Свобода слова.
Дорого.
Поддержи The New Times.

#Без политики

Пещерное вино

15.10.2010 | Россинский Андрей | № 33 от 11 октября 2010 года


Пещерное вино. Есть места, где блага цивилизации не успели вытеснить то неповторимое, что есть только здесь — в одном месте на земле. В старом болгарском Мелнике в песчаных пещерах созревает оригинальное вино. Производственные и природные секреты узнавал The New Times

В Мелнике самый сладкий виноград в Болгарии. 
Сирийская лоза, ее вывезли из Сирии.
Юрий Трифонов. «Самый маленький город в мире»

174-60-01.jpg
Главное достояние Мелника — местное вино

В Болгарии сейчас «събир грозде» — собирают виноград. Сосед Кирил, бывший учитель, два дня трудился, не разгибая спины, вместе со своим сыном-инженером, специально приехавшим из Софии на подмогу, после чего пожаловался через забор: «Изморился. Много сильно изморился. А за что? Ни я, ни сын не пие...» 
Ну, это он слегка лукавил. «Пие», не «пие» — дело не в этом. Виноград — это вам не просто «сельскохозяйственная культура», виноград — богом данный капитал. Деньги, которые растут прямо на кусте, мечта Буратино. В отличие от многих иных скоропортящихся «продуктов земледелия» виноград сначала превращается в довольно «долгоиграющую» и вполне востребованную субстанцию — вино, а затем невыпитое-непроданное перегоняется в ракию. Ну а ракия, как вы понимаете, — это «жидкие деньги». Годами хранится и рано или поздно находит покупателя. Есть, правда как минимум одно «но». Прежде чем стричь купоны, «грозде» нужно собрать, выдавить из них сок и залить его в бочки для дальнейшего волшебного превращения. В Болгарии это происходит в строго заданный период — с 20 сентября по 10 октября (ну, плюс-минус чуть-чуть). И вот тут уж объявляется аврал. Городские жители в полном составе несутся на подмогу своим сельским родственникам и собирают, собирают, потом в специальных машинках давят, давят и, наконец, заливают в бочки. Уф! Теперь можно немножко кирнуть, поговорить «за жизнь» и — назад, по рабочим местам. Ждать февраля, когда первое вино созреет. Тогда бочки пооткрываем, хлебнем, чтобы попробовать, как у нас в этом году получилось, а затем отправимся на «праздник вина» — своим похвалиться и чужое пригубить. Так что виноград — это еще и часть жизни.
Правда, есть в юго-западной Болгарии небольшое местечко, где «грозде» отнюдь не какая-то часть, а просто вся жизнь. Причем многих и многих поколений. Называется оно «Мелник».

Три империи

Мелник — это уникум. Если говорить в стиле школьных учебников, то исторический и природно-климатический феномен. Кстати сказать, название Мелник — триедино. Это, во-первых, город, точнее, городок, во-вторых, это название вина, и в-третьих, это сорт местного винограда.
Кто и когда построил этот город, толком не знает никто. Считается, что фракийцы. Впрочем, в этих краях любой исторический артефакт принято приписывать фракийцам, так как о них толком тоже никто ничего не знает. В любом случае возраст этого городка исчисляется как минимум пятнадцатью веками. За это время он успел побывать в составе трех империй (Римской, Византийской и Османской) и одного соцлагеря. Что означает слово «Мелник» — опять-таки до конца неясно. Болгары утверждают, что происходит оно от «мела», которого, дескать, много в здешних песчаных породах. С этим категорически не согласны греки, называющие город Меленико — «Черный дом». Мол, когда-то здесь было место ссылки высокопоставленных особ Византийской империи, оттого и столь нерадостное название. 

174-60-02.jpg
Самый маленький город Болгарии прячется в песчаных горах
 
Казалось бы, а при чем тут греки? Да притом, что город-то, по сути, всегда был греческим. Во всяком случае именно они сменили фракийцев «на боевом посту» и составляли большинство населения Мелника-Меленико вплоть до 1913 года, причем так было даже во времена Османской империи. Когда же после второй Балканской войны городок окончательно был передан Болгарии, бедные греки, зажав в ладошках по горсти родной меленикской землицы и обливаясь слезами, дружно переселились в соседний городок Сидирокастро. С тех пор отчаянно ностальгируют и высокопарно называют Меленико «византийским бастионом у северных границ македонского эллинизма».

Природная фабрика

Но бог с ними, с греческими страданиями. Как бы там ни было, очевидно, что своим появлением на свет и исключительной живучестью Мелник обязан двум неодушевленным субстанциям: винограду и... песку. В этих местах предгорья Пирина сложены из песка. Когда-то в незапамятные времена малюсенькая речушка рыла себе этот песок и рыла и, наконец, прорыла целую долину, окруженную высоченными обрывистыми песчаными склонами, так называемыми «мелнишскими пирамидами». Если в этих «пирамидах», в свою очередь, вырыть пещеру, то мы получим природный термостат. Температура здесь будет абсолютно неизменной круглый год — +14° С. Это раз. Ну а два — это то, что здешние песчаные почвы и климат прекрасно подходят для выращивания винограда. Надо полагать, что древние фракийцы были достаточно сообразительны, чтобы сложить «раз» и «два» и получить в сумме уникальную природную фабрику по изготовлению вина. Собрал «грозде», выдавил в бочку — и в пещеру, где неизменные +14° С просто идеальны для винного созревания. А вино нужно всем и во все века. Даже непьющим османам-мусульманам. 

174-60-05.jpg
Так выглядит винный погреб в Мелнике
 
Вот вам и секрет живучести Мелника. Когда гуляешь по этому мини-городу, вооруженный пусть и поверхностными знаниями истории, возникает странное ощущение, что настоящие и неизменные жители здесь только вино и технологии. Действительно, менялись века, город оказывался то под властью Византии, то Болгарского царства, то воинственные сербы ненадолго его оттяпывали, пятьсот лет османы владели — а «фабрика» методично собирала, давила, заливала в бочки, выдерживала и снова собирала... давила... давила... выдерживала... «Персонал» менялся, производство оставалось таким же неизменным, как температура в мелнишских винных складах-пещерах.

Игрушечный город

«Не может быть, — заявили друзья-журналисты из Москвы, когда автор повез их в Мелник, пообещав, что они будут пробовать вино, изготовленное исключительно вручную по древним технологиям, причем везде, в каждом заведении абсолютно уникальное. — Это все сказки для туристов. В Европе такого быть не может по определению. Все это уже закуплено на корню, вино производится на каком-нибудь кооперативном заводике по стандартной технологии (экономика, однако!), и, перемещаясь от заведения к заведению, мы пробуем одно и то же, только сопровождаемое разными байками». Мол, глобализация, индустриализация, модификация, хренация... и где ж твоя квалификация...
Пришлось затаиться в поисках достойного ответа на инсинуации. Здесь, в маленькой сельской юго-западной Болгарии самый простой способ узнать правду — обратиться к хорошему знакомому, который выяснит, кто из его родственников связан с интересующей проблемой и может, так сказать, проконсультировать. Родственники не врут. Иначе они перестают быть родственниками. Так здесь устроено. Родственник нашелся довольно быстро. Причем какой! Владелец одного из самых популярных в городе — по крайней мере среди болгар — заведений «Деспот Слав». Загадочное название это расшифровывается так: деспот означает правитель, а Слав — имя. Был такой сербский царек, при котором на рубеже XII–XIII веков построили один из самых известных болгарских монастырей — Роженский. Итак, едем в Мелник. 

174-60-06.jpg
Традиционные сосуды для вина. Сейчас это сувениры
 
Как бы хотелось величаво-эпически произнести что-нибудь вроде «Здесь так и веет седой стариною...» Но — увы! Совсем даже не веет. Все такое весело-нарядное: аккуратная уличная брусчаточка, жизнерадостные домики в несколько этажей, оформленные в стиле «болгарского ренессанса», пестрые сувенирные лавочки. Даже невероятно древний мост, который построили еще римляне, и тот кажется симпатичной игрушкой.
«Декорация...», — обычно саркастически цедят греки, которые бродят по Мелнику в тщетных поисках своего безвозвратно утраченного Меленико. Да, есть такое, прямо скажем. И только если очень долго и внимательно всматриваться, то сквозь слои нарядной штукатурки начинают проступать непривычные черты чего-то греческо-мавританско-непонятно-какого, что в сочетании с желтыми обрывами «мелнишских пирамид» постепенно складывается в прекрасную «машину времени»...
Сегодняшний Мелник — это город-приз­рак, «летучий голландец». Люди здесь практически не живут. Во всем городе не более трехсот жителей, раза в три меньше, чем, допустим, в средних размеров деревушке. Сюда приезжают на работу — обслуживать туристов, вот как, например, знакомый армянин из Петрича по прозвищу Наполеон, торгующий на центральной площади сувенирами. Почти каждое здание в Мелнике — это комплекс, состоящий из отеля, механы (национального ресторана) и винарни — помеси дегустационного зала с винной лавкой. Так сказать, все для блага путешествующего: приезжай, живи, броди, пробуй всякую винную вкуснотищу и поглощай простые, но очень симпатичные болгарские «ястия». Впрочем, пора на свидание с «родственником».

Одинакового вина не бывает

Довольно большой, но очень уютный зал темного дерева, украшенный в основном стеллажами с винными бутылками. За одним из столиков восседает человек лет пятидесяти, статью, а главное, мрачноватым видом живо напомнивший автору покойного приятеля — блистательного болгарского прозаика Павла Вежинова. Хозяин заведения Кирил Деликиров.
После вступительных «как жизнь, как бизнес?» — главный вопрос: ну ладно, отель, ресторан, все понятно. А вино откуда? «То есть как откуда? — удивляется Кирил. — Свое. Тут у всех свое». — «И виноградник свой?» — «А чей же?» — «По какой технологии ты его делаешь?» — «По такой, как всегда здесь делали». — «А другие?» — «И другие тоже». — «Так значит, вино у всех одинаковое?» — «У всех разное».
Как же так? Виноград один и тот же, технологии те же самые, а вино разное?
Терпеливо и неспешно объясняет, что у разных хозяев не может получиться одинакового вина из-за множества факторов, начиная с того, что у одного сил больше, а у другого меньше, у одного бочки старые, у другого новые, кончая самым важным. Вино здесь традиционно делается из смеси трех сортов винограда: местной «широкой мелнишской лозы», мерло и каберне. У каждого винодела — свои пропорции.
«А вы-то, хозяева местные, знаете, небось, чье вино лучше, чье хуже?» — «Конечно». — «А как твое? Только честно». — «Хорошее. Из лучших». — «Ты его бутилируешь или только на розлив продаешь?» — «Бутилирую тоже». — «Прямо здесь?» — «Нет. На заводе в Дамянице».
И тут каверзный вопрос: а что за вино продается в магазинах под названиями «Мелник 13», «Мелник 99» и т.п.? В ответ с легким оттенком презрения: «Это «винпромовское...» (В том смысле, что заводское.)
Последний заход: а не пробовали кооперироваться? Допустим, кто-то сосредотачивается на виноделии, кто-то занимается гостиничным бизнесом, кто-то — ресторанным? Так же в сто раз выгоднее?
«Нет, — отвечает, — не пробовали». — «А почему?» — «Так неинтересно».

Гроздья счастья

Ну что, кто оказался прав? Да, наверное, рано или поздно появится некто и скупит весь Мелник вместе с его виноделием и превратит в единый производственно-культурно-развлекательный комплекс. А скорее всего, просто в культурно-развлекательный. Вино же на продажу будет закупать в презренном «Винпроме».
Но пока еще старина Мелник спит своим римско-византийским сном. Можно еще побродить по его странным улочкам, хлебнуть, да и не раз «червено вино», что до нас пивали цезари и императоры, съесть шипящий на сковороде сач и подышать напоследок античным воздухом...
А пока все это пишется, видно из окна, как другой сосед — Илия — в окружении крепких родственников из Благоевграда все давит и давит очередную порцию гроздьев. У нас в деревне тоже замечательное вино делают.


Сач 
Национальное болгарское блюдо, которое готовится и подается на глиняной сковородке с толстыми бортами, благодаря чему долго остается горячим. Готовится блюдо без масла, но для этого сковорода должна быть предварительно особым образом прокалена. На сковороду надо положить мясо (можно вместе свинину, курицу, телятину), а когда оно обжарится, добавить лук, зеленые и красные перцы. Отдельно обжарить грибы и выложить их сверху. Сач можно подавать также с картофелем и зеленью. Отваренный картофель кладут на дно сковороды, а сверху — отдельно приготовленное мясо с перцами и грибами.


×
Мы используем cookie-файлы, для сбора статистики. Отключение cookie-файлов может привести к неполадкам в работе сайта.
Продолжая пользоваться сайтом без изменения настроек, вы даете согласие на использование ваших cookie-файлов.