Удивительный свидетель развития человечества, уникальный продукт, существующий в тысячах форм, цветов и консистенций, благоуханием своим вызывающий слюноотделение или, наоборот, желание заткнуть нос и отбежать подальше, сюжет сотен легенд и баек — сыр, вызывающий такие споры и столь разные ощущения, — изучал The New Times
Это сейчас мы знаем, что четвертый отдел желудка молочного теленка или ягненка вырабатывает сычужный фермент, без которого сегодня невозможно производство большинства сыров. А 4 тысячи лет назад была другая технология приготовления сыра и творога — из свернувшегося молока, без участия животных ферментов. В пещере Полифема спутники Одиссея увидели мягкие творожные сыры типа феты, которую, по свидетельствам современников, очень любил сам Гомер. А вот в «Илиаде» богиня Гекомеда, принимая старца Нестора и врача Махаона, «натерла козьего сыра теркой медной…» То есть речь идет уже о твердом сыре.
В Ветхом Завете упоминаются сыры из овечьего и коровьего молока. Очень подробно описывает технологию приготовления сыра Аристотель. К эпохе Римской империи относится латинское изречение Nulla caena sine caseum — ни одного приема пищи без сыра! В трудах римских мыслителей Плиния Старшего и Колумеллы описаны мягкие, твердые и копченый сыры. Восхищение современников вызывал так называемый лунный сыр.
Понятно, что у Боккаччо в описании удивительной области Живи-Лакомо речь идет о сыре пармиджиано, более привычном для нас под названием пармезан, от французского варианта этого слова. Каждый раз, посыпая вашу пасту тертым пармезаном, вспоминайте, что первое документальное упоминание о нем относится к XIII веку.
Ценителем пармезана был знаменитый уроженец Пармы композитор Джузеппе Верди, гурман, чьим любимым блюдом была спаржа под пармезаном. А вот и рецепт, названный по имени великого композитора.
Каннеллони а-ля Верди
Оливковое масло — 2 ст. л.
Сливочное масло — 30 г
Лук шалот (тонко нарезанный) — 3 шт.
Ветчина — 60 г
Копченая говядина — 180 г
Свиной окорок — 120 г
Сыр рикотта — 50 г
Сыр пармезан (натертый) — 120 г
Яйцо (слегка взбитое) — 1 шт.
Мускатный орех (натертый) — 1 щепотка
Соль, свежемолотый перец — по вкусу
Томатный соус — 600 мл
Каннеллони — 20 шт.
Разогреть оливковое и сливочное масло и обжарить лук до прозрачности, добавить нарубленные ветчину, говядину и готовить приблизительно 2 минуты. Снять с огня и остудить. Смешать с нарезанным окороком, смесью сыров и яйцом, затем приправить щедрую щепотку мускатного ореха, соль, перец. Отварить каннеллони до полуготовности, выпустить в холодную воду, отцедить и обсушить салфетками.
Подготовленную смесь выложить в кулинарный мешок и нафаршировать каннеллони. Выложить на смазанный маслом противень, залить томатным соусом и запекать в предварительно нагретой духовке в течение 20 минут. Подавать с дополнительной порцией пармезана.
…Еще искали мы упоминание пармезана в «Пармской обители» Стендаля, но увы... Вообще Анри Бейль очень скупо и невкусно кормил своих героев. Самой «кулинарной» цитатой можно считать фразу: «Фабрицио дель Донго подали отравленный обед...»
Можно оставить без комментариев. Прутков первый из русских писателей приходит на ум, когда начинается разговор о сыре. Но вот самая известная басня Ивана Андреевича Крылова «Ворона и лисица» («Вороне где-то бог послал кусочек сыра») нуждается в пояснениях. Заметим в скобках, что сам автор был большим любителем поесть, слишком большим, чтобы считать его гурманом. Так, устриц соленых он съедал за раз от 80 до 100, запивал их английским портером, а злополучных блинков откушал столько, что все закончилось весьма трагично. Но не об этом сейчас речь.
Сюжет басни встречается еще у Эзопа. У него, правда, нет ни сыра, ни бога, ни вороны. Басня начинается просто: «Ворон унес кусок мяса и уселся на дереве. Лисица увидела, и захотелось ей заполучить это мясо». Сыр появляется у Лафонтена, который пересказал Эзопа. Потом басню переводит Сумароков, у которого ворон становится более привычной вороной, а затем свою версию создает и Крылов, справедливо утверждая, что сыр мог послать только бог. Сыром в России, по толкованию Даля, называли творог, который любое пернатое вряд ли смогло долго удержать в клюве. Твердые сыры в то время ввозили из Европы, и ворона могла найти кусок такого сыра только по счастливой случайности, то есть и в самом деле «бог послал».
Вспоминается история, рассказанная Семпе Госсини в хрестоматийной французской книжке «Маленький Николя». Ее герой, пересказывая басню Лафонтена, плохо выученную дома, предположил, что ворон держал в клюве кусочек камамбера, мягкого сыра, легко растекающегося при комнатной температуре. Все французские школьники громко смеялись, а маленький Николя расплакался от обиды.
Ну, коли мы заговорили о самом известном французском сыре, вот рецепт с его участием.
Сыр камамбер запеченный, или Камамбер а-ля вьерж
1 упаковка сыра камамбер, немного муки, 1 взбитое яйцо, 75–100 г панировочных сухарей.
Сыр разрезать на 4–8 равных частей (треугольниками). Каждый кусочек обвалять в муке, обмакнуть во взбитое яйцо и обвалять в панировочных сухарях со всех сторон. Сыр выпекать в предварительно разогретой до 200 градусов духовке в течение 10–12 минут либо обжарить в масле на сковородке. Подавать горячим.
Мы найдем время рассказать историю страсбургского пирога, который и пирогом-то, по сути дела, не является, а представляет собой паштет в хлебной корочке. А вот лимбургский сыр нам как раз по теме. Это мягкий сыр, производимый в бельгийской провинции Лимбург. Он созревал, как и многие его собратья, под действием живых микроорганизмов. Условия созревания придавали этому сыру остроту, богатство вкуса, равно как и резкий аромат. Недаром его называли лимбургским вонючим сыром. А слово «живой» имеет три версии объяснения. Во-первых, мягкий сыр при разрезании растекался. Вовторых, его особый аромат и вкусовая гамма как бы вдыхали в него жизнь. В-третьих, при подаче на стол, будучи еще не разрезанным, сыр давал слезу. Выбирайте любой вариант, вкус сыра не станет хуже.
Говоря о сырном духе, как не вспомнить Джерома К. Джерома, который упоминает сыр этого сыра чувствовали за три мили, а за двести ярдов он валил человека с ног. Хотя некоторые ощущали только легкий запах дыни.
Сыр всегда был важным компонентом писательского рациона. В своем романе «Голод» норвежец Кнут Гамсун пишет: «Я давно заметил, что стоит мне поголодать несколько дней подряд, как мой мозг начинает словно бы вытекать и голова пустеет». Но после бутерброда с сыром: «Как одержимый исписываю страницу за страницей».
В дневниках жены Достоевского читаем: «Мы радостно поели сыру с хлебом, напились чаю и поели фруктов».
А вот и рецепт не совсем обычного бутерброда с сыром.
Крок Мадам
2 ломтика хлеба для тостов, 1–2 ломтика ветчины, 2 ломтика сыра (грюйер, эмменталь), 1 яйцо, сливочное масло, соль, черный перец.
Один ломтик хлеба намазать с одной стороны маслом, выложить на масло сыр, ветчину, сыр, второй ломтик хлеба, запекать в духовке при температуре 200°С до румяной корочки (1 раз перевернув). Тем временем на среднем огне нагреть чугунную сковородку, добавить ложку масла, через минуту выпустить яйцо (яйцо слегка разбить об стол, чтобы желток остался целым). Жарить до того момента, как схватится белок (а желток внутри останется полужидким), посолить, поперчить, выложить на запеченный сэндвич, сразу подавать.
Больше сыров, чем Франция, не производит ни одна страна мира. Больше сыра, чем среднестатистический француз, не съедает житель ни одной страны. В каждом названии сыра — проза и поэзия, эпос и песни трубадуров. Великий Франсуа Вийон, умирая, завещал своему другу Жеану Ранье сырный пирог. Шарль Орлеанский посылал возлюбленным дамам сыры с такой припиской: «О мое нежное сердце, я посылаю вам выбранный с любовью этот вкуснейший бри-де-мо». Автор «Психологии вкуса» Антельм Брилья Саварен остроумно заметил в конце XVIII века: «Десерт без сыра — это красавица без одного глаза».
На десерт сыры подаются не только в натуральном виде. Замечательное завершение обеда — груша, запеченная с сыром рокфор.
Сыр пон-л’эвек воспет Гийомом де Лоррисом в «Романе Розы». В 1660 году французский поэт Эли ле Кардье посвятил этому сыру целую поэму. Сырам посвящены страницы «Чрева Парижа» Эмиля Золя, о них писали Бальзак и Колетт.
Но не только на десерт подаются сыры. Они входят в состав соусов, которыми так славится французская кухня.
Соус «морне»
Рыбный бульон — 200 мл
Сливочное масло — 3 ст. л.
Пшеничная мука — 2 ст. л.
Молоко — 150 мл
Сметана — 50 г
Сыр пармезан (тертый) — 50 г
Тимьян — 1 щепотка
Репчатый лук (нарезанный) — немного
Перец, соль — по вкусу.
Растопить масло, прибавить муку и тщательно перемешать. Влить молоко и рыбный бульон. Довести до кипения. Прибавить лук, тимьян, соль и перец. Полученный соус смешать со сметаной и сыром и варить 5 мин. Подавать к горячим рыбным блюдам.
…Не только французы отдают дань французским сырам. Сальвадору Дали СанФранциско представлялся романским камамбером, а Нью-Йорк для него выглядел как готический рокфор. А его знаменитая картина «Постоянство времени» образом растекающихся часов обязана французскому камамберу, который подавали на стол накануне.
Сыр — это целый мир, наполненный вкусами, ароматами, остротой, нежностью. Его пористое тело дышит, наполняется воздухом. «А что происходит с дырками, когда сыр исчезает?» — задает вопрос Бертольт Брехт. Попробуйте на него ответить.
Крамбль из баклажанов с сыром фета
Баклажаны — 3 шт.
Масло оливковое — 3 ст.л.
Помидоры — 4 шт.
Сыр фета — 200 г
Масло сливочное — 20 г
Перец черный (молотый)
Для посыпки:
Мука пшеничная — 50 г
Сухари панировочные — 50 г
Масло сливочное (мелкими кубиками) — 50 г
Душица — 1 ст.л.
Перец черный (свежемолотый) — по вкусу
Соль — одна щепотка.
Баклажаны промыть, обсушить, нарезать ломтиками. В сковороде разогреть 2 столовые ложки оливкового масла и слегка обжарить на нем ломтики баклажанов. Помидоры опустить в кипящую воду на несколько секунд. Снять кожицу, удалить семена, нарезать мелкими кубиками. Сыр размять, смешав его с оставшимся оливковым маслом и душицей, поперчить. Для посыпки смешать указанные ингредиенты и растереть массу кончиками пальцев в крошку. Противень смазать сливочным маслом. Выложить на него слоями, чередуя, баклажаны, помидоры и сыр. Последним должен быть слой баклажанов. Поверх него высыпать крошку. Запекать при 190°С до золотистой корочки.
Груша, запеченная с сыром рокфор
4 груши, 150 г сыра
Груши разрезать вдоль пополам, чайной ложкой вынуть середину мякоти вместе с семенной камерой. Полученные углубления заполнить натертым сыром, слегка утрамбовав его ложечкой. Начиненные половинки груш выложить на противень срезом вверх и поставить в разогретую духовку до 200 градусов на 10 минут. Подавать горячими.