Современные механизмы обеспечивают равномерную обжарку зерен
Кофейная симфония. Тонкий аромат свежесваренного кофе пробуждает к жизни даже самых ленивых. Как сатанинский напиток Черного континента стал божественным любимцем всего белого света — проследил The New Times
Кофе был уже налит в чашки; но только для Альбера была все же поставлена сахарница: Монте-Кристо и Гайде пили этот арабский напиток по-арабски, то есть без сахара. Гайде… взяла кончиками своих тонких розовых пальцев чашку из японского фарфора и поднесла ее к губам с простодушным удовольствием ребенка, который пьет или ест что-нибудь, что очень любит.
Александр Дюма.«Граф Монте-Кристо»
Исверкающая кристаллами Swarovski кофе-машина от Nespresso, и новейшая суперкофеварка Jura F90 Bean to Cup, которой вы можете заказать чашечку кофе, связавшись с ней по интернету, и самая обычная джезва по большому счету делают одно и то же — готовят самый замечательный энергетический напиток из когда-либо изобретенных людьми. Сегодняшние способы приготовления кофе далеко ушли от сваренного на медленном огне с непременной пенкой кофе по-турецки или заваренного по-французски в большом кофейнике. Но сути дела это не изменило — кофе все так же любим, как и пятнадцать веков назад.
Зверские зерна
Каждый из нас влюблен в свой вид напитка. У кого-то роман с прямолинейным эспрессо или крепчайшим ристретто. Кому-то по душе кокетливый капучино. Некоторые в восторге от затейливого латте макиато — трехслойного напитка из эспрессо, молока и небольшого количества молочной пены. Но независимо от рецепта готовится кофе из двух сортов — арабики и робусты. Родина первого — высокогорные районы Эфиопии. Зерна у арабики продолговатые, гладкие и имеют слегка изогнутую буквой «s» бороздку посередине. Быстрорастущую и менее прихотливую робусту выращивают в основном в других районах Африки и в Азии. У ее округлых зерен неяркий аромат, зато много кофеина, и стоит она дешевле, чем арабика.
Ягоды кофе плотно сидят на ветке, и собирать их непросто
Есть сорт кофе, который стоит особняком. Это «копи лювак». Ему нет равных по редкости и цене. Он стоит примерно в 10 раз дороже, чем обычный кофе. На вкус и по ощущениям на языке напоминает горячий шоколад. Лювак — это небольшой зверек, похожий на куницу, живущий на деревьях Суматры. Он мелкий хищник, но любит и кофейные ягоды, причем выбирает самые спелые. Зверька считали вредителем все, кроме рабов. Они не могли позволить себе кофе, напиток высшего сословия, и обнаружили, что лювак съедает ягод больше, чем способен переварить. Зерна в пищеварительном тракте лювака проходят ферментацию, в результате чего у них появляется волшебный вкус, а затем выходят естественным путем. Много позже об этом открытии рабов вспомнили предприниматели.
«Лювак — это зверек размером с кошку. Сколько он съест? Горсть. После того как ее очистишь, высушишь и обжаришь, из нее получится 10 граммов. Одна чашка кофе. Надо иметь сотни тысяч куниц, чтобы сделать полтонны зерна. Но люваков в природе очень мало, а кофе такой предлагают многие, — предупреждает президент компании «Монтана кофе» Александр Малчик. — Некоторые даже умудряются продавать кофе, якобы прошедший через тайских обезьян. Рекламная уловка чистой воды».
Кругосветное путешествие
О том, что такое кофе, узнали в Эфиопии примерно в VI веке. Согласно самой известной легенде, в далекой провинции Кафа некий пастух упустил своих коз, а когда нашел их высоко в горах, они бодались, скакали на задних ногах и истошно блеяли. Пастух заметил, что козы объедают красные ягоды и листья с неизвестных ему деревьев.
А культивировать кофе начали в Йемене. Настой из ягод кофейного дерева местные жители называли qahwa (кава). В арабских странах до сих пор сохранился подобный напиток — вино на основе кофейных ягод, гавах. Он не очень крепкий, но бодрит и погружает в состояние эйфории. Йеменцы изобрели и первые энергетики. Измельчали зеленые зерна в порошок, смешивали с животными жирами и лепили батончики. В том виде, в каком мы пьем кофе сейчас, его начали употреблять в XIV–XV веках. Правоверные так упивались кофе, что забывали про намаз. В 1511 году собор высшего исламского духовенства в Мекке проклял это «дьявольское африканское зелье», как называли его имамы, но кофе продолжал свое победоносное шествие сначала по Востоку, а потом и по Европе.
Там он стал распространяться в XVII веке, после того как австрийцы выгнали турок из-под Вены. Убегая, те оставили мешки с зеленым кофе. Европейцы признали напиток не сразу, хотя «зеленый свет» кофе дал еще папа Климент VIII. Он якобы вынес вердикт: «Этот сатанинский напиток столь приятен, что было бы жалко оставить его в полной собственности неверных. Мы перехитрим сатану: окрестим напиток и сделаем его истинно христианским».
В Россию кофе попал при царе Алексее Михайловиче и служил лекарством от многих болезней, в том числе от мигрени. Любовь к кофе передалась Петру I. Он насильно поил «горьким пойлом» приближенных. А в 1703 году открыл первый кофейный дом. Екатерина Великая не только пила кофе каждый день, но и использовала в косметических целях: смешивала кофейную гущу с мылом и очищала полученным «скрабом» лицо и тело.
Завершил свое кругосветное путешествие кофе в Кении, где его стали выращивать в XIX веке. Сейчас кофейные плантации есть в полусотне стран Центральной и Южной Америки, Африки, Азии и Океании.
Ягодный сбор
Александр Малчик, который бывал практически на всех известных плантациях кофе, говорит, что кофейные деревья напоминают облепиху: их цветы, а затем ягоды появляются на ветках ближе к стволу. При этом на одной ветке могут соседствовать и цветы, и ягоды, как незрелые зеленые, так и спелые красные. «Зеленые ягоды невозможно обжарить, у них вкус сена, — рассказывает он. — Красные плоды очень вкусные. Сладкие. От них ощущение, будто во рту что-то вроде спелой вишни, которую запиваешь чашечкой кофе. В день таких ягод можно съесть от силы 5–6, потому что в них полно кофеина. Кофеин содержится даже в листьях. Я сам собирал кофейные ягоды в Никарагуа — за день набрал всего пару корзин и получил за работу один доллар. Профессиональные сборщики урожая — а среди них есть и дети, и пожилые люди — делают это, конечно, намного быстрее».
Собранные плоды кофе отправляют на переработку
После того как ягоды собраны, они проходят 15 степеней очистки и обработки. Сначала попадают в машины, где от них отдирается шкурка и они сортируются с помощью воды. После этого их бросают в чан, где начинается процесс брожения. Он длится строго определенное время — если ягоды передержать, вкус будет очень неприятный. Затем остаток мякоти смывается потоком воды, а оставшиеся зерна выкладывают на большие бетонные площадки и сушат на солнце, постоянно переворачивая. Нужно, чтобы из 60% влаги в них осталось не больше 12%. Высушенные зерна очищают от оболочки и сортируют по весу, размеру и цвету. Затем перебирают их еще раз, уже вручную. Эту кропотливую работу выполняют женщины. Отобранные зерна, вкус которых не вызывает сомнений, насыпают в джутовые мешки, а потом доставляют уже туда, где их обжарят, а затем упакуют.
После ферментации кофейные зерна сушат и сортируют, а потом еще раз перебирают вручную
Отгрузка плодов кофе с плантации в Никарагуа
Напиток бунтарей
Сегодня кофейни — это модные заведения, «пафосные», как говорят подростки. И одновременно очень демократичное место, где можно несколько часов просидеть за чашкой кофе с книжкой или ноутбуком. А когда-то это были места, где собирались мыслящие люди и велись крамольные разговоры.
Потребительские сорта кофе определяются не только по виду зерен (арабика и робуста), но и по стране происхождения (кенийский, йеменский, бразильский, коста-риканский и т.д.)
Первая в мире кофейня появилась в Стамбуле в 1564 году. Сидя на мягких подушках в тени чинар, потягивая кальян и угощаясь кофе, посетители вели беседы, договаривались о свадьбах и сделках и, конечно, ругали власть. Всемогущий визирь Мехмед Кёпрюлю как-то переоделся простолюдином и отправился гулять по кофейням, чтобы послушать, что говорят о власти. И не услышал ни одного доброго слова. Тогда царедворец велел закрыть все кофейни, их посетителей посадить в тюрьму, хозяев зашить в мешки и бросить в море, а кофе запретить. Но даже под угрозой смерти кофе продолжали пить тайно — и в конце концов запрет пришлось снять.
Женский вопрос
В Лондоне кофейни долгое время считались мужскими клубами. Женщины, возмущенные тем, что мужей не вытащить из кофеен, в 1674 году написали «Женскую петицию против кофе»: «Мы давно видим очень чувствительный упадок настоящей прежней английской мужской силы… Никогда не носили они столь широких панталон и не имели в них столь малого достоинства. А причиной всему — неумеренное потребление этого новомодного, горького, тошнотворного, отвратительного, варварского напитка». Мужчины же ответили, что супружеский долг они не хотят выполнять не из-за кофе, а потому, что у их жен злые языки. Ведь не зря же пророк Мухаммед говорил, что после кофе он может «сбросить с коней сорок человек и обладать сорока женщинами».
Последним, кстати, запрещали не только посещать кофейни, но и пить кофе. Считалось, что этот напиток может сделать их бесплодными. Заступился за женщин Иоганн Себастьян Бах. В 1732 году он написал шутливую Кофейную кантату. В ней дочь умоляет отца: «Ах, папочка, не будь таким занудой! Если я не буду пить по маленькой чашечке кофе трижды в день, я вся иссохну, как пережаренное жаркое! Как восхитителен кофе! Он лучше тысячи поцелуев, слаще мускатного вина!»
Кофе или энергетики?
До сих пор ведутся споры о том, вреден или полезен кофеин. Весь вопрос в количестве. «Кофеин — триггер для выделения адреналина, — объясняет наш эксперт. — Если выпить две чашки дешевого кофе или баночку энергетического напитка, адреналин начнет вырабатываться в такой степени, что человек перевозбудится. Тут организм говорит: «Что-то меня занесло!», он перестает выделять адреналин совсем и впадает в депрессию. Если же вы пьете качественный кофе и знаете меру, вреда не будет».
Заключительный этап кофейного производства — фасовка
При этом кофеин, получаемый в нормальных дозах, благотворно влияет на энергетический баланс, что способствует быстрому сжиганию жировых клеток. Так что от кофе при желании можно и похудеть — если, конечно, не сластить его до умопомрачения и не заедать тарелкой пирожных.
Кофе-энергетик (рецепт от Александра Малчика)Если в чашку эспрессо из высокогорной арабики добавить витамин С, газированную минеральную воду, сок лимона, сахар и все это смешать — получится бодрящий и, самое главное, полезный напиток.
