекарство для полоскания горла. Помимо уже упоминавшихся целебных свойств, присущих многим лесным ягодам, морошка помогает еще и при ожогах и заболеваниях кожи.
В Финляндии и Швеции, как и у нас, морошку едят в любом виде, однако самый знаменитый скандинавский продукт из «царской ягоды» — морошковый ликер, который увозит с собой буквально каждый иностранный турист. Наши читатели, не собирающиеся нынешней осенью в Скандинавию, могут приготовить его мурманский вариант под названием «Северная красавица». На все про все нужно полкило свежих ягод, полкило сахара и «полкило» 90-процентного спирта. В мясорубке или блендере измельчаем ягоды, переливаем в банку, заливаем спиртом, как следует закупориваем и настаиваем 10 дней. Затем варим сахарный сироп на стакане воды, остужаем и добавляем в банку. Ставим ее в холодильник на 16 дней и не забываем ежедневно взбалтывать. Когда подойдет срок, дважды фильтруем ликер — сначала сквозь сито, потом через марлю и разливаем в бутылки.
Несколько дней назад приятель вернулся из автопутешествия по Норвегии и Швеции. Утверждает, что вся Скандинавия покрыта сплошным ковром из черники и брусники, и ее никто не собирает! Ликера он с собой не привез, зато запасся джемом из морошки (на порядок дороже, чем все другие ягодные джемы и варенья) и еще «грандиозным» брусничным медом.
Пожалуй, надо махнуть туда. Сбор ягод (и грибов, между прочим) там хорош тем, что конкурентов практически нет. Как нет комаров и мошкары — к удивлению ученых, которые до сих пор не могут объяснить сей феномен. Но это их, ученых, дело...
Уже и костяника нас манила,
и дымчатая нежная малина
в кустарнике алела кое-где.
Тянула голубика лечь на хвою,
брусничники подошвы так и жгли…
Е. Евтушенко. «По ягоды»
Яблоки, запеченные с брусникой
600 г яблок,
150 г брусники,
150 г сахара.
Для сиропа:
150 г брусники,
100 г сахара,
250 г воды.
Яблоки вымыть и вырезать середину. Бруснику перебрать, промыть, пересыпать сахаром и заполнить ею углубления в яблоках. Яблоки запечь в духовке, положив в сотейник и залив небольшим количеством воды. Сварить сироп на отваре из яблочных сердцевин и размятой брусники и залить им готовые яблоки.
Клюквенно-лимонный торт
Тесто (на 8 порций):
200 г размягченного (не растопленного!) маргарина,
200 г сметаны,
3 желтка,
1 ст. сахара,
0,5 ч. л. гашеной соды,
2,5 ст. муки.
Начинка: 1 ст. клюквы и 1 лимон без косточек пропустить через мясорубку, добавить 1 ст. сахара; 3 белка взбить с 0,5 ст. сахара.
Сделать тесто. По консистенции оно должно быть таким, чтобы немного прилипало к рукам. Испечь три коржа. Остывшие коржи расположить следующим образом: 1-й корж смазать сначала взбитыми белками, затем клюквенно-лимонной начинкой, положить 2-й корж, смазать его также, а 3-й корж сначала покрыть клюквенной начинкой, а сверху торт аккуратно обмазать взбитыми белками. Украсить торт крупными ягодами клюквы. Дать постоять при комнатной температуре 8–12 часов.
Творожный пирог с черникой
Тесто:
150 г сливочного масла или маргарина,
150 г сахара,
2 ч. ложки ванильного сахара,
1 яйцо, 200–250 г муки,
2 ч. ложки разрыхлителя (или 1 ч.л. гашеной соды).
Масло растереть с сахаром и ванильным сахаром. Добавить яйцо, перемешать. Добавить разрыхлитель и муку, замесить не очень крутое тесто. Форму смазать маслом. Выложить тесто, сделать бортики.
Начинка:
600 г творога,
4 яйца, 150 г сахара,
100 г картофельного крахмала,
300 г черники (смородины, голубики, брусники, клубники и т.д.),
сахарная пудра.
Отделить белки от желтков. Желтки растереть с сахаром. Добавить творог, хорошо перемешать (если творог крупнозернистый, его надо протереть через сито). Добавить крахмал, перемешать. Белки взбить со щепоткой соли и добавить в творожную массу, аккуратно перемешать (не миксером). Творожную массу выложить на тесто, разровнять. Несколько ягод черники оставить для украшения. В остальную чернику добавить 1 ст. ложку сахара, взбить в блендере (или хорошо перемешать). На творожную массу выложить чернику (можно вилкой сделать узоры). Поставить пирог в разогретую до 180 градусов духовку, выпекать в течение часа.
Если верх пирога начнет пригорать, накрыть его фольгой.
Соус клюквенный к индейке
Клюква — 1 ст.,
цедра 1 апельсина,
сок апельсиновый — 1/2 ст.,
сахарная пудра — 1/2 ст.,
красное вино — 1/2 ст.
Вино и апельсиновый сок соединить в одной посуде, добавить клюкву и сахарную пудру. Перемешать, поставить на огонь, довести до кипения и проварить при слабом кипении около 30 минут. Затем соус остудить, измельчить блендером и приправить цедрой. Охладить и подавать к птице.
Ягодный морс
500 г клюквы,
6–7 ст. холодной кипяченой воды,
300–400 г сахара.
Клюкву перебрать и тщательно промыть (можно обварить кипятком и сразу же промыть холодной кипяченой водой). Ягоды выложить в глубокую неокисляющуюся посуду и размять деревянной ложкой или пестиком. Добавить 1 ст. воды, размешать и отжать через плотную белую ткань в три-четыре приема. Отжимки вновь выложить в миску; если остались неразмятые ягоды, хорошенько размять, залить еще одним стаканом воды, перемешать и снова отжать. Повторить все это в третий раз. Выжимки выкинуть, сок развести кипяченой холодной водой до нужной концентрации и добавить по вкусу сахар.
Можно сделать и заготовку клюквенного морса: в жидкости от первого отжима растворить сахар, разлить по полиэтиленовым пакетам и заморозить. Потом, при необходимости, отрезать кусок замороженного морса и развести его горячей водой.
Сахар при замораживании нужен для того, чтобы сок не застыл в твердую льдинку. С сахаром морс легко режется.