Утешение флибустьера

Йо-хо-хо! Мрачный пиратский гимн сделал «бутылку рома» символом жестокого разгула. Однако дешевое и забористое матросское пойло эпохи флибустьеров со временем превратилось в изысканный напиток. The New Times дегустировал ром и изучал его историю на Мартинике, одном из островов Карибского моря
 

Как и на всех Антильских островах в Карибском море, ром на Мартинике — главный напиток. Но кто может похвастаться, что пил мартиниканский ром? Кубинский — да, ямайский — да. Мартиниканский ром — напиток довольно редкий. Да и про саму Мартинику слыхали разве что в песне Марка Бернеса.


Сомнительно, однако, что матрос, объехавший весь свет, от имени которого пелась песня, в самом деле посетил Мартинику. Иначе он, вспоминая этот благословенный остров, упомянул бы не бананы и кофе, а ром. Бананы там, конечно, растут, но они растут повсюду в тропиках. И кофе тоже растет, но его не так уж много и ничем особенным он не знаменит. А вот ром здесь действительно уникальный.

Основой островной экономики долго был сахарный тростник. Плантации тростника и сейчас вперемежку с плантациями бананов тянутся и тянутся вдоль дорог. И по всему острову разбросаны развалины маленьких сахарных заводиков с мельницами. Некоторые у всех на виду. Например, развалины, охраняемые в качестве памятника, в имении «Пажери», которым когда-то владела одноименная плантаторская семья. Среди ее многочисленных именитых отпрысков — Жозефина Богарне (по первому мужу), ставшая знаменитой позднее в роли жены самого Наполеона Бонапарта. Еще один заброшенный и почти развалившийся заводик приютился у начала предгорной тропы длиной километра полтора, вдоль которой постепенно создают что-то вроде естественно-ландшафтного ботанического музея. А по тропе когда-то выносили мешки с сахаром на большую дорогу. Такие заводики размещались либо в глубине плантации, рядом с вет­ряной мельницей, либо на речке, где можно было построить водяную мельницу.

Местные жители пьют тростниковый сок и жуют стебли. Это не лакомство, а просто способ обеспечить организм сахаром. И это еще не экономика. Настоящая экономика — сахар на экспорт. Этим тропические острова долго и жили. Но конкуренция на мировом рынке сахара всегда была страшная, а с середины XIX века в Европе научились делать сахар из свеклы, и чтобы не забрасывать плантации, нужно было придумывать что-то более замысловатое и оригинальное. Придумали много всяких сиропов, уксус, сладости. Но спасителем плантаций стал ром.


Самогонка из сахарного тростника тоже не была к этому времени большой новостью. Начали этим заниматься, кстати, именно здесь, на Мартинике. Первоначально этот продукт назывался «лаба» (labat) по имени первого самогонщика. Жан-Батист Лаба — математик и монах-доминиканец — родом из Ла-Рошеля, не усидевший дома, когда прослышал про всякие острова сокровищ в далеких жарких морях. Он вообще сделал массу всякой всячины для французских колоний в Карибском море. Лаба был крупным плантатором, пиратом, строителем фортов и написал потом замечательную книжку «Новые путешествия по американским островам».
Но «лаба», как все придуманное на бегу и, можно сказать, в чистом поле, был, конечно, еще не более чем «сучок».1 Постепенно он, однако, совершенствовался. Занимались этим доминиканцы в местном монастыре. А более поздние французские предприниматели внесли в производство элемент винодельческой цивилизации, алкогольного гурманства.

Мартиниканский ром — это не обычный ром, производимый повсюду, где растет сахарный тростник. Обыкновенный ром, так называемый промышленный, гонят из отходов сахарного производства — молассы. А здешний ром носит гордое имя — agricole, «сельскохозяйственный», и делается он из свежего тростника.

Помимо Мартиники и ее сестры Гваделупы (другой французский департамент по соседству) так ром еще делают только на Гаити и совсем немножко на Барбадосе. Ром-агриколь составляет всего 3% мировой продукции рома. На Мартинике очень сердятся, когда приезжие не понимают, чем отличается благородный агриколь от простого плебейского рома.

С февраля по май режут тростник, взвешивают, вымачивают и давят, чтобы извлечь сахар из стебля, все время опрыскивая его водой. Сок закачивают в емкости для ферментации на сутки, где он приобретает 4–5% алкоголя. И уже этот продукт подвергается двукратной перегонке. После перегонки крепость достигает 70%, и ром разводят дистиллированной водой до 50–55% — и это уже «белый ром» (Rhum Blanc). Не в обиду мартиниканцам будет сказано, для не очень разборчивого потребителя он мало чем отличается от промышленного. Но дальше начинается кое-что более интересное.

Выдерживают ром-агриколь в дубовых бочках. Там он уже через три месяца становится мягче и приобретает цвет. Это естественный цвет, тогда как «промышленному» рому окраску дает карамельная добавка. После полутора лет выдержки ром приобретает желтоватый цвет соломы и потому называется «соломенный» (Paille), потом он становится «янтарным» (Ambreї), или «золотистым» (Doreї), или «коричневым» (Brun). Через три года ему присваивают марку «старый» (Vieux).



На ромовой основе делают разные другие напитки. Они называются или пунш (punch), или плантер (planteur), или шруб (shrub). Как правило, они подслащены или имеют фруктовый привкус — и тогда они ближе к ликерам. Их очень много: сколько фруктов, столько и таких ром-ликеров. Апельсиновый шруб, напоминающий куантро, на вкус автора (возможно, примитивный) лучше всего. Глоток напитка следует держать во рту, пропуская в пищевод по капле. Идеально перед сном. Есть даже нечто, как говорят сами изготовители, почти не отличимое от настоящего коньяка, но это совсем уж штучный товар. Эти напитки готовят (по лицензиям или без) на дому, и тут уж самогонщики упражняются кто во что горазд. Продают эти напитки на сельских рынках. Розлив домашний, бутылки нестандартные, этикетки написаны от руки и горлышко замотано тряпочкой из ткани местной расцветки «мадрас». При виде всего этого великолепия непьющий может буквально на месте зачахнуть от тоски. Это был бы рай для коллекционера, если бы бутылки были не так велики и не надо было их везти из такой дали.

Все эти напитки — прекрасная основа для коктейлей, производством которых и занимаются все местные бары, а два-три коктейля-плантера можно получить и в любом ресторане. Популярный местный напиток — «бимбо»: ром, сахар, вода и мускат. В начале XX века были десятки ромокурен. Некоторые из них восходят аж к XVII веку, но самые теперь авторитетные были построены во второй половине XIX века, когда экспорт сахара столкнулся с трудностями, но зато возник рынок дорогого экзотического алкоголя во Франции. Все владельцы — белые, или, как их слегка презрительно-отчужденно называют здесь, «беке» (bekeїs). Это самые богатые семьи на Мартинике, нередко ответвления старых буржуазных французских фамилий. В ходе конкуренции многие первоначальные ромокурни исчезли. И теперь их на острове осталось около 20.

При самых больших есть музеи, или все действующее предприятие одновременно превращено в музей. Самое глубокое впечатление оставляет «Депаз». Это целый комплекс: плантация, завод, усадьба. «Депаз» — самое старое предприятие на острове. Оно расположено на склоне вулкана Мон-Пеле и в 1902 году было полностью уничтожено после знаменитого извержения вулкана, превратившего в местные «помпеи» тогдашнюю столицу острова Сен-Пьер. Позднее его восстановил оставшийся в живых Виктор Депаз.

Все старое оборудование сохранено на своих местах. Необъятное водяное колесо, паровые машины, огромные медные емкости, система водоснабжения, бочки, где выдерживается благородный напиток. Все это расположено на очень покатом склоне, и наверху склона стоит барский дом. Там и сейчас живет семейство Депаз. Тростник сюда возят с плантации рядом, и весь фокус якобы в том, что сок из него давят тут же, буквально через какой-то час (если не меньше) после того, как его срезали. Именно это, а также особенно вкусная вода делает разные сорта рома «Депаз» столь изысканными и знаменитыми. Гулять по этой усадьбе можно часами, захаживая время от времени в дегустаторскую. А кому мало дегустаторских наперстков, для тех тут же есть бар, но там надо платить.
Еще один завод, открытый для посетителей и превращенный таким образом в музей, находится на ближней окраине столицы Форт-де-Франс на речке под названием Месье (на другом конце города речка называется Мадам). Когда-то он был при усадьбе и плантации, принадлежавшей семейству Диллонов. Диллоны были на военной службе у французских королей, потом сражались за независимость США и за республику во Франции. Как и Богарне, оказались позднее в родстве с Бонапартами.

В лавках при этих заводах, в замечательном сувенирном магазине в центре Форт-де-Франса и на полках в супермаркетах красуются длинные ряды мартиниканского рома и его производных. Они разлиты в бутылки самой разной и причудливой формы и размера — от сувенирных 50-граммовых до литровых. На них безумно красивые этикетки в духе колониальной романтики и преимущественно в стиле ар-нуво, что соответствует времени, когда они все были впервые придуманы для всяких всемирных выставок, где и получали неизменно призы. Сейчас самые известные — De Paz, Neisson, Clement, Trois Rivie`res, JM, Dillon, Saint James, Lamauny, Saint Etienne Bally. Полюбоваться на них можно в интернете. Там же можно и заказать по почте. Это практически единственный способ раздобыть бутылку мартиниканского рома. Все по-настоящему прекрасное — редко.

Ром принято подавать в бокалах с толстыми стенками и толстым дном, он хорош со льдом и кусочком лимона.
Для ромовых коктейлей используются газированные напитки, соки и сиропы. Ром, добавленный в кондитерские изделия, придает им неповторимый вкус. Для аромата ром используют при производстве дорогих сортов сигар.

Коктейль мохито
В высоком стакане смешать 1/2 ст. ложки сахара, сок 1/2 лайма, добавить размятые листики мяты. Влить 1,5 унции (43 г) светлого сухого рома, бросить несколько кубиков льда и долить стакан доверху содовой. Для украшения используются листья мяты. Пить через соломинку. Этот один из любимый коктейлей Эрнеста Хемингуэя специально для него бармены делали с двойной порцией рома — его называли Double Papa.

Кофе по-мартиникански
Сварить крепкий кофе и налить в чашку. Столовую ложку рома нагреть над горячим кофе. Ром поджечь и осторожно вылить на поверхность кофе.
 
Ромовая баба
Мука пшеничная — 1 стакан для теста и 2 ст. ложки для закваски, сахар — 1 ст. ложка для теста и 1 ст. ложка для закваски, 4 яйца, 100 г сливочного масла, 2 ч. ложки соли, 1 ст. ложка дрожжей, по 6 ст. ложек молока, меда и воды. Ром — по вкусу. Смешайте дрожжи с теплым молоком, сахаром и 2 ст. ложками муки. Оставьте на 20 минут. Оставшуюся муку и все остальные продукты (мука, сахар, масло, соль) соедините с опарой. Круглую форму, смазанную маслом, наполните тестом наполовину и поставьте в теплое место, чтобы тесто поднялось. Выпекайте в духовке 20 минут. Для сиропа мед прогрейте с водой, добавьте ром. Полейте ромовую бабу 2/3 сиропа и поставьте для пропитки. Выложите на блюдо, оформите виноградом, карамелью, шоколадом и полейте оставшимся сиропом.