Студни всех стран, соединяйтесь! Холодец, студень, заливное — все это традиционные новогодние блюда. Почему с ними не страшно вступить в Новый год — разбирался The New Times
Так уж сложилось у нас в последние десятилетия, что Новый год — это «Ирония судьбы» и салат «оливье», а иначе праздник не праздник. И неважно, что к настоящему салату оливье, изобретенному известным французским кулинаром в Петербурге в начале ХХ века, оливье нынешнее имеет весьма отдаленное отношение. Вместо колбасы, картофеля и соленых огурцов «настоящий» содержал мясо дичи, черную икру и оливки. В советское время из-за дефицита многих продуктов жители одной шестой части планеты внесли в рецепт свои «усовершенствования», и таким образом упрощенный салат оливье стал непременным атрибутом нашего новогоднего застолья.
Но есть еще одно блюдо, без которого обычно не обходится новогодний стол. Это о нем Ипполит из «Иронии судьбы» произнес ставшую крылатой фразу: «Какая гадость эта ваша заливная рыба!» Это — заливное, а также его ближайший родственник студень. Он же — холодец.
Холодцы народов мира
Студень и холодец, — в общем-то, одно и то же. Просто студень — классическое, пришедшее из глубины веков название. Студни и заливные блюда издавна считаются принадлежностью зимнего праздничного стола. Конечно, готовка этих блюд требует немало времени, терпения и знаний. А следовательно, блюдо это не для каждого дня. Старинным рождественским блюдом народов Северной Европы, к примеру, является мясной паштет. Русский студень — его достойнейший соперник. Хотя исключительно русским называть это блюдо было бы неправильно. Студень с большим удовольствием едят и в Польше, и на Балканах, и в Чехии со Словакией, да и в Западной Европе. В Германии студень вообще важнейшая составная часть национальной кухни. Недаром о нем с таким восторгом пишет в своих воспоминаниях Гюнтер Грасс. Будучи после войны в лагере для военнопленных, будущий нобелевский лауреат на голодный желудок слушал лекции о кулинарии, и лишь рецепт студня сохранился в его памяти во всем своем великолепии.
Но что нам Германия и студни ее! В России это блюдо готовили издавна. Ведь прародителем студня является обычный наваристый мясной бульон. Когда он остывал, то превращался в густую, вязкую массу. Причина тому — особые желирующие вещества, находящиеся в костях и мясе животных. Правда, до начала XVIII века студня как отдельного блюда не существовало, в России готовили студни в богатых домах на следующий день после очередного пира. Вероятнее всего, ктонибудь из прислуги вынес остатки мясного супа в холодные сени или в погреб, а результатом и стал студень. Так случайное совпадение стало источником дальнейших гастрономических изысков. Таких примеров в кулинарной истории немало: одно шампанское дорогого стоит. Но полюбился студень сразу. Вообще съесть кусочек холодца утром, после возлияний, дело хорошее — оттягивает. Наш народ сразу распробовал это великолепие. Кстати, студень хорош, как это ни парадоксально, и в горячем виде. Ведь есть такое восточное, очень похожее на студень блюдо — хаш. Тоже, кстати, хорошо с похмелья откушать…
Студень а-ля рюсс
Русский студень, безусловно, был вкусен, наварист, но вид имел не очень аппетитный. И только французские повара, появившиеся в России в XVIII веке, придали нашему студню изысканный вид. Вот они-то и привезли рецепт galantine (заливного).
Вместо измельченного мяса французы стали использовать крупные куски, заливать их осветленным прозрачным бульоном, чтобы была видна их красивая естественная фактура, а в качестве украшения добавляли овощи, зелень и различные специи. Так простецкий на вид русский студень приобрел галльскую изысканность и занял достойное место в ряду холодных закусок.
Еще со времен Екатерины II между Россией и Францией происходил «обмен кулинарными любезностями» — популярные блюда назывались в честь известных иностранных персон. Так, при дворе российской императрицы были популярны бараньи отбивные а-ля мадам Помпадур, на что французские кулинары ответили увековечиванием имени фаворита императрицы, назвав в честь него заливное из фазана «принц Орлофф».
Пока «матушка» и ее царедворцы наслаждались фазанами, люди попроще довольствовались студнем. Хозяйки готовили его из свинины или говядины. А стерлядь или щука, из которых получается лучшее заливное, были доступны людям состоятельным. Да и на приготовление даже самого мудреного студня все равно времени уходит не меньше, чем на изысканное заливное.
Вот вроде бы несложный рецепт: берем 300 г говядины, 700 г субпродуктов (ноги, уши), 1 морковь, 1 луковицу, 25 г петрушки, 3 зубчика чеснока, 3–4 лавровых листа, перец. Голяшку нарубить вместе с костями. Уши, ноги опалить, очистить, ноги разрубить. Субпродукты и кости залить холодной водой (на 1 кг продуктов около 2 л воды), варить при слабом кипении в течение 6–8 часов, периодически снимая жир. Мясо добавить через 3–4 часа после закладки субпродуктов. За 1 час до окончания варки положить овощи и специи. Мясо и субпродукты вынуть из бульона, слегка охладить, отделить от костей, мелко порубить, соединить с процеженным бульоном, посолить, снова прокипятить, не менее 30 мин. По окончании варки добавить чеснок. Студень охладить и, не давая застыть, разлить в формы. Предварительно на дно формы положить кружочки вареных яиц и вареные овощи. Подавать с хреном. Студень можно приготовить из говядины, свинины и костей и без субпродуктов, но тогда уже добавляется желатин.
Заливное. Классика
Студень и сегодня гораздо популярнее заливного: дешево и сердито, то есть вкусно и аппетитно. Заливное же, как правило, готовят из ценных пород рыбы, и тогда получается изысканно, а не как у подруги Ипполита, — рыба должна быть дорогая.
Вот рецепт заливного к новогоднему столу: стерлядь 500 г, мелкая рыба 300 г, желатин 6 г, икра паюсная 50 г, лук репчатый, раковые шейки 6 шт., икра зернистая черная, хрен, уксус. Обработанную стерлядь нарезать на порционные куски и сварить в предварительно подготовленном рыбном бульоне из мелкой рыбы. Готовые куски стерляди отделить от хрящей и поставить в холодильник. Бульон процедить, довести до кипения, добавить размоченный желатин и осветлить оттяжкой из икры. Прозрачное процеженное желе должно напоминать по виду и вкусу уху. Желе слегка охладить и тонким слоем налить в салатник. На застывший слой желе положить куски стерляди, раковые шейки и зернистую икру и постепенно заливать желе. При подаче оформить оставшимися раковыми шейками, рубленым желе, икрой, зеленью. Салатник с заливной рыбой поставить на блюдо со льдом. Отдельно подать хрен с уксусом.
Так же можно приготовить судака, налима или ершей, кому что нравится. Понятно, что такое заливное получится удачным, если педантично следовать классической рецептуре. Да, непростая работа. Вероятно, по этой причине заливное не удается полностью адаптировать для общепита. Утро перво
го января Студень-заливное-холодец — от названия суть не меняется — очень архаичная еда или, как сейчас модно говорить, аутентичная. И современному человеку, привыкшему к быстрому питанию или, наоборот, к обедам в дорогих ресторанах, она не очень близка и понятна. Хотя каждый знает, что такое холодец или заливное, — как минимум из кино. «Ну зачем холодец, ну не донесу я стюдень»!» — это тоже часто цитируемая фраза, прозвучавшая из уст героини Людмилы Гурченко в фильме «Вокзал для двоих». Но голяшки, головы, губы и другие привлекательные части, необходимые для приготовления студня! Кому же охота со всем этим сегодня возиться?! От одних названий оторопь берет. Однако есть еще среди современных разночинцев люди, которые всенепременно ставят на новогодний стол эту дрожащую прелесть — студень или заливную рыбу.
Да, много возни с этой закуской, но как приятно, проснувшись 1 января во сколько-то там часов, хлопнуть рюмку и съесть оставшегося с праздничного стола студня! А еще хорошо в таких случаях идет оливье прямо из кастрюли у открытого холодильника, шпроты — и кусочек чуть обветренного черного хлеба…
С наступающим Новым годом, друзья!
Рецепт студня по Гюнтеру Грассу
Половина свиной головы кладется в просторную кастрюлю, заливается подсоленной водой, приправленная гвоздикой, лавровым листом и целой большой луковицей, варится не менее 3–4 часов. После варки свиная голова разделывается так, чтобы отделить жир от костей, соскоблить желе с кожи, достать сгустившийся мозг, вываренный свиной язык. Мозг и язык нарезаются кубиками, а в продолжающий кипеть бульон помимо остатков свиной головы добавляются постные куски мяса, а также мелко покрошенный зеленый лук, маринованные огурцы, горчичное семя, каперсы, тертая лимонная корка, черный перец грубого помола. После этого добавляют уксус, снимают с огня, перекладывают в глубокое блюдо, ставят на холод. Употреблять с жареной картошкой, хреном, яблоками.
Рецепт заливного «принц Орлофф»
Для приготовления «принца» понадобится крупный фазан, бутылка белого сухого вина, 2 крупные луковицы, 4 морковки, 100 г сливочного масла, 0,5 л разведенного желатина, 2–3 трюфеля, пучок эстрагона, соль, черный молотый перец. Очистить морковь и лук, нарезать крупными ломтиками. Обработанного фазана посолить и поперчить внутри и снаружи. В чугунке распустить сливочное масло, положить фазана и поставить на медленный огонь на 15 мин. Добавить крупно нарезанные овощи, увеличить огонь до среднего и оставить на 45 мин., полив фазана 2–3 раза образовавшимся соусом. Из бутылки отлить 1 стакан вина, остальное вылить в кастрюлю, снова поставить ее на огонь на 35 мин. Когда фазан будет готов, выложить его на блюдо и полностью остудить. Овощи и соус после варки фазана протереть через сито, с жидкости собрать жир, к разведенному желатину добавить обезжиренный бульон, стакан вина, перемешать. Промыть и обсушить листья эстрагона. Остывшего фазана выложить в глубокое блюдо, украсить листьями эстрагона, ломтиками трюфелей, залить разведенным желатином и поместить в холодильник.