Свобода слова.
Дорого.
Поддержи The New Times.

#Без политики

#Суд и тюрьма

Музыкальный вкус

07.07.2008 | Смелянский Александр | № 27 от 07 июля 2008 года

Что объединяет разных по стилю, эпохе и происхождению Иоганна Себастьяна Баха, Гектора Берлиоза, Франца Шуберта, Джузеппе Верди, Винченцо Беллини, Даниэля Франсуа Обера, Джакомо Пуччини, Джоаккино Россини и Ференца Легара? Вдохновение? Экспрессия? Чувственность? Все вместе. И... вкусная еда


Сюзанна Егер, жена Иоганна Себастьяна Баха, была автором «Лейпцигской кулинарной книги» 1750 года издания. Она оказалась первой женщиной-поваром, сохранившей свое имя в истории. На ужине в честь 250-летия со дня рождения композитора подавали его любимые яства по рецептам из книги Сюзанны: картофельный салат с жареными грибами, телячий язык, суп из щуки с кардамоном, фаршированных голубей с сырными клецками. Ну чем не источник вдохновения? Особенно если после десерта можно выпить чашечку кофе, страстным защитником которого являлся Бах. Стоит только вспомнить его «Кантату о кофе», в которой рассказывается об усилиях отца, желающего отучить свою дочь от потребления этого, по мнению многих, дьявольского напитка. Вопреки запретам и посулам своенравная дочь не изменяет своей привычке, и только обещание отца найти ей достойную пару несколько отрезвляет ее. Однако она требует, чтобы в брачном контракте было гарантировано ее неотъемлемое право пить кофе.

Легар, Берлиоз, Обер

Зато — полное отсутствие конфликтных ситуаций у Ференца Легара, друга семьи владельцев отеля «Амбассадор» на роскошной центральной венской Кернтнерштрассе. Композитор часто останавливался в этом отеле, наслаждался кулинарными изысками поваров и с удовольствием написал музыку для церемонии открытия отельного ресторана в 1930 году. Еще бы он отказался! Ведь ресторан был назван в его честь — «Легар».

Не отставали в гурманстве от других европейцев и французские композиторы. Гектор Берлиоз творил гармонию за столиком кафе. Его оперы «Беатриче и Бенедикт» и «Бенвенуто Челлини» были рождены под горячий шоколад Cafe de Paris. А ораторию «Детство Христа» он написал уже в другом ресторане — «Бофенже». Шеф-повар «Кафе де Пари» подарил композитору блюдо под названием «куриные грудки «Берлиоз», которое попробовал и Бальзак, когда вместе с Берлиозом и его друзьями отмечал премьеру «Бенвенуто Челлини».

Автор комических опер «Бриллианты короны», «Фра Дьяволо» и многих других Даниэль Франсуа Обер был завсегдатаем лучших парижских ресторанов: то он не вылезал из «Мезон Доре», то делил трапезу в знаменитом «Мани» с Виктором Гюго, Сент-Бевом и братьями Гонкурами... Повара его обожали, и современные историки-гастрономы насчитали 12 блюд, названных его именем. Самым известным из них является «яйца Обер», или, если правильно назвать это блюдо по-русски, «яйца по-оберовски», в котором присутствует в качестве одного из ингредиентов любимый продукт композитора — мясо цыпленка. Рецепт приготовления этого блюда слишком сложен, и мы приводить его не станем.

Гурманом был и Винченцо Беллини, написавший 11 опер, самая известная из которых «Норма». Говорят, что сицилийские повара, проникшись трагизмом истории несчастной галльской девушки и очарованные музыкой своего соотечественника, создали блюдо Pasta alla Norma, ставшее обязательным в рационе композитора.

Верди

Так уж получается, что многие великие композиторы любили хорошую кухню. Некоторые — чрезмерно. Генделя Берлиоз называл «бадьей, полной свинины и пива», да и Россини, о котором весьма подробный разговор будет ниже, не знал иногда меры в еде, поглощая в течение дня до 20 бифштексов. Но все же имена только двух композиторов — Верди и Россини — можно поставить в список не только гурмэ, но и настоящих кулинаров. Говорят, что неплохо готовил и Паганини, но свидетельств этому мы не нашли.

Джузеппе Верди был всю жизнь настолько поглощен сочинением музыки, что не уделял внимания другим радостям бытия, за исключением вкусной еды, которую сам и готовил. Его родители держали остерию и бакалейную лавку. Превратившись из простого деревенского парня, сравнивавшего себя с медведем, в композитора с мировым именем, он стал любителем хорошей кухни. Ненавистные ему приемы и другие светские развлечения он сменил на простую крестьянскую жизнь на своей вилле Сант-Агата, куда перебрался в возрасте 34 лет, оставаясь до конца жизни простым фермером. Вместе с женой Джузеппиной они перешли на натуральное хозяйство.

После рыночного дня в Кремоне Верди всегда заказывал шницель по-милански с большим количеством масла, а надо сказать, что кухня провинции Эмилия Романья была жирной и плотной. Масло и густые сливки заменяли оливковое масло и лимон. Он очень любил равиоли по-генуэзски, а ризотто по-милански готовил только сам. Сам солил и коптил окорока и рассылал их своим друзьям. Обожал сладости: панакотту, груши в вине. Для Верди процесс готовки и еды был способом возвращения к себе, самоуспокоения. В семье за едой никогда не говорили о делах. А с женой они ласково называли друг друга pasticcio — «пирожок». В его погребе было французское шампанское и бордосские вина, но любимым вином оставалось кьянти, особенно если оно было от барона Беттино Риказоли, который 35 лет потратил на создание кьянти классико.

Россини

А тем временем на банкетах, от которых Верди сбежал в деревню, царил кулинарный разгул, заставлявший забывать о принципах здорового питания. Жирную, обильно приправленную пищу приходилось заливать большим количеством вина, в чем сильно преуспевал Джоаккино Россини. «Любовь нужна сердцу, как аппетит желудку… Есть и любить, петь и переваривать — вот 4 акта оперы-буфф, которая называется жизнью. Тот, кто бежит от этого не пользуясь, — просто сумасшедший».

Эта цитата иллюстрирует философию Россини, который больше времени уделяет кухне и застолью, чем сочинительству. Его кухонные опусы скорее похожи на вариации на тему: он просто добавляет ингредиенты к базовым блюдам — чаще всего это трюфели и фуа гра, ставшие основными продуктами кухни композитора. Среди его любимых блюд — равиоли с пармезаном, макароны (есть даже бронзовое изображение композитора с блюдом этой пасты) и, конечно, устрицы, за которые, работая в Милане над Gazza Ladra, он задолжал приличную сумму хозяину рыбной лавки, но смог расплатиться, написав для него «Песню устриц».

Вообще гастрономических анекдотов о Россини — море. Тут и история арии Танкреда, описанная Стендалем, который, кстати, возмущался неуемным аппетитом композитора и называл его «огромным, как трое обжор». Эта ария Di Tanti Palpiti была известна всем как «рисовая», потому что Россини написал ее, пока готовил ризотто.

А вот с любимым блюдом Россини канелони (макаронные изделия в виде больших трубочек), фаршированными фуа гра, связан еще один курьез.

Александр Дюма, прознав об этом блюде, попросил у Россини рецепт. Тот ответил: «Дорогой Дюма, рецепт слишком ценен, чтобы я его вам дал, но приходите завтра ко мне попробовать канелони. И если вы действительно столь хороший повар, как о вас говорят, вы легко определите составляющие моего любимого блюда». Дюма принял приглашение, но блюдо показалось ему весьма посредственным. Он решил не напрягаться и, прощаясь, сказал: «Спасибо, дорогой Россини, я теперь знаю все, что хотел узнать». Самым знаменитым блюдом композитора является «турнедо Россини». Рецепт его прост до безобразия. На крутоне из белого хлеба подается жареный стейк из говяжьей вырезки, на который выкладываются ломтики террин (прямоугольные кусочки в виде хлебцев) из фуа гра. Да, и классический соус «мадера». Как видите, опять вариации на тему. Свое фирменное турнедо было и у Верди. Оно было более легким и не таким дорогим. К нему подавался соус на основе томатов, пармезана и лука.

По возвращении в Париж в 1855 году Россини худеет и к нему возвращается вдохновение. Весь Париж ходит к нему на ставшие знаменитыми музыкальные субботы, где счастливо уживаются и перемешиваются кулинарное искусство с музыкальными дегустациями. Да и названия его музыкальных зарисовок говорят сами за себя: «Миндаль», «Орехи», «Четыре закуски (редис, анчоус, корнишоны и сливочное масло)», «О, горошек».

Три коктейля

Творчество Верди и Россини вдохновляло кулинаров. Кстати, последний вроде был даже другом Антонена Карема, гуру гастрономии XIX века. Так, после триумфа «Набуко» Верди кондитеры предложили слоеное пирожное «Верди», а повара — «соус Верди» к пармской ветчине. В Генуе булочник присылал ему каждое утро бриош с вареньем — назывался он «Фальстаф». В честь героя «Севильского цирюльника» Россини в Париже появляются пирожные «Фигаро». Антонен Карем, в то время повар Ротшильдов, посвящает Россини паштет из дичи, а после триумфа «Вильгельма Телля» парижские буржуа наслаждаются одноименным яблочным пирогом.

А достойной и торжественной одой музыкально-гастрономической симфонии великих композиторов прозвучат три коктейля. В один бокал положите размятую клубнику, в другой налейте персиковый сок с мякотью, а в третий — мандариновый сок. Долейте в каждый холодного шампанского, возьмите бокалы за ножку и чокнитесь. В хрустальном звоне у вас встретятся сразу три композитора — Россини, Беллини и Пуччини. Так называются эти коктейли.

Куриные грудки «Берлиоз»
Ингредиенты: 4 куриные грудки, разделенные на две половинки соль, молотый перец по вкусу 2 сырых яйца, слегка взбитых с 2 ч.л. воды 1/4 стакана муки 1/4 стакана сливочного масла 1 стакан куриного бульона 1 стакан взбитых сливок сок небольшого лимона Для артишоков: 350 г измельченных грибов 2 ст.л. сливочного масла 2 ст.л. взбитых сливок 2 ст.л. измельченного репчатого лука,соль, черный перец по вкусу, 8 небольших или 16 маленьких сердец артишоков
Приготовление:
Посолить и поперчить куриные грудки. Опустить каждый кусочек во взбитую яичную смесь, затем обвалять в муке. В неглубокой сковороде растопить масло и тушить грудки в течение 5 минут, перевернуть пару раз. Добавить бульон, сливки, довести до кипения, убавить огонь и готовить 10 минут. Снять с огня и поставить в теплое место. Приготовить сердца артишоков. В неглубокой сковороде растопить масло, потушить измельченные грибы и лук до золотистокоричневого цвета. Добавить сливки, соль, перец и прогреть. Этим фаршем заполнить артишоки и поставить их в предварительно разогретую до 2000 С духовку на 5 минут. При подаче положить куриные грудки на подогретые тарелки, полить соусом, окружить сердцами артишоков.
Канелони «Россини»
Ингредиенты: 200 г канелони 100 г гусиной фуа гра 2 трюфеля 2 кусочка йоркской ветчины 2 средних помидора 100 г сливочного масла 1 желток 1 стакан жидких сливок мускатный орех пармезан соль, перец
Приготовление:
Отварить канелони в кипящей подсоленной воде до полуготовности, откинуть и промыть холодной водой. Приготовить фарш. Тонко порубить фуа гра, очищенные трюфели и ветчину, добавить яйцо и сливки до получения консистенции соуса бешамель. Посолить, поперчить, добавить мускатный орех и протереть через сито. Наполнить канелони фаршем, варить 5 минут на пару и переложить в огнеупорное блюдо. Почистить томаты, удалить косточки и мякоть, порезать кубиками. Выложить конкасе из томатов на блюдо, добавить несколько кубиков сливочного масла и свежетертого пармезана. Запекать в течение нескольких минут.
Паста «Норма», посвященная Верди
Ингредиенты: 500 г спагетти 1 кг спелых помидоров 200 г рикотты 3 баклажана 3 зубчика чеснока 2 средние луковицы большой пучок базилика оливковое масло соль, перец
Нарезать баклажаны и положить их в миску с соленой водой примерно на час. Приготовить томатный соус. Нарубить помидоры и лук и высыпать в сотейник. Добавить целые зубчики чеснока и базилик, посолить и тушить на медленном огне, пока жидкость не выпарится. Протереть соус сквозь сито и приправить оливковым маслом. Вынуть баклажаны из воды, обсушить и обжарить в горячем оливковом масле. Отварить спагетти al dente (т.е. не разваривая) и выложить на блюдо. Посыпать половиной сыра, полить томатным соусом и перемешать. Украсить листиками базилика и ломтиками баклажанов. Подать на стол вместе с оставшейся рикоттой, жареными баклажанами и перцем.

×
Мы используем cookie-файлы, для сбора статистики. Отключение cookie-файлов может привести к неполадкам в работе сайта.
Продолжая пользоваться сайтом без изменения настроек, вы даете согласие на использование ваших cookie-файлов.