Свобода слова.
Дорого.
Поддержи The New Times.

#Без политики

На кухне с Тартареном

19.07.2011 | Смелянский Александр | № 11 от 17 марта 2008 года


Кухня Прованса способствует долголетию и спокойному восприятию жизни.
Наши гиды по «мягкому подбрюшью Франции» и ее гастрономии — Альфонс Доде и Марсель Паньоль

«Да, но если дичь в Тарасконе — такая редкость, — скажете вы, — чем же тогда тарасконские охотники занимаются по воскресеньям? Чем занимаются? Ах, боже мой! Они отправляются в поле, мили за две, за три от города. Объединяются человек по пять, по шесть, устраиваются поудобней под сенью колодезного сруба, старой стены или же оливкового дерева, достают из ягдташей порядочный кусок тушеной говядины, лук, колбасу, анчоусы — и начинается нескончаемый завтрак, запиваемый превосходным ронским вином, от которого хочется смеяться и петь».

Альфонс Доде

Здесь родились или жили Мишель Нострадамус и Поль Сезанн, скульптор Сезар и актер Фернандель, маркиз де Сад и Жан Вилар, Пабло Пикассо, которому эта провинция заменила родную Испанию, лечился и почти вылечился Винсент Ван Гог, жили и творили, создавая славу местного наречия, Фредерик Мистраль, Альфонс Доде, Марсель Паньоль, Жан Жионо.

Это — ленивый Прованс, «мягкое подбрюшье» Франции, жители которого говорят со смешным для парижан и зачастую непонятным для франкофонов акцентом, где благодаря усилиям Фредерика Мистраля, регионального поэта, ставшего в 1904 году нобелевским лауреатом, не забыт прованский язык, где люди проводят за столом гораздо больше времени, чем в других регионах гастрономической Франции, где нет голодных просто потому, что можно насытиться солнцем, воздухом, запахом трав, красотами окружающего пейзажа и утолить жажду, окунувшись в творчество писателей и художников, рожденных под яркими лучами солнца. И как точно подметил Альфонс Доде, «отец» знаменитого Тартарена, «гурманство начинается там, где кончается голод». Вот об этом и поговорим подробнее.

Секреты долголетия

Кухня Прованса богата чесноком, оливковым маслом, овощами, ароматическими травами и рыбой, которая, как говорят аборигены, «живет в воде, а умирает в масле».

В 1661 году Расин писал Лафонтену: «Вместо сливочного масла здесь готовят на растительном. Я опасался этой подмены, но сегодня ел соусы и, сказать по правде, ничего лучшего никогда не пробовал».

Кухня Прованса проста и честна и, наверное, поэтому будет жить вечно, оставаясь модной. Вот что писал о ней Марсель Паньоль, подаривший кинематографу незабываемых персонажей, своих литературных героев Мариуса и Топаза: «Кухня — это спонтанный акт любви. Стол — одно из отражений существования. Независимо от места он является символом братства». Тем более такой стол, на котором стоят маленькие плошки с аншуайадом — пюре из анчоусов и каперсов, слегка приправленным оливковым маслом, и за которым собравшиеся друзья с вожделением ожидают самое знаменитое прованское блюдо — буйабес. А воздух наполнен ароматами эстрагона, петрушки, кервеля, базилика, укропа, майорана, чабреца, кориандра, тмина, розмарина, лаврового листа. И над всем этим — нежнейший чесночный дух соуса айоли, о котором Фредерик Мистраль писал: «Наш лучший соус айоли вбирает в себя жару и радость южного солнца, а также отгоняет мух».

Айоли — это чесночный, откровенно чесночный соус. «Чеснок — это неоцененный друг», — восхищался Альфонс Доде, сохранивший в памяти вкус удивительного буйабеса, которым он наслаждался в компании Шарля Морра, еще одного защитника чеснока. А запах? Доде отвергает все замечания и цитирует Форена, который утверждал, что, если долго жевать чеснок, дыхание становится чистым, как у ребенка. По словам Жан-Ноэля Эскудье, автора книги «Настоящая кухня Прованса», чеснок «пахнет деревней, землей, напоенной солнцем. В нем нет роскоши (или как бы мы сейчас сказали, гламура. — А.С.), но нет и лжи. Его надо воспринимать таким, какой он есть, грубый и крепкий». Для Доде соус айоли — верный путь избежать болезни и смерти. «Убивает, — говорил он, — отсутствие айоли». А еще Эскудье рассказывает историю марсельца, прожившего 104 года только потому, что он каждый день ел чеснок и каждую неделю соус айоли. Его сын дожил до 80 лет, и отец, вздыхая, говорил: «Ведь я его предупреждал, что он умрет молодым, а малыш не очень любил чеснок».

Не чесноком единым

Конечно, не только чесноком кормил своих героев Альфонс Доде. Вот цитаты из «Писем с моей мельницы». «В мгновение ока стол накрыт: чудесная белоснежная скатерть и два прибора. Я знаю обычаи этого дома; я знаю, что, когда у Мистраля гости, мать за стол не садится… Старушка говорит на своем провансальском наречии и беседовать с французами стесняется… Да и на кухне без нее не обойтись.

Господи! Ну и поел же я в то утро! Кусок жареной козлятины, сыр, как его готовят здесь, в горах, вино, инжир, мускатный виноград… Все это обильно полито добрым папским шатонефом, у которого в бокалах такой красивый розовый оттенок!»

В романе «Малыш», автобиографичном до мельчайших деталей, героя Доде ждал вкусный ужин: «Пирог был такой же аппетитный, вино имело такой же почтенный вид, яркое пламя свечей так же весело горело и словно смеялось на дне стаканов…»

Когда в Провансе говорят о пироге, то имеют в виду традиционное блюдо, которое называется «писсаладьер» и может подаваться теплым, горячим или холодным. Этот пирог иногда, по ложной этимологии, называют «провансальской пиццей». Готовить его немного сложнее, чем итальянскую лепешку с сыром и другими наполнителями, но все-таки попробуйте (см. рецепт на полях).

За стол с Паньолем

«Южанин не лжет — он заблуждается, — пишет Доде в «Тартарене из Тараскона». — Он не всегда говорит правду, но он сам верит тому, что говорит… Его ложь — это не ложь, это своего рода мираж…»

Герои другого прованского писателя Марселя Паньоля вряд ли гоняются за миражами. Они земные, открытые, добрые и честные.

«Я вам испеку хлеб, который вы никогда не ели раньше. Я буду его замешивать на полчаса дольше и в каждую вязанку дров добавлю розмарин. Пока хлеб будет печься, я не лягу, как обычно, поспать, я буду каждые пять минут открывать дверцу печки, чтобы не упустить его. Я вам приготовлю такой вкусный хлеб, что к нему ничего не надо будет добавлять. Вы будете, как гурман, наслаждаться его вкусом… Не надо будет говорить — я съел кусочек сыра на хлебе. Вы скажете — я съел кусок хлеба, на котором лежал сыр. И каждый день я буду замешивать еще и пять кило теста для бедных. И каждую выпеченную буханку я наполню дружбой и благодарностью» («Жена булочника»).

Кстати, самый известный хлеб в Провансе называется «фугас», это хлебная лепешка, в которую завернуты ломтики сала, лук и маслины. Очень вкусен кад — лепешка из бобовой муки. Ее подают как блюдо в горячем виде. А еще — помп, тающая во рту булочка с оливковым маслом.

В романе «Детство Марселя» Паньоль вспоминает:

«Что это? — спросила мать.

Взяв цветочки у меня из рук, она глубоко вдохнула душистый запах.

— Тимьян, — сказала она,— отличная приправа к рагу из зайца.

— Это тимьян-то? — пренебрежительно заметил Франсуа. — Куда лучше класть перечную мяту…»

Потом он стал толковать о майоране, розмарине, шалфее, укропе: ими, мол, надо «начинять брюхо зайчихи» или же «мелко-мелко нарубить» и потушить с «изрядным куском свиного сала».

Там же: «С половины седьмого начинал действовать вертел, и желтоватое сало, стекая с нежных тушек дроздов, пропитывало толстые ломти поджаренного деревенского хлеба…» «Он вкушал рисовый плов с мидиями, изумительно приправленный шафраном, потом цыпленка, жаренного на вертеле с гарниром из яблочного пюре или шампиньонов, тушенных на жару из виноградных лоз. Потом грыз твердую арлезианскую нугу, смаковал тающее во рту миндальное печенье, которым славится Экс, а на закуску получал рюмочку ликера…»

В романе «Жан де Флорет» читаем: «Обедали под большим оливковым деревом: анчоусы, колбаса, куропатки с капустой, блины и три бутылки вина».

На площади начался большой банкет… Отец невесты угощал: «шесть огромных окороков, не менее 30 жиго и 50 курочек, откормленных зерном, зажаренных с чесноком».

«В тот же вечер они долго совещались, поедая почти черное (так как блюдо тушилось с вином жакез) жаркое из кролика».

Вино жакез названо по сорту винограда с мелкими зернышками, из которого получается на редкость крепкое вино темного цвета. К слову, напитки Прованса настолько разнообразны, что достойны отдельной статьи.

В пьесе Паньоля «Джаз»:

Маленькое сырное отступление
Однажды в Париже я ужинал со своим другом-издателем и его женой в ресторане, который славился сырной тележкой. Когда ее подвезли к нашему столику, я растерялся от обилия представленных шедевров аффинажного искусства и попросил сотрапезника быть моим гидом по этой сырной карте Франции. Он выбрал для меня несколько сыров, от каждого сырный человек неспешно отрезал по небольшому кусочку. Мое внимание привлек сморщенный и не очень приятного цвета сырный кругляшок, и я вопросительно посмотрел в глаза своего гида. «Ты выбрал лучший сыр на этой телеге, — сказал он. — Но я тебе его не предлагаю. Этот сыр родом из горного Прованса, и есть его надо только там, где он сделан. Когда этот сыр спускается на равнину, он теряет больше половины вкуса, аромата и волшебства».

«Чертовски вкусно пахнет с кухни.

— Это куропатки с капустой. Попробуешь, настоящий шедевр Мелани.

— Ты такой же гурман, как и раньше?

— Гурме!»

Гурманом был и сам Марсель Паньоль. В Париже он частенько ел в ресторане «Гран Вефур», где иногда заказывал любимое блюдо Виктора Гюго — баранью грудинку с белой фасолью.

Шарль Блаветт, актер, снявшийся во многих фильмах Паньоля, написал книгу «Мой Прованс на кухне». Писатель и режиссер с удовольствием написал предисловие к этой книге. А кулинарная книга Ги Жедда так просто и называется — «Паньоль. Кухни Прованса». «Сегодня именно те люди, которые ушли и которые писали о Провансе, такие как Марсель Паньоль и Жан Жионо, вдохновляют мою кухню», — сказал известный шеф-повар Арман Мезан.

А вот характерный диалог из пьесы Паньоля «Сигалон». Сигалон, великий шеф, отказывался готовить для клиентов, которых он считал недостойными его таланта…
«Сигалон: Что вы будете есть?
Людовик: Ну, предложите нам!
Сигалон: Мсье, я не колдун, но могу вам сказать только одно. Вы будете есть то, что вы принесли.
Адель: А если мы ничего не принесли? Сигалон: Значит, ничего не будете есть. Адель: Это невозможно!
Сигалон: Но это так. (С состраданием.) А вы голодны?
Людовик: Ужасно!
Сигалон: (С жалостью.) Правда голодны?
Я хочу сказать, вы, правда, хотите есть?
Адель: Если я не поем, я упаду в обморок.
Сигалон: Мне очень тяжело это слышать от вас. Действительно тяжело. Но мне нечего вам предложить.
Людовик: Но мы же у вас в ресторане?
Сигалон: Да. Вот написано. Смотрите — «РЕСТОРАН».
Людовик: И что же вы продаете посетителям?
Сигалон: (Широким жестом указывая на окружающий пейзаж.) Это. Я им продаю это. Только скажите, что это не прекрасно?.. Здесь не просто ресторан. Здесь природа. У меня посетители едят глазами!»

Прованская кухня великолепна, ярка, насыщена ароматами. Только жители Прованса могут с гордостью сказать: «Мы едим то, что видим вокруг себя».

Писсаладьер
На 6–8 персон для теста вам потребуется: 350 г пшеничной муки, 20 г дрожжей, 200 мл молока, 8 ст. ложек оливкового масла, а для начинки — 1,5 кг репчатого лука, 100 мл оливкового масла, 20 филе соленых и предварительно промытых анчоусов, 150 г маслин без косточек, 15 г каперсов. Приготовьте дрожжевое тесто. В 50 мл молока распустите дрожжи. Влейте смесь в муку, перемешайте, добавьте оставшееся молоко, оливковое масло и соль. Хорошо вымесите в шарик и оставьте на 2 часа в теплом месте. Если лень, купите готовое дрожжевое тесто или тесто для пиццы. Очистите и измельчите луковицы. Обжарьте лук в сотейнике на оливковом масле, время от времени перемешивая. Снимите с огня. Раскатайте тесто в полсантиметра толщиной, выложите на противень, смазанный маслом, и немного вытяните края. Выложите луковую начинку, положите анчоусы, маслины и каперсы. Посадите в горячую духовку (210о) на 20 минут, убавьте температуру до 180о и ждите еще минут 10.
Попробуйте приготовить соус айоли по следующему рецепту:
Ингредиенты: четыре больших зубчика чеснока, два желтка, 200 мл оливкового масла, 20 мл лимонного сока, 1/4 чайной ложки соли, немного черного молотого перца.
Приготовление: растереть в мисочке чеснок, понемногу добавить желтки и оливковое масло, еще раз растереть, добавить сок лимона и соль. Соус должен быть достаточно густой. Его можно подавать к рыбе или курице. Им можно заправлять овощной салат или просто намазывать на поджаренный хлеб.


×
Мы используем cookie-файлы, для сбора статистики. Отключение cookie-файлов может привести к неполадкам в работе сайта.
Продолжая пользоваться сайтом без изменения настроек, вы даете согласие на использование ваших cookie-файлов.