Свобода слова.
Дорого.
Поддержи The New Times.

#Без политики

#Суд и тюрьма

За столом со Швейком

04.02.2008 | Стахов Дмитрий | № 05 от 04 февраля 2008 года

Кнедлики на службе империи

Гастрономическое путешествие с бравым солдатом Швейком по Австро-Венгерии

«Кусок поджаренной ветчинки, полежавшей в рассоле, да с картофельными кнедликами, посыпанными шкварками, да с капустой!.. Пальчики оближешь! После этого и пивко пьется с удовольствием!.. Что еще нужно человеку?»
Ярослав Гашек

Дмитрий Стахов

Военная служба, по глубокому убеждению Йозефа Швейка, вертится «вокруг кухни и разнообразнейших кушаний». Пусть в животе пусто, пусть надо маршировать с полной выкладкой, но солдата согревает одно только воспоминание о кнедликах с кислой капустой. Простецкое кушанье, а сколько в нем для сердца чешского слилось! Да и не одни кнедлики упоминаются в «Похождениях бравого солдата Швейка во время мировой войны» Ярослава Гашека. Весь роман — настоящая гастрономическая энциклопедия канувшей в Лету Австро-Венгерской империи.

«У Чаши»

По гастрономическому счету роман начинается с пяти кружек пива, пары сосисок с рогаликом (скорее всего, знаменитых «утопенцев», маринованных в остром рассоле толстых свиных сарделек, великолепной закуски, фирменного блюда трактира «У Чаши»), да рюмки сливовицы, которую Швейк выпивает, перед тем как за антиправительственную агитацию отправиться с сыщиком Бретшнейдером в полицейское управление.

Обрывается же роман на грандиозной пьянке в офицерской столовой, где офицеры маршевого батальона наслаждаются супом из свиных потрохов, жарким и крепкой еврейской водкой. По всей видимости, «пейсаховкой», то есть настоянной на хрене и чесноке. Той самой, рюмку которой за пятьдесят лет до описываемых событий делегация литовских евреев поднесла царю-освободителю Александру II. Царь пригубил, и глаза Его Императорского величества, как свидетельствовали очевидцы, вылезли из орбит. Скорее, именно эта водка, а не народовольцы и прочие смутьяны заставила прежде либерального монарха изменить свои взгляды. Символично, что последние слова незавершенного романа остаются за подпоручиком Дубом, которому, как и императору Александру II, сивуха ударила в голову. Подпоручик, стуча пальцем по столу, ни с того ни с сего обратился к командиру батальона капитану Сагнеру со словами: «Патриотизм, верность, самосовершенствование — вот настоящее оружие на войне!»

Швейк же, оставленный автором за полторы страницы до «откровения» Дуба на кухне (Дубу, к слову, ничего, кроме водки, не досталось), в своих последних романных репликах рассуждает о том, что вся военная служба обязательно вертится вокруг кухни. Он вспоминает одного обер-лейтенанта, напускавшегося на провинившихся солдат со словами: «Мерзавец, если это еще раз повторится, я сделаю из твоей рожи настоящую отбивную котлету, раздавлю тебя в картофельное пюре и потом тебе же дам это все сожрать. Полезут из тебя гусиные потроха с рисом, будешь похож на шпигованного зайца на противне. Вот видишь, ты должен исправиться, если не хочешь, чтоб люди принимали тебя за фаршированное жаркое с капустой».

Солдатская энциклопедия

Между «утопенцами» под пиво и фаршированным жарким — дистанция огромного размера. Все характерные черты австро-венгерской кухни встают перед читателем, как говорится, в полный рост. Причем, акцент иногда смещается в сторону напитков. Все-таки сам Гашек, умерший от последствий перенесенного в России тифа и заработанного в пражских пивных алкоголизма, знал в них толк. А уж своим персонажам придал воистину уникальные способности. Например, по выдыхаемым парам определить, что именно пил тот или иной человек. Таков, скажем, жандармский ротмистр Кениг из Писека, распознающий сразу: «Ром, контушовка, «черт», рябиновка, ореховка, вишневка и ванильная».

А вообще незавершенность «Похождений бравого солдата Швейка» превращает роман в нечто по духу близкое к пьесе из репертуара театра абсурда. Герои Гашека все быстрее и быстрее приближаются к линии фронта, но в отношениях между ними, даже в служебных, практически ничто не говорит о том, что через несколько дней они вступят в бой. Более того, истории, которые рассказывают уже побывавшие на фронте солдаты своим неопытным товарищам, в подавляющем большинстве не о войне как таковой, а, например, о том, как некий майор Сойка отправился с одним ездовым варить конфискованную у писарей говяжью печенку, как по разведенному костру шарахнули русские, и наутро определить, где печенка говяжья, а где господина майора, было уже невозможно.

Гашеку удалось через вроде бы не самые значимые детали, через байки Швейка показать абсурдность, противоестественность происходящего, проявления «императорскокоролевского идиотизма»; с другой стороны — подлинных человеческих отношений, замаскированных нарочитой грубостью и воинской субординацией.

Правда, в романе нет гастрономических изысков. Это в основном солдатская энциклопедия. Все просто, иногда предельно просто. Сардинки из консервной банки, кусок хлеба, которым повезло вытереть кухонный котел. Но, удивительное дело, простота постепенно приобретает завораживающий характер, а описание тех незатейливых блюд, которыми на гражданке лакомились отправляющиеся на убой люди, способны даже у человека сытого, человека современного вызвать обильное слюноотделение.

Польско-венгерский коктейль

Так за чем же дело стало? Хоть давным-давно и нет Австро-Венгрии, но приготовить сегединский гуляш, тот самый, накормить которым господ офицеров хотел повар Юрайда, или бигос, польское блюдо, взятое на вооружение многонациональными войсками Австрии, нам никто не мешает.

Для приготовления бигоса потребуется килограмм капусты (полкило квашеной и полкило свежей), полкило мяса (свинина или говядина), чернослив (10 шт., желательно без косточек, если вы, конечно, не обладаете таким желудком, как денщик поручика Лукаша Балоун, который спокойно переваривал косточки от чернослива), репчатый лук, соль, перец, желательно лавровый лист, несколько палочек гвоздики, немного мускатного ореха, тмин, а также мясной бульон, не больше литра.

Мясо нарезать небольшими кубиками. Обжарить на сковородке с луком и специями, не солить. Выложить мясо в казанок, в котором до этого на растительном масле обжаривалась нашинкованная свежая капуста. Это только кажется, что обжаривать капусту просто! Капусту нужно помешивать, подливать масло, а когда капуста начнет оседать, следует добавить отжатую капусту квашеную. Когда мясо с капустой наконец соединятся, влить бульон, положить чернослив, уменьшить огонь до минимума (что не так-то просто сделать на электрической плите…) и оставить «доходить». Потом положить лавровый лист, гвоздику, тмин и мускатный орех, влить сок от квашеной капусты (вот что даст соль!) и оставить ещё на 30–40 минут.

Но! Да-да-да! Мы забыли кнедлики! Без них и роман о похождениях Швейка, и вся чешская кухня потеряют чтото очень важное.

Поэтому мы приготовим дрожжевое тесто. Из теста надо будет сделать продолговатые овальной формы рулетики (толщина 6–7 сантиметров) и варить их в пароварке (или положив на марлю, надетую сверху на кастрюлю с водой) не больше четверти часа. Нарезаем и…

Конечно, к такому кушанью нужна добрая сливовица. И качественное пиво. Главное — не излишествовать. Это, впрочем, важно не только в гастрономии.

Сегединский гуляш («гуляш» по-венгерски значит «пастуший») готовить быстро и просто. Берем полкило не очень жирной свинины (если мы хотим сделать гуляш пражский, то можно заменить свинину говядиной). Мясо режем на небольшие куски, а если это говядина, то на аккуратные тонкие ломтики. Теперь мясо надо до полуготовности обжарить на растительном масле, посолить, поперчить, добавить лавровый лист. Пока мясо готовится, можно промыть водой килограмм кислой капусты и отварить его также до полуготовности в небольшом количестве воды. Капусту добавляем к мясу, туда же — чайную ложку тмина и тушим, аккуратно добавляя воду, так чтобы сочность не сменилась жидкостью. Тут самое время попробовать мясо. Если оно стало мягким, надо добавить стакан сметаны, размешать и тушить еще десять минут.
«Интеллигентных людей нужно назначать именно на кухню для большего богатства комбинаций», — с пафосом провозглашал обер-фельдкурат Лацина. «Человек интеллигентный, подготовляя подливку из лука, возьмет всякой зелени понемногу, потушит ее в масле, затем прибавит кореньев, перцу, английского перцу, немного мускату, имбирю. Заурядный же, простой повар разварит луковицу, а потом бухнет туда муки, поджаренной на говяжьем сале, — и готово!»

×
Мы используем cookie-файлы, для сбора статистики. Отключение cookie-файлов может привести к неполадкам в работе сайта.
Продолжая пользоваться сайтом без изменения настроек, вы даете согласие на использование ваших cookie-файлов.