Свобода слова.
Дорого.
Поддержи The New Times.

#Без политики

#Суд и тюрьма

Наносуси

25.02.2008 | Османова Фаина | № 08 от 25 февраля 2008 года

Японская еда, пережившая века

Японская еда суши — не для домашнего приготовления. Это часть культуры, которая в буквальном смысле пережила века

Страшась приступов моей самоинтоксикации, бабушка почему-то решила, что мне нельзя есть рыбу с «голубой чешуей». Поэтому мне всегда подавали камбалу, карпа либо палтуса, у которых мясо было белого цвета… рыбу с голубой чешуей (это был желтохвост) я ел с огромным удовольствием. Ее вкус казался мне чудесным, ибо в нем я ощущал сладость взрослости.
Юкио Мисима

Суши (по-японски — суси, из-за особенностей произношения) — блюдо из разряда «исторических». Первое упоминание о ставшей столь популярной в России японской еде содержится в манускрипте начала VIII века «ТайхоРицурё». Ни одно государство того времени, будь оно республикой или монархией, недожило до наших дней. Более того, большинство блюд, приготовленных по рецептуре тех времен, для человека нынешнего окажутся несъедобными. А Япония жива. И суши процветает. Быть может, залог японского благополучия именно в суши?

Доктор Мацумото


Суши бывают такие:
Маки
Футомаки
Урамаки
Темаки
Инари
Тираси
Нигири…
Что кладут в суши:
Магуро — красное мясо тунца
Сякэ — лосось
Хотатэ — морской гребешок
Унаги — копченый угорь
Хамачи — лакедра-желтохвост
Кадзики — рыба-меч
Тобико — икра летучей рыбы

Вот только в современном виде суши появилось несколько позднее. Так, в середине XVII века доктор Ёсиити Мацумото, состоявший на службе четвертого сёгуна династии Токугава, начал добавлять в вареный рис уксус, что сокращало время приготовления. И только в XIX веке появились два блюда: нигиризуси и эдомаэсуси. Нигиризуси связано с именем Ёхея Ханая, хозяина лавки суши, которому и принадлежит идея делать суши из смоченного уксусом колобка вареного риса и полоски свежей рыбы или моллюска. Ханая открыл свою лавку в 1824 году, который по праву можно считать годом появления суши-ресторанов. А эдомаэсуси напоминает о старом названии Токио — Эдо, где подобные рестораны приобрели особую популярность. До Европы и Америки суши дошли почти через сто пятьдесят лет. Теперь вот — и до России.

Поразительно, что вместе с модой на японскую кухню у нас началась и мода на японских авторов. То ли суси-сасими способствовали чтению Мураками и Мисимы, то ли, наоборот, эти авторы приохотили россиян к японским изыскам. Да и сам Мураками называет свои произведения «суси-нуар» и объясняет, что для нормального японца нет ничего ужаснее, чем рис, потерявший свою белизну. А еще он применяет иногда шутливый термин «суши-фикшн»: свежо, качественно, нежно и не давит на желудок. В романе «Норвежский лес» герой не может решить, какую из двух девушек ему выбрать. Одна предлагает ему жизнь, готова целоваться на крыше горящего дома и готовит потрясающе вкусные суши. Другая существует в облаке смерти: подруга покончившего с собой друга юности, девушка с бездонными глазами, слишком красивая для простого человеческого секса. А после того как в аннотации к одному из романов Мураками прозвучала фраза, что не знать имени этого писателя сейчас так же абсурдно, как не уметь пользоваться интернетом и не знать японской кухни, уже можно говорить о существовании определенной субкультуры — суши-литературы.

Суши-демократия

В самом деле, живя в Азиопе, мы по-своему, избирательно, бредим Востоком. Дружба с Индией (хинди-руси, бхай-бхай!) не оставила заметного следа в наших гастрономических пристрастиях, разве что соус карри. Видимо, тут сказалась как излишняя политизированность той дружбы, вследствие которой какое-то время популярным стало женское имя Индира, так и то, что в модных прежде индийских фильмах практически не едят, только поют песни, ищут потерянных в детстве братьев-сестер да лупят по мордам злодеев. Китай же внушает некое опасение. Китайцев так много! А вдруг они ломанутся на наши бескрайние просторы? К тому же парадокс китайской кухни в России в том, что она, за исключением передвижных ларьков в центре города, неоправданно дорога. Да и едят китайцы слишком много того, что другим народам затруднительно представить в качестве еды.

Вот суши, пришедшие к нам, строго говоря, не из самой Японии, а с Запада, оказались сравнительно демократичными и доступными. Теперь уже на вывесках придорожных кафешек после слова «шашлык» ставят запятую и дописывают — «суши». И не будем — о качестве суши на федеральной трассе Москва — Дон. В конце концов, дальнобойщики не жалуются. И даже научились пользоваться палочками.

Да и другие страны восприняли суши, несмотря на совершенно иную, чем японская, энергетику и культуру. Одна лишь финальная сцена из фильма Каурисмяки «Человек, которого не было» говорит о многом. Если кто не помнит, там в вагоне-ресторане идущего с севера Финляндии в Хельсинки поезда главному герою дебелая официантка приносит суши. То, как герой смотрит на блюдо и как официантка перед этим смотрит на странного клиента, говорит о многом.

И тут важно отметить, что мода на блюда той или иной страны возникает далеко не всегда, так сказать, по гастрономическим причинам. Или не только из-за них. Лучший пример — «Макдоналдс», первый ресторан которого в Москве в начале 90-х стал знаком перестройки и гласности. Обвитая очередью Пушкинская площадь никак не желала ускоряться. Иллюзия приобщенности к стилю американской жизни, внешняя свобода, возможность есть руками, такая привлекательная в первую очередь для детей, высокие стаканчики с колой, в которых так заманчиво гремят кубики льда! Ажиотаж спал, мода прошла, «Макдоналдс» остался.

Суши — прямая противоположность. Даже если это и «фаст-суши» — кулинарное изобретение, у нас еще практически неизвестное и за которое обычно выдают доставку суши на дом. В суши-ресторане — обязательный ритуал, соус, горчица-васаби, палочки. Соответствующая музыка. Экран с картинками из жизни обитателей морских глубин.

К тому же на популярность суши влияет и образ поедающего суши японца, практически обязательно присутствующий как в японском кино, так и в японской литературе. Вовсе не обязательно в «высоколобых» кино и литературе. Хотя в романах и рассказах Мураками персонажи уже едят по большей части не суши, а нечто усредненно европейско-американское и пьют не саке, а охлажденное белое вино или пиво. Но хотим мы того или нет, но суши оказывается в одном ряду с карате, автомобилями «Тойота». За суши есть то, что обычно называют модным словом «бэкграунд».

Суши, русское суши

И конечно, русское суши приобретает свои, неповторимые черты. Дело не в дальнобойщиках с палочками в руках. Наше суши кардинально отличается от японского в первую очередь тем, что у нас практически везде используется замороженная, в лучшем случае — сильно охлажденная рыба. Да и размеры нашего суши уменьшаются настолько стремительно, что скоро мы, в соответствии с общими установками на будущее, будем употреблять наносуши.

Как бы то ни было, в одной только Москве любители суши потребляют в день более трех тонн тунца. По некоторым данным, количество японских ресторанов или тех заведений, где суши присутствует в меню, доходит до 300 — 500. И это при том, что московские цены на суши вовсе не наноцены. Даже в сравнительно дружелюбных по ценам московских суши-ресторанах средний счет все равно оказывается на 20 — 30% больше, чем в японских. Для россиян, у которых ВВП на душу населения в девять раз меньше, чем в Японии, японская еда остается деликатесом, но в связи с интересом к здоровому образу жизни число ее поклонников продолжает расти. Мало того, японские рестораны все активнее и активнее осваивают «спальные районы», где иногда переходят на круглосуточный режим работы.

…Как-то автор этих строк оказалась в одном из таких ресторанов воскресным летним днем. За соседним столом расположилась среднестатистическая московская семья — папа, мама и сын лет десяти. Мальчик все время капризничал, родители же наслаждались прелестями японской кухни. В конце концов, маме надоело его успокаивать, она закричала: «Хорошо! Придем домой, будет тебе нормальная еда, сделаю тебе твой любимый доширак!» Да, суши — это еда не для домашнего приготовления…


×
Мы используем cookie-файлы, для сбора статистики. Отключение cookie-файлов может привести к неполадкам в работе сайта.
Продолжая пользоваться сайтом без изменения настроек, вы даете согласие на использование ваших cookie-файлов.