Вкусно и халяльно

Недавно на нашем районном рыночке появилась палатка с вывеской «Халяль». Торгуют там бараниной и говядиной, рубят куски от туши по вашему выбору. Говорят, что привозят мясо из Дагестана. Не сказать, что продают дешево, но и ненамного дороже, чем в мясных отделах обычных универсамов. Выше цены лишь в магазинах, где есть полки с халяльными мясными полуфабрикатами. Мясо, надо признать, хорошее, вкусное.

Еще лет тридцать назад о халяле мало кто знал, разве что соблюдающие религиозные обряды мусульмане. Этим словом по большей части обозначалось разрешенное исламом мясо. В девяностые годы в магазинах при мечетях стала появляться халяльная колбаса. Сегодня понятие это знакомо не только мусульманам, отделы халяльных продуктов есть в большинстве супермаркетов. В Москве халяльные продукты продаются в сетях крупных ретейлеров, появились халяльные супермаркеты, множество магазинов, ресторанов, кафе, а общее число халяльных точек приближается к четырем десяткам. Председатель Совета муфтиев России (СМР) Равиль Гайнутдин даже попросил столичные власти включить халяльные магазины в программу строительства в городе социальных магазинов шаговой доступности. Что неудивительно: сегодня в Москве живут сотни тысяч мусульман, старающихся придерживаться религиозных правил в еде. Спрос на продукцию халяль в последние годы действительно существенно вырос. Такие рестораны, как «Халяль базар», сетевые кафе «Ливан хаус», всегда полны посетителей. А покупателями халяльного мяса становятся отнюдь не только мусульмане.

Что же так привлекает в халяльной продукции? Да очень просто — знак халяльности гарантированно имеют продукты высокого качества и, что очень важно, безопасные.

Слово «халяль» (от арабского al-halal — разрешенное, дозволенное) обозначает то, что дозволено употреблять в пищу верующему, хотя оно имеет и более глубокий смысл. Законы шариата подробно описывают продукты, категорически запрещенные для употребления, там же приводится перечень рекомендуемых, не рекомендуемых и недозволенных продуктов. Там можно найти занятные по сегодняшним представлениям правила: например, запрещено употреблять в пищу мясо сокола или удода, а журавля есть можно. Позволительно есть рыбу, покрытую чешуей, а без чешуи — нельзя. Запрещено питаться мясом лягушек и змей, но можно употреблять в пищу саранчу и ящериц. Не запрещается, но и не поощряется употребление в пищу конины или ослятины. Свинину можно есть только под угрозой голодной смерти.

Особое внимание уделяется забою скота: так как Коран запрещает употреблять в пищу кровь, она должна быть из убитого животного выпущена. Прежде чем приступить к работе, забойщик совершает ритуальное омовение. Животное располагают головой по направлению к Мекке, а все действо сопровождается молитвой.

География вносит свои коррективы — культурные коды мусульманских стран Дальнего Востока отличаются от кодов Ближнего. В странах Персидского залива и части Северной Африки требования к халяльности чрезвычайно высоки. Здесь должно соответствовать религиозному стандарту буквально всё — продукты питания, лекарства, косметика, одежда, медицинские услуги, сфера отдыха и развлечений, финансовые отношения. Все активнее развивается рынок халяльных товаров и услуг в Турции — сегодня она не только крупный мировой производитель модной мусульманской одежды, но и одно из самых доступных мест отдыха для мусульман всего мира.

В последние годы халяль становится популярным и в европейских странах, где существенно вырос процент мусульманского населения. Но точно так же, как в России, в Европе халяль становится популярным и среди тех, кто вовсе не является мусульманином. Ведь человек приходит в ресторан вовсе не ради религиозного ритуала. Для потребителя решающим фактором становится безопасность, чистота, отсутствие в продуктах вредных консервантов и добавок, соответствие требованиям срока годности и условий хранения. Вкусно приготовленная из качественных продуктов еда может оказаться — и оказывается! — намного более сильным объединяющим фактором, чем лозунги и призывы к толерантности и мультикультурности. Арабские ресторанчики в современных европейских городах — не только мусульманский общепит. Это прежде всего места, где можно вкусно поесть, где умеют готовить вкусное мясо, где все свежее и можно получить максимум удовольствия от ужина без всякого спиртного. Неудивительно, что в этих заведениях любит собираться небогатая, но разборчивая публика, сюда приходят семьями и дружескими компаниями.

Ничего удивительного в этом нет, современные европейцы тоже озабочены здоровым образом жизни и думают о том, чтобы еда была не только вкусной, но и полезной. На Западе появилось такое понятие, как organic food — натуральная пища. Овощи не должны содержать нитратов, колбаса и ветчина — канцерогенов и генетически модифицированных ингредиентов, молочные продукты — искусственных усилителей цвета и консервантов. То есть халяль пришелся здесь ко двору.

Производство халяльных продуктов в мире выросло в последние несколько лет, причем далеко не только в мусульманских странах. К примеру, основными экспортерами халяльной говядины являются Бразилия и Аргентина, халяльной баранины — Новая Зеландия, птицы — Бразилия. Мировой рынок продуктов, соответствующих правилам халяля, оценивается в $500 млрд в год, а число потенциальных потребителей может достигать 1,5 млрд человек — примерно столько жителей Земли исповедуют ислам. Годовой оборот европейского рынка халяльных продуктов питания сегодня оценивается в €47 млрд. Мусульманское население Старого Света составляет порядка 52 млн человек, а по некоторым прогнозам, его численность в ближайшие 20 лет удвоится, что делает эту нишу весьма и весьма привлекательной.

Неудивительно, что растет спрос на халяльные продукты со стороны розничных сетей и авиалиний. Хотя, как это водится, любая мода, внедряясь в массы, во-первых, снижает требования к стандарту, во-вторых, иногда доходит до абсурда или своей противоположности. Так что не стоит полностью доверять и поставщикам этой продукции, и тем, кто ее реализует. Автор этих строк как-то в одном очень популярном гипермаркете обнаружила в перечне халяльной продукции «свинину без костей». И это притом, что еще в 2005 году для контроля над производством и реализацией халяльной продукции в России при Духовном управлении мусульман был создан комитет по стандарту «халяль» — чтобы на рынок не попадала поддельная и контрафактная продукция. Казалось бы, при существовании такого комитета невозможно себе и представить «халяльную» свинину, вот уж воистину и смех и грех! И сам собой возникает вопрос: не приводит ли мода к тому, что религиозное содержание из халяля уходит и он становится лишь понятием, символизирующим высокое качество продукции, своего рода знаком ОТК?

Скорее всего — нет, не станет, все останутся, как говорится, при своем. Правоверные будут видеть в халяле то, что им предписал Всевышний, а у всех остальных любителей здоровой и «правильной» пищи мода перейдет в образ жизни.

В последние годы круг понятий, к которым применяют определение халяльности, сильно расширился. Слово обрело моральную нагрузку: халяльный — значит соответствующий требованиям Корана во всех отношениях. Стали появляться халяльные банки, в которых запрещены проценты и спекуляции на фьючерсных сделках. Есть (в том числе в Москве) халяльное, то есть чест-

ное, добропорядочное такси. Открыты халяльные сайты, на которых строго запрещена порнография, злословие, распри, словом, всё, что развращает душу человека.

Особенно симпатичным автору кажется появление так называемой халяльной косметики. Пришла она из стран Ближнего Востока и Малайзии, в последнее десятилетие стала стремительно распространяться в Европе, особенно в Великобритании и в Канаде. Производится косметическая продукция халяль на основе различных растительных масел — миндального, персикового, оливкового — с добавлением минералов и цветочных экстрактов. Одной из особенностей этой косметики является то, что она не тестируется на животных. Халяльная косметика также не содержит спирта и желатина, то есть тех веществ, которых многие люди стараются избегать по гигиеническим и медицинским показаниям, и поэтому очень популярна среди приверженцев экологической чистоты, «зеленых».

А опубликованный недавно в Financial Post обзор показал, что среди покупателей халяльной продукции большое число вегетарианцев, не имеющих никакого отношения к исламу, но следующих заветам восточных мудрецов, говоривших, что халяльная пища делает человека чище и мудрее.

В России в соответствии со стандартом «халяль» работают несколько крупных мясокомбинатов — в Москве, Казани, Набережных Челнах, Йошкар-Оле, Пензе, Ростове-на-Дону (на снимке). Чтобы получить право ставить соответствующий знак на упаковке, продукт должен быть сертифицирован. Еще в 2003 г. Совет муфтиев России (СМР) принял решение об организации контроля над производством и торговлей халяльной продукцией, тогда же был разработан и первый стандарт. В 2007 г. был создан Центр стандартизации и сертификации продукции халяль при СМР, который и занимается вопросами сертификации по заявкам производителей. Филиалы центра существуют в Карелии, Мордовии, Татарстане, Башкортостане, Ленинградской, Пензенской, Свердловской, Тюменской, Саратовской и других областях.

Навруз (с фарси — «новый день») — праздник, отмечаемый в ряде мусульманских стран 21 марта, в день весеннего равноденствия, как начало нового года. Появился у народов Средней Азии и Ирана семь тысячелетий назад, уходит корнями в традиции древних земледельцев Ближнего Востока и Центральной Азии. В России его отмечают татары и башкиры. Готовятся к празднику заранее — высевают пшеницу или чечевицу, чтобы к назначенному дню появились зеленые проростки, которые ставят на праздничный стол. Пророщенное зерно становится и основой для праздничного блюда. На столе обязательно должны быть большой праздничный хлеб или лепешки из пшеницы, ячменя, проса, кукурузы, фасоли, гороха, чечевицы, риса, кунжута и бобов, а также фрукты, орехи, рыба, молоко, крашеные яйца. Обычно готовится плов. На Навруз готовятся и специальные блюда — гуджа (из семи видов злаков и мяса) и сумалак — халва из проросшей пшеницы с добавлением муки и сахара.