Свобода слова.
Дорого.
Поддержи The New Times.

#Без политики

#Суд и тюрьма

40 градусов в тени

04.12.2009 | Война Владимир | №43 от 30.11.09


138-60-01.jpg
   Дом текилы — это и лавка, и музей 
Серебряная водка.
Для Мексики текила — что коньяк для Франции. Оба напитка прославили свою родину во всем мире, оба приносят казне весьма существенную прибыль. Однако водка из агавы получила всемирную известность всего лишь в 1968 году, после Олимпиады в Мехико. Из чего и как изготавливается мексиканский национальный напиток — The New Times изучал на месте, в городе Текила штата Халиско


В Мексике для путешественников много заманчивых мест. Но в первой половине декабря надо ехать в штат Халиско — здесь, в городе Текила, почти две недели длится национальная ярмарка текилы, где демонстрируется все, что имеет хоть какое-то отношение к производству и потреблению национальной гордости мексиканцев. И разумеется, происходит дегустация.

Голубая мечта

Законодательство Мексики строго защищает текилу от подделок: подлинная текила производится практически только в штате Халиско и нескольких областях четырех соседних штатов. В Халиско плантации агавы, которая используется для производства текилы, встречаются чаще кукурузных, хотя кукуруза для мексиканцев — как для нас хлеб. Распространено заблуждение, что агава — это кактус, а сама текила — кактусовая водка. Но голубая агава (Agave tequilana Weber azul) отношения к кактусам не имеет, хотя внешне и напоминает растения этого семейства. До двухсот разновидностей «просто агавы» (не голубой) используются для изготовления местных крепких напитков, но только голубая (вообще-то зеленая, но в голубизну) служит сырьем для производства сертифицированной текилы.
Срок вызревания агавы — от 8 до 12 лет. После чего стрельчатые листья срезаются и открывается «сердце» растения — пинья. Формой она похожа на плод ананаса или на мяч и весит до 70 кг (встречаются и рекорд­смены по 150 кг). Очищают пинью от листьев вручную, но в остальном обработку осуществляет современная техника. Пинью в течение трех суток прожаривают в специальных печах, как зерна кофе, после чего измельчают и доводят до кашицеобразного состояния. Масса бродит, ее подвергают двойной перегонке, в результате выделяют алкогольный напиток серебристого цвета. По правде говоря, он скорее бесцветный, но так уж принято — сравнивать его цвет с серебром… «Серебро» разливают в дубовые бочки, и там напиток выдерживается, пока не приобретет золотистый цвет. От срока выдержки зависят и цвет, и вкус, и аромат — и цена напитка.

138-61-01.jpg
1. Сладкое сердце агавы — пинья 2. Перегонный куб — он  и в Мексике перегонный куб

Предприятий по производству текилы в штате Халиско множество. Основные находятся в городе, который так и называется — Текила. Городок с населением 25 тыс. расположен на высоте 1219 метров над уровнем моря. Текила здесь, правда, не течет ручьями по улицам, но вся здешняя жизнь держится на этом бизнесе. Город со всех сторон окружен плантациями голубой агавы. Половина вывесок — рестораны, бары, простонародные «распивочные» («рюмочные» по-нашему), магазины и лавочки, где напиток продают в сотнях вариаций, в разной упаковке, с разными этикетками. Мало кто отказывает себе в удовольствии купить самый популярный здешний сувенир — дубовый бочонок приличной вместимости — литра на три. Удобно: текилу выпил — бочонок сохранил на память. Останавливает только тяжесть, если ты путешествуешь не на собственном автомобиле.
Поразила цена: $13 за бочонок! Хорошая текила стоит $20–30 за бутылку, хотя, конечно, бывают и дороже, по полсотни долларов. Но московские ценители текилы, готовые дома раскошелиться на $150 за более или менее приличную бутылку, что называется, почувствуют разницу... В нашей столице это удовольствие стоит втрое–вчетверо дороже, чем на американском континенте, причем речь идет о текиле не самых изысканных сортов...

«Текила-экспресс»

В Текиле в дни ярмарки можно посетить производственные комплексы знаменитых домов «Хосе Куэрво» и «Сауза», а в Национальном музее текилы — осмотреть внушительную коллекцию бутылок текилы разных наименований и сортов, галерею бокалов и рюмок для ее употребления. Дегустации проводятся под песни местных певцов-гитаристов мариачис — «под сладкий лепет мандолин», как сказал бы Остап Бендер.
Чтобы добраться сюда из Гвадалахары, второго по величине и значению города Мексики, можно воспользоваться в выходной день услугами «Текила-экспресс», спецпоезда, который отправляется в 11 утра. Расстояние в 39 км от Гвадалахары до Алитатана, где находится знаменитая фабрика Херрадура, работающая по старинной технологии и на «исторической» технике, преодолевается быстро, а уж на месте вас ждут и упомянутые мариачис, и обильный обед (мексиканская кухня изумительна!), и текила... Вечером тем же экспрессом можно вернуться. Кроме того, каждые 15 минут от Гвадалахары отправляются автобусы в Текилу, они буквально за гроши довозят до места за час сорок пять минут.
Кормят в Текиле в ресторанах очень вкусно и недорого. Молоденькая, не испорченная цивилизацией официантка отказывалась даже брать чаевые, пришлось ее уговаривать. Дело происходило днем, мы сидели в симпатичнейшем семейном ресторане «Почтовая станция» (La Posta). В полупустом зале был накрыт стол для другой компании, в которой детей было больше, чем взрослых. Перед мужчинами поставили две большие бутыли и графин. По нашим подсчетам, на каждого взрослого пришлось по два литра текилы. Но ведь и сидят за столом в Мексике не час и не два, а минимум полдня. Как в Грузии...

Дар божий

Напиток из перебродившего сладкого сока агавы — пульке — индейцы научились делать пять тысяч лет тому назад. Сладковатая мутная брага крепостью была, судя по всему, не выше 8 градусов — примерно как пиво.
Ацтеки отождествляли агаву с богиней плодородия Майяуэль, обладательницей четырехсот грудей (по количеству ее детей). Главным ее отпрыском был Оме Точтли — бог пульке. Согласно одной легенде, он расщепил агаву молнией, которая превратила сладкий сок в пьянящий нектар. Напиток весьма понравился богам, сам грозный Кетцалькоатль стал изрядным любителем бражки. Пульке считался напитком священным. Индейцы имели шанс попробовать его лишь в Дни мертвых — последние пять дней ацтекского года. В остальное время потребление пульке грозило казнью. Исключения допускались лишь для тяжелобольных, жрецов и тех, кто был предназначен в жертву богам.  

138-63-01.jpg

Завоеватель Мексики Эрнан Кортес подробно описал индейский напиток в первом своем письме испанскому королю: индейцы приняли конкистадоров за пришельцев с неба и охотно угощали захватчиков. Испанцам брага показалась недостаточно забористой, и в 1521 году они решили гнать из этого сырья крепкий напиток. Получившийся продукт обрел название «мескаль». Впрочем, в горных районах Центральной Мексики пульке до сих пор весьма популярен. Подобие ликера из агавы пьют, смешивая с кокосовым молоком или фруктовым соком, причем подают не в бутылках, а в графинах — и только в местных барах parquetries, которые редко посещают иностранцы.
Первое предприятие по производству мес­каля возникло в 1600 году. За пределами Мексики он долгое время был не слишком известен, разве что в XIX веке во время войны с США имел хождение по обе стороны фронта в качестве жидкой валюты. Только после появления Техасско-Мексиканской железной дороги текила стала регулярно поставляться в Штаты. Впрочем, лишь в конце XIX века произведенный в окрестностях Текилы мескаль окончательно стал тезкой города; на Всемирной торговой ярмарке в Чикаго в 1893 году золотую медаль получил все еще «Мескаль бренди».
Звездный час текилы наступил во времена сухого закона в США: мексиканцы стали основными поставщиками американских бутлегеров. А вот всемирную известность водка из агавы получила после Олимпиады в Мехико в 1968 году. Именно после этого название «текила» было запатентовано мексиканским правительством, которое строго следит за качеством напитка, ведь большая доля его идет на экспорт.
Ну а превратили текилу в основной ингредиент суперпопулярного коктейля «Маргарита» североамериканцы, а именно некая Маргарита Сеймз, в ее честь и был назван культовый напиток. Рецепт «маргариты»: на 3 час­ти текилы — 1 часть апельсинового ликера «куантро», 1 часть сока лайма, кубики льда. Содержимое взбивается в шейкере или перемешивается с мелко перемолотым льдом. Любители слизывают с краев бокала соль…

Знак качества

Какая из четырех основных разновидностей текилы «вкуснее» — каждый мексиканец решает сам. Кто-то предпочитает текилу «серебристого» (белого) цвета, не подвергшуюся старению (называется она бланко, или плата), без ароматизаторов и красителей. Другим больше нравится текила «золотистая» (оро), тоже нестарая, с добавлением красителей и жженого сахара. Это недорогие сорта. Третьи находят усладу в текиле репосада, «отдох­нувшей», выдержанной в дубовых бочках от 2 до 11 месяцев. За это время она успевает обрести остроту, терпкость, привкус перца. Она уже стоит $20–30. Ну а знатоки, снобы, которые за ценой не постоят, пьют текилу аньехо — выдержанную не меньше года, мягчайшую, приобретшую изумительный аромат. Вдохнуть этот запах — уже удовольствие! За такую просят и $60 за бутылку и выше.
…У народного мастера в горном селении автору приглянулся керамический сосуд для текилы, зеленого цвета, с крышкой и подвешенными к бокам кувшина четырьмя зелеными чашечками. По форме сосуд повторяет очертания пиньи, «сердца» созревшей агавы. Крышка сосуда украшена цветами, зелеными и желтыми… Удержаться и не купить было невозможно. Теперь каждый день это диво напоминает о путешествии в край текилы.

138-62-01.jpg

Пьют текилу медленно, смакуя, глоточками — как коньяк. Подают неохлажденной и тем более без добавления льда. Ни в коем случае не заедают, а если и кладут для остроты ощущения что-то в рот, то лишь несколько крупинок соли (до глотка) и ломтик лайма (после). Говорят, что этот способ был придуман врачами в начале XIX века, когда Мексику охватила эпидемия гриппа и текила с солью и лимонной кислотой была единственным лекарством.
Пьют текилу из высоких прямоугольных бокалов (кабайито) или бокалов широких, коньячных, что позволяет насладиться ароматом напитка.
Либо из миниатюрных «снифтеров» («рюмашек») — дело вкуса. Иногда мексиканцы смешивают текилу с апельсиновым и томатным соками и гренадином, добавив чуть перца. Получается сангрия, легкий напиток, но это исключение из правила.


138-63-02.jpgКоктейль «Мартини Мейадор»
Одну часть сухого мартини смешать с двумя частями текилы, взбить в шейкере со льдом. В бокал опустить 1–2 оливки

Коктейль «Кровавая Хуанита»
На 40 г текилы берется 100 г томатного сока, смешивается со льдом. По вкусу приправляется перцем, солью и соусом табаско



Материал подготовлен при участии 
Елены Новинской


×
Мы используем cookie-файлы, для сбора статистики. Отключение cookie-файлов может привести к неполадкам в работе сайта.
Продолжая пользоваться сайтом без изменения настроек, вы даете согласие на использование ваших cookie-файлов.