Свобода слова.
Дорого.
Поддержи The New Times.

#Без политики

Дынная грядка

30.07.2012 | Османова Фаина | № 26 от 23 августа 2010 года

60-1a.jpg

Дынная грядка.
Излюбленное пиршество конца лета и осени — сладкая нежная дыня. В жаркие дни это лакомство способно заменить собой целый обед: дыню можно есть вместо первого, второго и третьего — вот оно, счастье! Дынное меню изучал The New Times


Если хочешь узнать вкус дыни, возьми валенсийскую. Как вспомню эти дыни, длинные, точно рука от кисти до плеча, зеленые, точно море, и сочные, и хрустящие под ножом, а на вкус — слаще, чем летнее утро… 
Эрнест Хемингуэй. «По ком звонит колокол»

61-1a.jpg

 Мускатная дыня канталупа


Дыня — плод загадочный, начиная с названия. В славянских языках корень вроде бы общий, но этимологи продолжают искать разгадку в тех краях, откуда дыня пришла, — а это Азия. Единой классификации дынь тоже нет, обилие сортов такое, что только на территории бывшего Союза их выращивается около 120. Адана, кассаба, хандаляк, канталупа и пр. — они все совершенно разные по вкусу, по внешнему виду, по размеру, по характеру мякоти, по происхождению... И поэтому часто дыни подразделяют на три подвида, различая их исключительно по поверхности корки: ребристой, сетчатой и гладкой. Энциклопедия Брокгауза и Ефрона приводит свою классификацию дынь, также подразделяя их на три группы: канталупы, сетчатые и гладкокожие.

Райский плод

Археологи достоверно установили, что дыня — одно из первых окультуренных растений и выращивается почти десять тысяч лет. Арабы называли дыню одним из плодов рая, откуда он был доставлен на землю — а конкретно, видимо, на территорию Малой и Средней Азии, откуда ученые ведут родословную дыни. Разбирающиеся люди говорят, что самые сладкие и ароматные сорта выращивают как раз в Средней Азии, на юге нынешнего Узбекистана и в Туркмении. Еще в середине XIX века венгерский путешественник и этнограф Вамберн отмечал в своих записках: «Для дыни у Хивы нет соперников ни в Азии, ни во всем остальном мире. Европейцы не могут составить себе представления о сладком ароматном вкусе этого дивного плода, а с хлебом он представляет чудеснейшую пищу…» 

61-2a.jpg

 Пепино дульче — грушевая дыня

Выращивали дыню и древние греки, и римляне. Римский император Клавдий, знаменитый обжора, мог съесть за один присест до десяти средних дынь, после чего все проказы его распутной жены Мессалины были ему нипочем. «Дынное» обжорство было распространено и среди подданных императора.
Неумеренность иногда плохо заканчивалась, и был период после распада Римской империи, когда к дыне относились с опаской. В средневековой Франции считалось, что дыню следует есть исключительно в начале трапезы, причем желательно с хлебом или сыром — для быстрого переваривания. В Средней Азии дыня — обязательный атрибут дастархана, обильно праздничного стола. А вот сторонники модного сегодня раздельного питания, ссылаясь на исследования известного диетолога Герберта Шелтона, уверяют, что дыню категорически нельзя ни с чем совмещать — ее едят отдельно, во избежание неприятностей для пищеварения.

Аристократка на столе

61-na.jpg
Касcаба
Второй родиной дыни считается французский Прованс — там в XVI веке она снова стала любимицей кулинаров. Автор популярных в XVII веке французских поваренных книг, скрывавшийся за инициалами L.S.R., писал: «Сей плод, столь знаменитый и почитаемый за его прекрасные и полезные компоненты, невзирая на огорчительные последствия, вытекающие из его употребления, занимает сегодня весь свет…» Не исключено, что «огорчительные последствия» возникали из-за привычки запивать дыню водой — на многих это действует как сильнейшее слабительное. L.S.R. также советовал употреблять дыню умеренно, выбирать зрелые плоды и есть их вместе с сочными мясными фрикасе. 
61-3a.jpg

 Персидская дыня

 
Российская история дыни также довольно продолжительна: считается, что в Киевской Руси она была известна уже в XII—XIII веках, хотя в Московии это лакомство появилось только в XVI веке. Это было угощение для богатых. Недаром французский писатель и путешественник маркиз Астольф де Кюстин, посетивший Россию в 1839 году, писал в своем дневнике: «Я осмотрел ропшинские теплицы, что доставляют превосходнейшие фрукты. У русских считается роскошью иметь за столом во всякое время изобилие в редчайших фруктах: ананасы, виноград, вишни, персики, земляника, дыни не должны переводиться весь год».

Зри в стебель

Ныне в супермаркетах дыни продают круглый год, они стали вполне демократичным десертом. Но все же лучше покупать дыню в сезон, и не в супермаркете, а на бахчевом развале или на рынке. Как выбрать спелую, сладкую? Во-первых, у хорошей дыни стебель обычно толстый. Во-вторых, зрелость дыни можно определить, надавив на корку с противоположной от стебля стороны: у недозрелой дыни корка в этом месте твердая, а у спелой поддается при нажатии. У дыни «в сеточку» спелость можно определить по глубине и большому количеству трещинок. А лучше всего перед покупкой понюхать плод — спелый будет источать восхитительный аромат. 
61-5s.jpg

 Испанская медовая

 
Хранить же дыню нужно в прохладном месте, но имейте в виду, что в холодильнике она продержится не более двух недель, да и то если ее обернуть фольгой или пищевой пленкой. Но к чему такие мучения? Дыня хороша в свежем виде, только что нарезанная и тотчас же съеденная.
Лучшими отечественными сортами дынь считаются «лимонно-желтая» с нежной мякотью ванильного вкуса, «бухарка» и «барги» с грушевым вкусом, «десертная», «гюляби-сары». Из других ранних, скороспелых сор­тов все знают очень вкусную и знаменитую у нас «колхозницу». Очень хорош сорт «чарджоу», завезенный к нам из Узбекистана (помните «чарджуйские» дыни, которыми спекулировал герой Михалкова в «Вокзале для двоих»?). А туркменские дыни известны в арабских странах еще с VII века. До сих пор Туркменистан гордится красочными, живописными дынями «вахарман» и «гуляби» с яйцевидными, зеленовато-жёлтыми сетчатыми плодами — в советские времена их возили из Туркмении с особыми предосторожностями, как самый дорогой подарок.
61-6a.jpg

 Мраморная и Японская


Прекрасный человек Иван Иванович! Какая славная у него бекеша! Когда сделается жарко, Иван Иванович скинет с себя и бекешу, отдыхает в одной рубашке и глядит, что делается во дворе и на улице. Дыни — его любимое кушанье. Скушает дыню Иван Иванович, а семена соберет в особую бумажку и напишет на ней: «Сия дыня съедена такого-то числа».
Николай Гоголь. «Повесть о том, как поссорились Иван Иванович с Иваном Никифоровичем»

В Европе популярны дыньки небольшого диаметра, весом 250–300 г. Такие можно выращивать даже у нас под Москвой и под Петербургом, причем есть вполне сладкие и сочные сорта, из которых сейчас — модная новинка! — даже готовят свежевыжатый сок. Безумно полезно, очень вкусно и практически никаких отходов. Поспевают они, как кабачки, не все сразу, урожай можно снимать с середины лета до осени.

Тонкости вкуса 

61-8a.jpg
Дыни употребляют не только в свежем виде — их вялят, а также варят варенье, мармелад, сиропы и сорбеты. Дыни-канталупы, «персидские» и «кассаба» обычно разрезают пополам или на четыре части и едят ложкой. Во Франции маленькие канталупы с оранжевой мякотью подают в качестве закуски перед основным горячим блюдом. Их либо режут пополам и едят десертной ложкой, либо очищают от кожуры, нарезают ломтиками, выкладывают на лед и отдельно подают тертый имбирь и сахар. Сочетание дыни и имбиря создает незабываемый божественный вкус и аромат. Мякоть канталупы можно также использовать во фруктовых салатах, подавать на закуску и десерт с мороженым. На юге Франции и в Италии канталупу едят и вместе с тонкими ломтиками сыровяленой ветчины, пармской или байонской, кому как нравится. «Кассаба» обладает слегка вяжущим вкусом и хорошо подходит для фруктовых салатов, а для изысканной закуски не слишком зрелую дыню можно приправить лимонным соком, солью и жгучим перцем. Очень интересным гарниром к блюдам из мяса и птицы может быть маринованная дыня.
Хороша она и в напитках. Во французской кухне известен довольно эффектный пунш melon de Charente au porto (шарантская дыня с портвейном): из дыни через «крышку» вынимают семена и заливают в получившийся сосуд портвейн. Пить надо, естественно, со льдом. 

61-7a.jpg


Деликатесный сорт «Акулий плавник»

В начале XIX века во Франции в моде был так называемый фруктовый маседуан: дыню разрезали пополам, вынимали мякоть ложкой, чтобы получались шарики, добавляли клубнику или землянику, вновь наполняли половинки, закрывали, выдерживали сутки на холоде и подавали со взбитыми сливками. В середине XIX века мода на маседуан распространилась в России, в частности, был популярен «монплезирский маседуан» (названный так по месту устроенного в 1844 году Николаем I придворного петергофского праздника, где такой десерт был впервые подан). 

61-9a.jpg
Если арбуз — ягода, то дыня — 
овощ из семейства тыквенных, 
а растут они одинаково

Дыня, конечно, более аристократична, чем, скажем, арбуз. Про нее не скажешь: «Хорош фрукт, только ухи мажет!» Арбуз берут с собой, как правило, отправляясь на пикник, на шашлыки. Считается, что арбуз лучше утоляет жажду и якобы хорошо нейтрализует воздействие спиртного. Да и дети его больше любят. 
Но зато дыня придает застолью изысканный акцент. Хочется постелить белую скатерть. Разложить приборы. Расставить красивые тарелки… 

Дыня маринованная 
Для маринада на 1 стакан уксуса взять стакан воды, 3/4 стакана сахара, 2 ст. л. меда, 2–3 шт. гвоздики, кусочек корицы, немного душистого перца и 1/2 ч. л. соли. Все это вскипятить в эмалированной кастрюле, охладить, процедить. Дыню средней спелости помыть, разрезать пополам, удалить сердцевину с семенами, срезать корку, а мякоть нарезать кубиками. После чего уложить в банки, залить холодным маринадом, накрыть пергаментной бумагой и завязать. Банки поставить в глубокую миску, на дно которой (под банки) положить плотную бумагу, налить в миску воды на уровень с дыней и кипятить в течение часа. Сняв посуду с огня, оставить в ней банки охлаждаться. Затем вынуть их из воды и поставить в холодное место. Маринованную дыню хорошо подавать к мясу и птице. 

Семга с дыней
Семгу нарезать кубиками, поместить в маринад (0,5 ст. оливкового масла, лимонный сок, ветка базилика, тимьян, розмарин, мелисса, специи) на 4–6 часов, а затем обжарить на решетке или в сковороде. Цуккини, измельченный чеснок, сладкие перцы нарезать кубиками, сбрызнуть лимонным соком, приправить оливковым маслом, добавить специи и обжарить. Семгу выложить на овощи и подавать к столу с тропическим соусом (мякоть 1 апельсина, 1 грейпфрута, 1 лимона, 1 манго, 1 киви, 0,5 ст. оливкового масла, 2 веточки мяты, 2 ст. л. кленового сиропа), обложив дольками дыни. 

Салат из дыни с рисом 
Отварить в подсоленной воде рис, охладить, выложить на ткань и обсушить. Срезать верхнюю часть дыни, вынуть мякоть. Сделать из мякоти дынные шарики. Порезать кубиками редис, тонкими кружочками огурец, сладкий перец соломкой. Порезать маслины. Смешать все ингредиенты с рисом, посолить, добавить базилик, полить оливковым маслом. Перемешать. Выложить салат в пустую дынную половинку. Подать к столу слегка охлажденным.

×
Мы используем cookie-файлы, для сбора статистики. Отключение cookie-файлов может привести к неполадкам в работе сайта.
Продолжая пользоваться сайтом без изменения настроек, вы даете согласие на использование ваших cookie-файлов.