Свобода слова.
Дорого.
Поддержи The New Times.

#Без политики

#Суд и тюрьма

Закуска с хрустом

31.08.2009 | Стахов Дмитрий | №30 от 31.08.09

Молодец, как соленый огурец! Происхождение этой присказки более чем понятно: нет лучше закуски для русского человека. Но в наших широтах огурец вообще стал символом несокрушимого здоровья: зря, что ли, «после вчерашнего» мужик хвастается, что он наутро — как огурчик! Что за сила в этом простом овоще и за что мы его ценим — изучал The New Times

Да что дело! Что оно в сравнении с вечностью и соленым огурцом!
А.Н. Островский. «Таланты и поклонники»

…Паниковский, пригнувшись, убежал в поле и вернулся, держа в руке теплый кривой огурец. Остап быстро вырвал его из рук Паниковского, говоря:
— Не делайте из еды культа.
После этого он съел огурец сам.
И. Ильф, Е. Петров. «Золотой теленок»

Хищный зверь казался маленьким и безобидным, словно огурец в рассоле.
С. Довлатов. «Филиал»

Ах, огурчики, вы помидорчики!
Сталин Кирова убил в коридорчике!
Фольклор

Один знаменитый шеф-повар, владелец дорогого ресторана, обладатель двух звезд «Мишлен», заглянув на обычный московский рынок, был поражен обилием и многообразием того, что для нас вроде бы вещь привычная. Его потрясло разновкусие соленых огурцов. Во-первых, у всех хозяек, торговавших продуктом собственного производства, огурцы были разные. Во-вторых, по его авторитетному свидетельству, таких огурцов в Европе нет. Ведь на Западе огурцы практически никогда не солят, их маринуют. Привычный европейцу уксусный маринад для российских вкусовых сосочков слишком резок, искусственен. Нам подавай пусть и слегка примятый, пускающий при разрезе рассол, но огурец натуральный, если угодно — беспримесный. Шеф-повар даже собрался заключить договор на поставку российских соленых огурцов к себе на Апеннины, но грянул кризис, который, как известно, даже на огурцы влияет, и договор остался лишь благой инициативой…

Княжье дело
По письменным источникам получается, будто огурцы выращиваются и соответственно солятся в России последние лет четыреста–пятьсот. Впервые наставление о выращивании и засолке огурцов появилось во времена Ивана Грозного. Однако полное доверие к письменным источникам может привести к совершеннейшей «фоменковщине»: летопи­си летописями, но есть и другие свидетельства. Некоторые историки относят огурец наряду с капустой, репой, луком, горохом, свеклой почти к «аутентичным» российским овощам и определяют его российский «возраст» примерно в тысячу с лишним лет. Конечно, не Индокитай (родина этого овоща), где огурцы употребляли в пищу почти 5 тыс. лет назад, но тоже немало…

Столь солидный возраст выстраивается из археологических находок, а также из передаваемых из поколения в поколение рецептов засолки огурцов. Конечно, кулинарная рецептура — не самое точное средство измерения исторического времени, но тут следует учесть, что открытие самого древнего рус­­­с­ко­го рецепта засолки огурцов приписывается Владимиру Святому, а тут уже все прочие аргументы следует отставить в сторону хотя бы из уважения к этому князю. Даже если сей способ в действительности и значительно моложе.

Рецепт же «по князю Владимиру» вроде бы прост, но с другой стороны — и не прост совсем. Сложность, во-первых, в бочке. Размер тут не столь важен, главное — материал. Бочка должна быть только липовая, ни в коем случае не дубовая или сосновая. Во-вторых, для засолки нужно взять не только отборные, одинакового небольшого размера огурцы, но и переросшие, желтые. Эти последние надо тщательно вымыть, мелко посечь и смешать с большим количеством соли.
Толстый слой измельченных «переростков» положить на дно бочки, после чего уложить стоймя ряд отборных огурцов, прикрыть их смесью зелени эстрагона, листьев вишни и черной смородины, а сверху — вновь слой дробленых огурцов. И так до верха бочки. Главный же секрет в том, что после закупорки бочку необходимо погрузить в чистую и холодную воду речного омута не менее чем на неделю. После — закусывать такими огурцами мед и пиво, проводить смотр дружины и готовиться к походу на Корсунь, она же Херсонес, близ Севастополя…
В Новгородской области до сих пор солят огурцы старинным способом, погружая бочки на дно реки. Холынские огурчики всегда пользовались большим спросом не только в окрестностях, но и в столицах

Но огурец помимо возможности через него приобщиться к древней истории хорош и сам по себе — в свежем виде. Главное в нем даже не вкус, а ощущение свежести, аромат и особая огуречная сочность. Что неудивительно: 97% воды! Однако воды не простой, а отфильтрованной корнями, переработанной растительными тканями, насыщенной практически полным набором витаминов, солями калия, кальция, магния, железа, фосфора, кремния, йода, белками, органическими кислотами и «огуречными» ферментами, по структуре близкими к инсулину. Недаром и грек Фео­фраст, и перс Ибн Сина настоятельно рекомендовали огурец в качестве профилактики заболеваний желудка и печени, считали, что огурцы хорошо снимают жар при лихорадке и утоляют жажду больных. Египетским фараонам, отправляющимся в Царство мертвых, клали в гробницу огурцы.

Помимо лечебных свойств огурцы имели — по-видимому, имеют и по сей день — определенный эротико-мистический смысл. Недаром же воинствующие феминистки составили целую поэму об огурцах, в которой обосновывали, чем огурцы лучше мужчин, существ приземленных и изначально порочных: «Если огурец вымыть, он останется чистым», «Даже соленый огурец равнодушен к алкоголю» и «Бросить огурец — проще простого» — это все из той, ставшей уже классикой сексизма, поэмы.

Чудо-ягода
Но оставим феминизм вкупе с сексизмом и отметим, что по строгой классификации огурец даже не овощ, а ягода. И то не простая, а, как и ближайшие родственники огурца арбуз и тыква, ложная. При этом очень теп­лолюбивая и единственная, используемая в пищу в незрелом виде, зеленой. Более того, согласно словарю Фасмера, слово «огурец» восходит к греческому «огрос», то есть незрелый. Молодость же огурца прямо пропорциональна его ценности. Особенно ценны крохотные, двух-трехдневные пикули и трех-четырехдневные корнишоны. Огурец быст­ро поспевает, что и позволило ему распространиться так далеко на север, а ведь для него опасны не то что заморозки, а и просто неустойчивая, прохладная погода. В средней полосе лишь июль хорош для огурца, потом августовская ночная прохлада губит с одинаковой легкостью и пикули, и корнишоны, и огурцы-подростки.

Огурцеводы используют многообразные ухищрения для продления периода плодоношения, среди которых есть и такие, как закаливание семян в холодильнике, замачивание в биологически активных веществах. В добрые старые времена уже высаженные в землю семена огурца подогревали снизу, устраивая так называемые «паровые» грядки с использованием конского навоза. Но с навозом нынче трудности…

Во времена Екатерины Великой особую популярность приобрел огурец из окрестностей города Нежина на севере Украины. Нежинский огурчик попал под августейший взгляд во время путешествия матушки на юг России и, в отличие от потемкинских деревень, оказался настолько по вкусу императрице, что вплоть до февраля 17-го года Нежин был официальным поставщиком огурцов к императорскому столу. Не только климат нежинских окрестностей мягче, теплее, чем на Среднерусской возвышенности, но и нежинская земля отличается большим содержанием ионов сереб­ра, вбирая которые, огурчик становится по-особенному хрустким и вкусным. Слава нежинского огурца стала столь велика, что в городе установили памятник огурцу. Но правды ради, таковой имеется теперь не только в Нежине. В 2007 году в родных местах президента Белоруссии Александра Лукашенко, в городе Шклове, также поставили памятник огурцу, а в Луховицах Московской области — памятник «Огурцу-кормильцу».

Но огурец когда-то был подлинным кормильцем не только для выращивающих и солящих его, но и, как это ни удивительно, для уличных и базарных цирюльников. Существовало ныне совершенно непонятное выражение: «С пальцем девять, с огурцом — пятнадцать, наше вам-с!» А прежде все всё сразу понимали: за девять копеек цирюльник брил клиента, засовывая (для оттягивания щеки) ему в рот палец, за пятнадцать — огурец. Разница в шесть копеек когда-то была весьма сущест­венной. «С пальцем девять, с огурцом — пятнадцать» — эту формулу использовали для подчеркивания «галантерейных» характеров некоторых своих персонажей такие бытописатели XIX века, как Салтыков-Щедрин в «Сатирах в прозе», Всеволод Крестовский в «Петербургских трущобах», Петр Боборыкин в «Китай-городе». Кстати, как отмечают исследователи этимологии, выражение «…с огурцом пятнадцать...» крепко связано с другим, также парикмахерским, «Наше вам-с с кисточкой…»

Наша экзотика
Огурец и сейчас — неотъемлемая часть не только летнего, но и осенне-зимнего рациона. В самом деле — ну как нам без огурца? Ни закусить по-человечески запотевшую рюмку водки, ни салат соорудить, ни рассольник сварить. Рассольник — суп с солеными огурца­ми — это вообще наш, как сейчас говорят, специалитет. Беда только, что советские столовые привили к этому блюду стойкую неприязнь, добавляя в него «шрапнель» — перловую крупу. Между тем в старых поваренных книгах — никакой крупы в рассольнике! Рецептов же множество: и с телячьей грудинкой, и с почками, и с курицей, и с потрохами... А главный сек­рет рассольника — незадолго до окончания варки в него надо влить процеженный и прокипяченный огуречный рассол. И побольше зелени и специй. Вот тогда будет по-настоящему вкусно!


Жареные огурцы
Огурцы нарезать тонкой соломкой, посолить, оставить на 10–15 минут. Слегка отжать, обжарить в оливковом масле до золотистой корочки, выложить в стеклянную посуду, добавить измельченный чеснок, тмин, семена кунжута, зелень укропа и петрушки, по вкусу — сое­вый соус. Перемешать, накрыть крышкой, дать настояться.

Цацики

Натереть один длинный огурец на терке, выдавить излишек жидкости, перемешать с 500 г йогурта, 4 раздавленными зубчиками чеснока, 2 столовыми ложками оливкового масла и 1 столовой ложкой винного уксуса. Приправить солью и перцем, посыпать сверху укропом, украсить острыми оливками и маслинами. Этот греческий соус великолепен в сочетании с поджаренным хлебом пита, который можно порезать на полоски или подать целиком.

Суп огуречно-йогуртовый
Огурец очистить, удалить кожуру и сердцевину, нарезать полукольцами, поместить на 10 минут в лед. Сельдерей почистить, нарезать полукольцами, сбланшировать и также поместить в лед на 10 минут. Огурец и сельдерей смешать с йогуртом, рубленым укропом, посолить, добавить белый перец, чеснок (не более четвертинки зубчика!), украсить нарезанной редис­кой. При желании можно добавить половину столовой ложки зернистой гор­чицы, лед.

Варенье из огурцов
Опустить корнишоны в сильно подсоленную воду, положить туда же капустный лист, поставить в теплое место на несколько дней, чтобы они пожелтели. Затем выложить огурцы на дно таза и прикрыть их сверху такими же капустными листьями. Вскипятить соленую воду, в которой вымачивались огурцы, залить ею огурцы. Когда вода слегка остынет, слить, вскипятить, опять залить и повторять так до тех пор, пока огурцы не позеленеют, каждый раз прикрывая таз, чтобы вода не остывала слишком быстро. После этого опустить огурцы в холодную воду на 3 дня, затем воду слить, огурцы хорошо обтереть, залить остывшим сахарным сиропом с добавлением имбиря, цед­ры и лимонного сока. На следующий день сироп слить, добавить сахар, уварить до густоты, опустить в него огурчики, дважды вскипятить. Сироп — 1,5 стакана воды, 400 г сахара, 25 г имбиря, цедра и сок 2 лимонов, затем добавить сахар из расчета 600 г на 400 г огурцов.


×
Мы используем cookie-файлы, для сбора статистики. Отключение cookie-файлов может привести к неполадкам в работе сайта.
Продолжая пользоваться сайтом без изменения настроек, вы даете согласие на использование ваших cookie-файлов.