Свобода слова.
Дорого.
Поддержи The New Times.

#Без политики

Вино для настоящих мужчин

04.02.2011 | Стахов Дмитрий | № 03 (198) от 31 января 2011 года


60_490.jpg
В винных подвалах Массандры можно найти бутылки коллекционного хереса из Андалузии

Портовое, фартовое...
Два вида крепленого вина, портвейн и херес, во многом обязаны своей славой многовековому противостоянию между Англией и Францией, хотя производятся они в Португалии и Испании. В историю прославленных вин заглянул The New Times

В «водочной» России бытовала когда-то фривольная шутка, будто когда давят виноград, то из сока, покрывающего только мозоли давящего, получается «мозельвейн», из сока, что достиг подвернутых штанин — «портвейн», а уж из поднявшегося еще выше — непременно «херес». Грубоватая шутка отражала, так сказать, не-виноградную картину российского потребления алкоголя, в которой все, что гарантированно не валит с ног, — лишь баловство и бессмысленное расходование продукта. Хотя, строго говоря, и портвейн, и херес вполне, в силу крепости, с ног могут свалить. Для нас разница между ними в том, что в прежние, советские времена отечественный портвейн, за исключением качественного марочного, полностью попадал в широкую категорию «бормотухи», а херес, даже «родной», оставался вином качественным и «бормотухой» не был никогда.
60-1.jpg
Виноделы долины реки Дору давят виноград для порто

Добрый херес вдвойне полезен. Во-первых, он, устремляясь вам в голову, разгоняет все скопившиеся в мозгу пары глупости, мрачности и грубости, окрыляет мысль, и потому все, что слетает с языка, становится метким словцом. Второе воздействие доброго хереса в том, что он согревает кровь, ведь если она слабо пульсирует, то делается очень бледной, почти восковой, что всегда служит признаком трусости и малодушия... И вот полчища жизненных сил собирается вокруг своего предводителя — сердца, а оно, раззадорившись, отваживается на любой подвиг — все это херес.

Вильям Шекспир. «Генрих IV»

Впрочем, любовь к валящему с ног алкоголю распространена вовсе не только в России. Карл V Габсбург вошел в историю не только как император Священной римской империи, но и как любитель и ценитель очень крепких напитков. «Кровь виноградников подходит мне гораздо меньше, чем дочь ячменя», — любил говаривать император, выпивая очередной стаканчик виски, присланного английским королем Генрихом VIII. Что стало возможно лишь после того, как Испания ненадолго помирилась с Англией в начале XVI века. А вот соперничество между Англией и Францией и началось раньше, и длилось значительно дольше. Портвейн и херес — в значительной степени его плоды.

Но предварительно стоит заметить, что херес и портвейн отличаются не только тем, что производятся в разных, хоть и соседних странах. Например, портвейны содержат довольно много сахара, херес же — вино преимущественно сухое. Виноградники в долине португальской реки Дору расположены на почве каменистой, а в районе андалузского города Херес де ла Фронтера — на почве, которую называют альбариса, то есть «белой» земле с большим содержанием мела и кальция, мягкой и пористой, легко впитывающей и сохраняющей воду. Херес может быть натуральным, то есть произведенным без добавления виноградного спирта, но вот портвейна без разбавления спиртом (а для получения лучших сортов — выдержанным бренди) не бывает. Кроме того, по правилам этикета, которые пока еще никто не отменял (другое дело — подчиняться им или нет), дамам пить портвейн не полагается, а вот херес давным-давно приобрел репутацию «дамского коньяка».

Шерри из Вандалузии

Юго-западная часть Испании, Андалузия, в середине первого тысячелетия нашей эры называлась Вандалузия. По имени частично осевшего здесь (после того как они прошлись «огнем и мечом» по античному миру) германского племени вандалов. Отбросив мечи и загасив огни, они занялись виноделием. Справедливости ради следует отметить, что вандалы, как это часто бывает, пришли на готовенькое. До них в этих краях вино делали финикийцы (собственно, они и завезли сюда виноградную лозу и, чтобы было чем закусывать, оливки), потом карфагеняне, римляне. После вандалов почти на восемьсот лет наступило маврское затишье: вино не делали, но виноградники из-за изюма, важной составляющей рациона воинов ислама, не тронули. А после Реконкисты все вернулось на круги своя.

Но еще до мавров вино из района Херес было двух видов. Один — для местного потребления. Этот вид, доживший до наших дней, характеризуется тем, что для его изготовления используется особая дрожжевая пленка, «флор», которая образуется при длительной выдержке хереса в бочках. Ни прежде, ни теперь никто не может внятно объяснить: откуда появляется этот «флор» и почему он растет только в Хересе? Но именно «флор» делает херес хересом. Второй вид хереса — вино, так сказать, на вывоз. В древности оно готовилось путем кипячения свежего перебродившего сока, что предохраняло его от прокисания при перевозке, а также добавления в вино специальных смол. Из-за крепости его было принято перед употреблением разбавлять водой. Однако после мавров, принесших на Пиренеи метод дисцилляции, вино, предназначенное «на вынос», кипятить перестали, а стали вливать в него виноградный спирт, убивающий «флор». Еще один секрет хереса — система выдержки в разнокалиберных бочках, поставленных рядами друг над другом. Это называется «солера» (используя современную терминологию — дробное купажирование), смысл заключается в том, что вино в процессе выдержки переливается из верхних бочек в нижние, освободившееся место заполняется вином нового урожая.

«Солера» выполняет двойную функцию. Во-первых, для нормального роста «флора» требуется подпитка новым вином. Во-вторых, если «флор» уже убит виноградным спиртом, таким образом достигается унификация вкуса. Ведь настоящий херес — британский продукт, а где правит Британия, там главное — стандарты, а также удовлетворение тяги истинных джентльменов к неизменным привычкам. Вот мы и пришли к английскому влиянию.

Антикварий не считал себя врагом хорошего обеда, но был решительным противником лишних дорожных расходов. И когда его товарищ намекнул на бутылочку портвейна, он нарисовал ужасную картину той смеси, которую, сказал он, обычно продают под этим наименованием.

Вальтер Скотт. «Антикварий»

60-3.jpg
Виноград для настоящего португальского портвейна выращивают только здесь, на склонах гор северной Португалии. Это один из старейших винодельческих районов планеты

Еще в XII веке вино из Хереса поставлялось в Англию, но привычка к стаканчику «шерри» (так херес по-английски) начала формироваться во времена правления Генриха I, любителя хорошего винца, который никак не мог уговорить французов на бартерную сделку: мы вам шерсть, вы нам вино из Бордо. Французы пойти на такое не могли по соображениям чисто политическим: какой-то выскочка, сын норманнского бандита и узурпатора Вильгельма Завоевателя, будет нам что-то такое предлагать! Испанцам подобные мотивы были чужды, молодым королевствам юга Испании была нужна устойчивая торговля. Примерно через двести лет херес уже был настолько популярен, что за него, за неприкосновенность путей поставки и право на лучшие сорта бились по-настоящему. Англичане, французы, фламандцы, генуэзцы вели торговые войны, а нанятые ими лихие люди придавали торговым войнам вид войн почти полномасштабных. Чего стоит экспедиция сэра Фрэнсиса Дрейка: в Англию было вывезено более трех тысяч бочек хереса! Так херес стал одним из национальных британских напитков…

Ох, портвешок…

В СССР до начала перестройки многочисленные винзаводы выпускали около двух миллиардов литров ординарного портвейна. На все остальные виды вин приходилось только полтора миллиарда. Причем советский портвейн отличался удивительным разнообразием «сортов»: более семидесяти, из них высококачественных (о которых речь мы вести не будем, поговорим лучше про португальские, аутентичные) не более пятнадцати. О, эти напитки с номерами — что татуировка на внутренних органах! «Красный» называли «красницким», «белый» — «биомицином»: суррогаты, получаемые из так называемых виноматериалов и дешевого спирта-ректификата. Даже редкие марочные отдавали тоской и упущенными возможностями. Такое масштабное производство «бормотухи» было, несомненно, социально обоснованным шагом. И не только в СССР. Вспомним, чем пробавлялся лирический герой автобиографической прозы Чарльза Буковски до тех пор, пока сам писатель не разбогател и смог позволить себе хорошее красное сухое. Дешевый портвейн — вино неудачников. Что еще хуже — неудачников, гордящихся своими неудачами.

Но оставим печаль, отправимся в Португалию и попробуем настоящего порто. Тот портвейн, который своим появлением обязан начавшейся в конце XVII века торговой войне между Францией и Англией.

Все началось с того, что «Король-солнце» Людовик XIV в 1688 году запретил экспорт вина в Англию. В отместку за то, что англичане лишили трона короля Якова II. В династических спорах тогда шли на принцип. Англичане не остались безучастными, и король Англии Вильгельм III Оранский ввел эмбарго на импорт вина из Франции. Так короли вели свою политику, но подданных-то британской короны все равно мучила жажда.

Я чувствую, что после водки вы пили портвейн! Помилуйте, да разве это можно делать!

Михаил Булгаков. «Мастер и Маргарита»

60-4.jpg
«Три семерки» — пожалуй, самый известный из советских портвейнов

В поисках достойной замены французским винам англичане оказались в Португалии. Здесь, в долине реки Дору, купцы-первопроходцы ознакомились с великолепными винами. Но когда вино отправили на Туманный Альбион, от жары и качки оно забродило, к месту назначения привезли нечто похожее на дурно пахнущую темно-красную тягучую смолу. Как часто бывает, на помощь пришел случай. Уже было известно, что если в вино перед длительным путешествием вливать виноградный спирт, оно переносит перевозку морем значительно лучше. Но если влить спирт в бочки с бродящим суслом (что и произошло случайно) до окончания брожения, то в вине сохранится сахар и получится сладкое крепкое вино, не меняющее вкуса при транспортировке.

Важно отметить, что этот же спирт, не полностью очищенный, шел и на производство бренди. Так «коньячные» нотки стали обязательным признаком классического портвейна. Особенно хороший (и дорогой) портвейн получался, когда вино разбавляли бренди, выдержанным в старых дубовых бочках из-под шотландского виски. (И наоборот, лучшие сорта односолодового виски выдерживают в старых бочках из-под лучших португальских портвейнов.) Еще один важный элемент технологии — когда виноматериалы нагреваются в бочках максимум до 50°С и выдерживаются не менее полутора лет. Все это вместе и создало настоящий портвейн. В 1703 году Англия заключила с Португалией договор, по которому на ввозимые португальские вина была существенно снижена пошлина. Спрос рос, даже несмотря на то, что ради прибыли в португальский портвейн предприимчивые торговцы добавляли жженый сахар и настойку бузины. Когда был вскрыт этот обман, казалось, что бизнесу на портвейне нанесен смертельный удар. Однако специальная комиссия под руководством португальского премьер-министра маркиза де Помбала приняла ряд судьбоносных решений и спасла как сам портвейн, так и привычку британских аристократов посидеть у камелька с бокалом. И, разумеется, с хорошей сигарой.

Попробуйте окунуть кончик сигары в портвейн, наберите дым в рот (не затягиваться, ни в коем случае не затягиваться!), выпустите дым, сделайте маленький глоток. Сразу станет понятно, что Британия в том давнем конфликте с Францией явно не проиграла.



60-2.jpg
Портвейны из Португалии подразделяются на белые (Вranсо), красные (Ruby) и золотистые (Tawny). На каждой бутылке обязательно стоит знак национального Института портвейна, без которого портвейн не может считаться настоящим.

По методу выдержки все портвейны делятся на две непропорциональные категории. В первую и самую значительную по объему входят портвейны, чье многолетнее, от 3 до 40 лет, созревание проходит в старых бочках и заканчивается вместе с розливом. Это в первую очередь различные виды Tawny. Вторую группу составляет Vintage Port. Созревание винтажного портвейна после сравнительно недолгого контакта с бочкой происходит в бутылке.

Пьют хороший портвейн и в начале трапезы, и в завершение. Tawny — обычно в качестве аперитива. Ruby используют как основу для коктейлей, «чистым» пьют на десерт. Портвейн хорош к острым и соленым закускам, жареным орешкам, кофе, шоколаду, цукатам, лучше всего к сыру стилтон, но вполне подойдет и чеддер. Хороши с портвейном десерты на основе ягод и фруктов с ярким вкусом.

Подают портвейн в бокале, имеющем тюльпановидную форму, емкостью от 250 до 750 мл. Бутылку с портвейном «готовят» к подаче — держат в вертикальном положении от дня до недели в зависимости от выдержки. Не рекомендуется закупоривать бутылку повторно. Бокал наполняется до половины, чтобы вино «отдало» свои ароматы. Красный портвейн подается при +18°C, а белый — при +10…12°C.

60-5.jpg
Во времена Шекспира херес подавали горячим, со взбитыми яйцами и сахаром. На закуску — тосты. Времена изменились, и теперь многие считают херес «королем аперитивов», но херес уместен в течение всей трапезы. Аромат выдержанного хереса хорошо сочетается с сигарным дымом и кофе. И в качестве дижестива херес просто незаменим, поскольку хорошо влияет на процесс пищеварения. Херес подается охлажденным до 9–11°С, в 50–100-граммовых бокалах тюльпанообразной формы. Наполнять следует на одну треть. Хотя херес и сочетается со многими горячими блюдами, лучше всего к нему идут орехи и сыр.




×
Мы используем cookie-файлы, для сбора статистики. Отключение cookie-файлов может привести к неполадкам в работе сайта.
Продолжая пользоваться сайтом без изменения настроек, вы даете согласие на использование ваших cookie-файлов.