Свобода слова.
Дорого.
Поддержи The New Times.

#Без политики

Красота на постном масле

29.10.2010 | Османова Фаина | № 35 от 25 октября 2010 года


176-60-01.jpg

Красота на постном масле. Мир давно борется с холестерином, отказавшись от животных жиров и перейдя на растительное масло — его разновидностей сегодня не счесть. Теперь и мы бросились догонять «прогрессивное человечество». Какое масло выбирать, чтобы уберечься от сердечных недугов,  — узнавал The New Times 

Я положил кусок балконной решетки, которую Ланкес ободрал с какой-то заброшенной виллы, поверх раскалившихся тем временем углей, обмазал рыбину оливковым маслом, водрузил ее на горячую, тоже намасленную решетку. Выдавил на уже потрескивающую треску несколько лимонов и дал ей медленно — потому что рыбу не следует торопить — достичь съедобной спелости.

Гюнтер Грасс. «Жестяной барабан» 

Хотя история масла стара как мир, немного у нас сыщется людей, способных перечислить хотя бы десяток названий. В общем, ничего удивительного. В советское время было в продаже (если было!) только подсолнечное, лишь в 80-е стало появляться соевое. Что-то слышали про рапсовое и кукурузное, но это была экзотика. Оливковое же вообще было недоступно, хотя знать про него знали — все-таки древнейшее, описанное в книгах. Из русской литературы было известно про льняное, конопляное да еще репейное, но этими в основном волосы смазывали, чтоб хорошо росли…

А тут вдруг все появилось в магазинах. И обнаружилось, что бывает и ореховое, и пальмовое, и тыквенное, и горчичное, и арахисовое... Осталось узнать, с чем это едят.

Давильня

Теоретически масло можно давить из любого растения, в котором есть хоть какое-то содержание жира. Из семян (подсолнечник, хлопчатник, арахис, горчица, соя, кунжут, конопля, рапс и др.), из мякоти плодов (оливки, авокадо, кокос, тыква), из орехов (грецкие, кедровые), из зерен некоторых косточковых (абрикосы, персики). Способов добычи два: прессование — отжим под высоким давлением из перемолотого сырья и экстрагирование — извлечение с помощью растворителя. Отжим — древнейшая технология, менялись со временем лишь приспособления: на смену каменным жерновам и механическим давилкам пришли современные мельницы и гидравлические прессы. Экстрагирование — метод относительно молодой, был разработан в 1870 году в Германии, и появление его стало возможно с развитием органической химии: понадобились специальные аппараты (экстракторы) и органические растворители. 

176-60-03.jpg

Какое масло вкуснее? Считается, что отжатое, и биологическая ценность у таких масел более высокая. Но они неустойчивы при хранении, быстро окисляются. Даже наиболее стойкое оливковое нельзя хранить более полутора лет с момента производства. Масла, полученные «горячим» способом, хранятся в полтора-два раза дольше, но при нагревании, увы, значительная часть полезных веществ пропадает.

А вот рафинирование — очистка от вредных примесей, вопреки сложившимся представлениям, на пищевую ценность масла практически не влияет. Исчезают только специ­фический вкус и запах, поэтому для блюд со свежими овощами предпочтительнее брать нерафинированное, с оригинальным вкусом. Зато для жарки однозначно больше подходит рафинированное, выбирают его и для производства майонезов, маргарина и кулинарного жира.

Залог здоровья

176-60-04.jpg
  Древние греки хранили оливковое
  масло в глиняных сосудах
Чем, собственно, полезно растительное масло? Тем, что в нем содержатся так называемые жирные ненасыщенные кислоты, необходимые нашему организму. Нам с вами совершенно необязательно знать названия этих кислот, достаточно усвоить, что одни из них — полиненасыщенные — не могут синтезироваться в организме человека и должны поступать с пищей. Этих кислот очень много, например, в масле из виноградных косточек. Они считаются незаменимыми: регулируют обмен веществ, отвечают за синтез гормонов, поддерживают иммунитет — именно поэтому растительные масла непременно должны входить в наш рацион. Другие — мононенасыщенные — могут вырабатываться и в организме, но их чрезвычайная ценность в том, что они помогают снизить уровень «плохого» холестерина в крови. Самая распространенная из них — олеиновая — в большом количестве содержится в оливковом масле, в этом, собственно, и состоит его общепризнанная диетическая ценность. С «плохим» холестерином борется и соевое масло — один из лидеров мирового рынка растительных масел. У нас не очень распространено арахисовое масло, а вот в США и в странах Азии оно считается одним из реальных факторов, снижающих риск сердечно-сосудистых заболеваний, а кроме того, улучшает память, внимание и слух, помогает обновлению клеток. Нам же здесь, в России, следовало бы обратить внимание на «родное» горчичное масло. По вкусу оно близко к нерафинированному подсолнечному, но много полезнее. Как и оливковое, это практически готовое лекарство: лечит не только сердечно-сосудистые, но и желудочно-кишечные заболевания, помогает справиться с простудой. В медицине применяется еще один экзотический для наших широт вид масла — кунжутное. Оно невероятно древнее, было известно еще в ассирийской кухне три тысячи лет до нашей эры. Сегодня используется и для медицинских целей, и для технических, и для кулинарных, поскольку почти не пахнет и обладает мягким ореховым привкусом.

Мир под оливами

Экзотика экзотикой, а в повседневной кухне мы все же используем два вида масла — оливковое и подсолнечное. Причем первое в последние годы существенно потеснило второе, поскольку изменился рацион: стали больше есть свежих овощей и зелени, а они больше «любят» оливковое масло.

Кто первым додумался отжимать из оливок масло, доподлинно неизвестно. Древние свидетельства его производства найдены на территории Египта, Греции, Крита. Есть и такая точка зрения, что первыми были финикийцы.

Египтяне считали, что выращивать и использовать оливки научила людей богиня Изида. Древние греки утверждали, что оливковое дерево подарила им сама Афина, богиня мудрости и мирного труда. Для греков оливковое масло было основой всего. На эту тему существует даже древний анекдот. Один странствующий спартанец, зайдя на постоялый двор переночевать, отдал хозяину рыбу, которую принес с собой, и попросил приготовить ее на ужин. Хозяин согласился, но сказал, что для приготовления ужина еще потребуется масло и хлеб. На что спартанец возразил: «Будь у меня масло и хлеб, стал бы я связываться с этой рыбой...»

Разумеется, я забыл купить оливковое масло. Было мне когда о нем думать! Баська, а не оливковое масло заполняла все мои мысли. В нашем районе этого масла не было, и я должен был поискать его в центре, в больших магазинах, в «Деликатесах», в диетическом или в гастрономе возле института — какая-то знакомая сказала матери, что оно там есть. Мои предки вынуждены были есть все только на оливковом масле, это была единственная роскошь, которую они себе позволяли, у них вышли из строя не то желудок, не то кишки, не то печень, так что я уже три дня подряд приносил им это оливковое масло. Я-то мог спокойно есть все даже на машинном масле, для меня сейчас существовала только Баська. Я сказал, что магазин закрыт на учет.

Ежи Ставинский. «Пингвин»

Сегодня оливковое масло, как и прочие, рафинируют, усредняя его вкус и лишая неких труднообъяснимых, но очень важных локальных характеристик. Ведь греческое, итальянское, испанское или израильское оливковое масло довольно сильно отличаются одно от другого. И есть немало кулинарных фанатов, которые всеми силами противятся подобной глобализации и предпочитают все-таки натуральные, оригинальные вкусовые ощущения. Один из знакомых автора в погоне за неповторимостью долго ходил по отделу масел в огромном магазине в Земле обетованной, беспардонно отвинчивал крышки с бутылок и нюхал масло до тех пор, пока не наткнулся на то, что искал. Только такое, «с запахом», подходит для настоящего ближневосточного завтрака, когда масло наливают в плошку, окунают в него кусочек только что испеченного хлеба, а потом опускают хлеб в заттар (смесь ближневосточных пряностей) и запивают еду крепким чаем с мятой или сладким кофе по-турецки.

Это невыразимое божественное ощущение дает лишь оливковое масло холодного отжима — Extra Virgin и Virgin, самое качественное, дорогое и полезное. Его используют для заправки салатов, как основу некоторых соусов и добавляют в готовые блюда.

Постная жизнь

Наше подсолнечное масло по сравнению с оливковым — совсем юное. В Россию подсолнечник завезли в XVIII веке, а давить из семечек масло начали в конце первой трети XIX века. К счастью для русского народа, церковь признала его постным продуктом, отсюда и до сих пор бытующее название — постное масло. В ряду растительных жиров подсолнечное масло считается одним из лучших, потому что имеет низкую точку застывания и высокий процент полиненасыщенных (то есть не вырабатываемых в организме) жирных кислот. Годится оно практически для всего, а в сыром виде особенно хорошо сочетается с вареными овощами, которые в нашем климате до сих пор составляют основу рациона.

Нерафинированное подсолнечное масло — продукт на любителя. Автору доводилось бывать на рынке в старинном Боровске и покупать там у одного деда потрясающе «вонючее» темное масло, похожее цветом на корсиканский каштановый мед. Причем, что удивительно, годилось оно не только для заправки салатов, но и для жарки любых продуктов. А вот с экзотическими овощами и «нерусскими» травами сочеталось плохо. Этому маслу оказались ближе «свои» овощи — капуста, картошка, огурцы, а из зелени — петрушка. Однако иногда в масле явственно проступал запах жареных семечек. Дед объяснял эту метаморфозу тем, что при выжимке был с похмелья: «Недоглядел, попахивает, но картошку жарить хорошо!» И правда — картошка, пожалуй, единственное, что получается очень вкусным на таком масле. Наверное, потому что и семечки, и картошка у нас весьма почитаемы и любимы…


Cалат из рукколы и черри

176-60-02.jpgЛистья рукколы промыть и высушить салфеткой. Смешать с разрезанными пополам помидорами черри (самые мелкие можно положить целиком), добавить шарики моцареллы и оливки. Полить маслом из виноградных косточек, смешанным с сухими прованскими травами и свежемолотым черным перцем.

Картофель, запеченный с оливковым маслом, лимоном и орегано

Положить 1,5 кг картофеля в кастрюлю с холодной водой и довести до кипения. Варить около 5 мин. Переложить картофель на противень, полить оливковым маслом, посыпать щепоткой орегано, цедрой 1 лимона и морской солью. Запекать в духовке до золотистой корочки около 15 мин. Перевернуть один раз во время запекания.

Масляная экзотика 

176-60-05.jpgМасло из грецких орехов

прекрасно подходит для заправки салатов и особо изысканных французских соусов. Обладает уникальными целебными свойствами: обработанные им раны и ожоги заживают в несколько раз быстрее.









176-60-06.jpgМиндальное масло

используется в кондитерской промышленности, в парфюмерной и фармацевтической индустрии. Хорошо подходит для овощных и рыбных блюд.





176-60-07.jpgМасло из кедровых орехов

может использоваться для приготовления любых блюд. Придает им неповторимый аромат. Обладает общеукрепляющим действием.






176-60-09.jpgТыквенное масло

имеет специфический сладковатый вкус. Им можно приправить любую жареную рыбу, а можно добавить в суп из тыквы или кабачков.






176-60-08.jpg
Маковое масло

сегодня довольно редкий продукт. Придает удивительный вкус салату из свежих овощей. Особенно ценят его в северной Франции, где называют huile blanche (белое масло).

176-60-10.jpgЛьняное масло

содержит до 70% линоленовой кислоты, которая необходима человеческому организму с момента рождения (содержится в материнском молоке). Им можно заправлять салаты, приправлять творог, добавив соль и тмин.



176-60-11.jpg
Рыба по-гречески

Очищенную и выпотрошенную рыбу (20–25 см) натереть солью и перцем и зажарить на сковороде до хрустящей корочки. Можно также запечь на решетке, предварительно обмазав оливковым маслом. Готовую рыбку разделяют по хребту, вынимают крупные кости и едят, обильно поливая оливковым маслом и соком лимона. Подают с зеленью и свежими овощами.

176-60-12.jpgРусская постная похлебка c растительным маслом

Сварите 2 ст. л. перловой крупы в 2 литрах воды, в бульон добавьте свежую капусту, нарезанную мелкими квадратиками, картофель и морковку, нарезанные кубиками, заправьте по вкусу подсолнечным маслом и варите до готовности. Можно добавить свежие помидоры, нарезанные ломтиками. При подаче посыпать петрушкой или укропом.

Салат из редьки

Редьку вымыть, очистить, натереть на крупной терке, смешать с мелко нарезанным луком, посолить, заправить горчичным маслом. Украсить салат цветком из моркови и зеленью петрушки. К салату подать гренки из ржаного хлеба.

×
Мы используем cookie-файлы, для сбора статистики. Отключение cookie-файлов может привести к неполадкам в работе сайта.
Продолжая пользоваться сайтом без изменения настроек, вы даете согласие на использование ваших cookie-файлов.