Вермут — едва ли не самый интернациональный из всех алкогольных напитков. Придумали его древние греки, имя дали немцы, главными производителями стали итальянцы, а изобретателями большинства способов употребления — американцы. В истории «полынного вина» разбирался The New Times
Время, как известно, творит с фактами чудеса, превращая неприглядную историю в красивую легенду. Вот и с вермутом та же картина: сейчас едва ли не в любом справочнике можно прочитать, что XVII–XIX века были золотым веком этого своеобразного напитка. В эту эпоху, мол, итальянцы смогли воссоздать легендарное «полынное вино» времен античности, отладили технологию его производства, попутно придумав множество его разновидностей, начали экспортировать продукт. В той или иной степени все это правда, но…
Мешающие подробности
Развитие экономики породило такое занятное явление, как нувориши. Эти господа мечтали скорейшим образом причаститься к образу жизни, доселе доступному лишь аристократии. Среди прочего начал расти спрос и на вино. Одна беда — производители элитных сортов не поспевали с наращиванием производства. А потреблять вино попроще даже не обезображенные культурой «новые богатые» не очень-то жаждали. Вот и начали виноделы выдумывать способы приукрасить плоды своих трудов и вскоре один за другим стали выпускать в массовом порядке различные модификации ароматизированного вина.
Истинные гурманы и по сей день брезгуют вермутами, даже самыми лучшими. Вот она, историческая память…
Итальянцы же рьяно взялись за производство вермутов по той простой причине, что до середины XX века вино с Апеннинского полуострова за его пределами никто толком и не знал. Мировой рынок плотно держали французы, немцы да испанцы, и конкурировать с ними в нише «благородных напитков» итальянцам было невмоготу. А вот предложить новый продукт — это уже совсем другое дело. Тут итальянцы оказались впереди планеты всей. А все потому, что новый продукт, как водится, оказался хорошо забытым старым.
Впрочем, и забытым-то его назвать нельзя. Ароматизированное вино не прекращали делать со времен Римской империи. Другое дело, что в Средние века никому в голову не приходило пить абсинтит (так на вульгарной латыни в то время именовались напитки типа вермута) удовольствия ради — вырабатывали их все больше по монастырям, а применяли в качестве лекарства.
Принцип Гиппократа
Мода на вермут в XIX веке стала своего рода возрождением традиций античности. Полынное вино — vinum absinthium — непременно сопровождало пиршества римских патрициев. Процесс этот был долгий, порой многодневный, количество еды и напитков превосходило все мыслимые нормы — и пищеварение надо было как-то стимулировать. Римляне достигли немалых успехов в изобретении способов выжить во время таких празднеств — вспомнить хоть остроумное использование павлиньих перьев. Абсинтиум же был средством несколько иного рода: напиток, содержащий горькие вещества, усиливал секрецию желудка и перистальтику кишечника...
Вообще-то идею ароматизированных вин римляне переняли у греков — как практическое приложение к философии, мифологии и прочим духоподъемным ценностям. Легенда приписывает изобретение полынного вина афинтитес «отцу медицины» Гиппократу. Мол, именно его в V веке до нашей эры посетила мысль, что добавлением в сладкое вино эфирных масел целебных растений можно получить приятный, а главное, целебный напиток. Афинтитес в Древней Греции использовали в качестве антисептика и для улучшения пищеварения, именно эту особенность Гиппократова изобретения особенно оценили римляне эпохи расцвета империи.
«Вино Гиппократа» — так в начале XVII века отрекомендовал свой товар при дворе баварского короля некий уроженец Пьемонта по имени Алессио. Немцы — большие любители ароматизированных винных напитков (одно только изобретение глинтвейна чего стоит!) и потому моментально оценили продукт, завезенный итальянским коммерсантом. Вот только ни греческое, ни латинское его название выговорить они не могли и потому поименовали напиток по-своему — Wermutwein. Опять-же «полынное вино». Под этим названием «возрожденный напиток римских патрициев» стал известен миру. В том числе и на «исторической родине».
Возрождение
Близость альпийских лугов с их разнотравьем плюс изобилие винограда, из которого традиционно изготавливали мускаты — вот факторы, благодаря которым королевство Пьемонт со столицей в Турине стало главным центром производства вермутов. Мускаты, впрочем, позже заменили на вина попроще, с куда более нейтральным вкусом и ароматом (хотя мускатные тона в вермутах остались, но уже не за счет вина, а благодаря добавлению экстрактов из бузины, кориандра, лимонной и померанцевой корок).
Две старейшие туринские фирмы, занявшиеся производством вермутов, существуют и по сию пору. Одна — небезызвестная Cinzano, основанная в XVI столетии, а производством спиртного (в том числе полынного вина) занявшаяся с 1757 года. Вторая — Carpano, основанная в 1786 году; именно эта фирма первой начала выпускать вермут в промышленных масштабах. Однако главную роль в деле продвижения вермута на мировой рынок сыграла куда более молодая компания Distilleria Nazionale da Spirito di Vino, позже переименованная в Martini & Rossi (поэтому официальной датой основания компании считается 17 июля 1863 года).
Эксперт по травам Луиджи Росси разработал уникальную комбинацию из трав, специй и вина, а коммерсант Алессандро Мартини выбрал, выражаясь современным языком, грамотную бизнес-стратегию. Прежде всего они отказались от практики использования в производстве вина посредственного качества и изрядно приглушили полынную нотку — «Мартини» едва ли не самый «невермутный» из всех вермутов. Одними из первых в Италии они начали выпускать не только сладкие красные, но и более популярные во Франции, Англии и Америке сухие вермуты. Но пожалуй, главную роль в раскрутке новой марки сыграла растущая с конца XIX века мода на коктейли.
Смешать, но не взбалтывать
Вермуты вообще замечательным образом подходят для коктейлей: они великолепно сочетаются с большинством крепких алкогольных напитков, а также соками. Сейчас барменам всего мира известно не менее полутысячи коктейлей на основе вермутов, и это не считая вариаций. А самый знаменитый из всех коктейлей вообще — конечно же «Мартини».
Невероятно, но факт: вермут «Мартини» не имел поначалу никакого отношения к коктейлю. Они всего лишь тезки. Имя составителя, время и место появления коктейля на свет история не сохранила, однако его рецепт был приведен уже в «Справочнике бармена» Джерри Томаса 1862 года, за год до появления марки Martini & Rossi. А на экспорт в Америку продукция туринской фирмы стала отправляться лишь к концу XIX века. Тогда в коктейль шел вермут практически любой фирмы. Но с 20–30-х годов прошлого столетия два «Мартини» слились в одно целое и с тех пор неразделимы.
Неходовой товар
В то время как вся Европа в конце XIX — начале XX века пила вермуты да нахваливала, в России полынное вино было абсолютно неходовым товаром. Продукцию итальянских виноделов даже процветавшие уже в те времена фальсификаторы спиртных напитков ни разу не пытались подделать. Из всех русских фирм лишь одна — «Товарищество Южнобережских Крымских, Шампанских и Церковных вин Г. Н. Христофорова» — попыталась выпустить доморощенную версию вермута. Ее весьма оригинально рекламировали: мол, напиток незаменим к блинам, поскольку возбуждает аппетит и способствует пищеварению. Увы, затея с вермутом потерпела полный крах. Если кто и покупался на уверения лекарей в целебности вина с лекарственными добавками — на этот случай в любой аптеке могли намешать соответствующий эликсир. И вообще в России всегда были популярны собственные настои на травах, но водочные.
Однако главная причина непопулярности вермута, скорее всего, другая. Пила же Россия мадеру, херес и шампанское. Но то были напитки, популярные в Англии и Франции — странах, на которые традиционно ориентировались «передовые» русские. Италия же если и была в чем законодательницей мод, так только в оперном искусстве. Любой другой продукцией с Апеннинского полуострова заинтересовать русских было решительно невозможно.
Важнейшее из искусств
Что не смогла в свое время сделать реклама, совершил кинематограф. Многие герои послевоенного итальянского кино не прочь были залить отнюдь не сладкую жизнь горьковатым вермутом. Так мартини и чинзано наконец-то нашли дорогу к сердцам советских граждан. Их везли из-за границы в качестве ценных сувениров, их покупали втридорога у спекулянтов...
А ведь после Второй мировой войны Италия, как союзница Германии, могла выплачивать репарации товарами и продовольствием. Но ароматизированное вино в СССР оценили своеобразно. Руководство отечественного пищепрома решило пойти тем же путем, что первые европейские производители вермута двумя столетиями раньше: добавлением сахара, спирта и трав скрывать, мягко говоря, не слишком высокое качество отечественных вин...
Так и появился доморощенный продукт, который в народе позже получил прозвище Вера Михайловна. Впрочем, как сказал бы Салтыков-Щедрин, «привычка и патриотизм сделали свое дело» — насмотревшийся итальянского кино народ желал вермута и потому готов был употреблять даже его действующую модель.
Спецы из советского пищепрома десятки лет безуспешно пытались добиться приемлемого качества напитка. В конце концов поняли, что единственный вариант сделать что-то более или менее достойное — закупать ингредиенты в Италии. Но тут советская власть кончилась... И итальянские вермуты появились на прилавках российских магазинов, минуя необязательную стадию — отечественные винзаводы.
Вермуты бывают пяти типов:
Secco (dry) — сухой, содержание сахара в котором не превышает 4%;
Bianco — белый, содержит от 10 до 15% сахара;
Rosso (Sweet) — красный, с содержанием сахара больше 15%;
Rose — розовый, с концентрацией сахара между белым и красным;
Bitter — горький, относится к битерам и употребляется, как правило, в качестве диджестива в помощь пищеварению.
Сухие вермуты — исключительно белые. Их лучше не смешивать, не разбавлять и употреблять охлажденными. Они более светлые, чем сладкие, содержат меньше растительных экстрактов. Поэтому их вкус и аромат не столь выражен и имеет специфический оттенок. Сладкие вермуты могут быть белыми и красными. Цвет белых вин зависит от количества вносимого колера и бывает соломенножелтым, золотистым или коричневым. Белый сладкий вермут имеет более нежный вкус со слабой горчинкой. У красных вермутов более интенсивный аромат и выраженный характерный для вермута вкус. Сладкие вермуты хороши как сами по себе, так и в сочетании с крепкими спиртными напитками — джином, водкой, бренди.