Свобода слова.
Дорого.
Поддержи The New Times.

#Без политики

#Политика

Кухня от Рабле

10.09.2007 | Смелянский Александр | № 31 от 10 сентября 2007 года

Персонажи «Гаргантюа и Пантагрюэля» постоянно едят

Персонажи «Гаргантюа и Пантагрюэля» постоянно едят. Однако были ли гурманами герои Франсуа Рабле?



Иллюстрация Гюстава Доре. «Обед Гаргантюа»

Чтобы ответить на этот на первый взгляд простой вопрос, придется сначала дать небольшую словарную справку. В русском языке слово «гурман» означает «любитель и знаток тонких изысканных блюд; лакомка». У французов этим словом характеризуется человек, который любит пресыщаться вкусной пищей и которого по-русски следовало бы назвать… обжорой. С другой стороны, такие любители кулинарных подвигов, как французы, не могли оставить без определения людей, знающих толк в кулинарном искусстве. Их называют гурмэ.

— Солененькое —

Так кем же были достопочтенный Гаргантюа и его сын Пантагрюэль? Некоторые строчки бессмертного творения Рабле помогут дать правильный ответ. Еще Грангузье, отец Гаргантюа и дед Пантагрюэля, любил закусить солененьким. «На сей предмет он постоянно держал запас майнской и байонской ветчины, немало копченых бычьих языков, в зимнее время уйму колбас, изрядное количество солонины с горчицей, на крайний же случай у него была еще икра и сосиски…» На завтрак Гаргантюа «подавались превосходные вареные потроха, жареное мясо, отменная ветчина, чудесная жареная козлятина и в большом количестве ломтики хлеба, смоченные в супе». Обед он начинал «с нескольких десятков окороков, с копченых бычьих языков, икры, колбасы…», а слуги тем временем «непрерывно кидали ему в рот полные лопаты горчицы». На горячее обычно подавали жареное мясо и дичь.

Вкусы Пантагрюэля мало отличались от кулинарных привязанностей его родственников — он с удовольствием съел пять возов бараньих голов, жареной свинины с горчицей и потрохов с чесноком, которые ему послал Панург со свадьбы короля Анарха. Вершиной кулинарного искусства было жаркое да изредка подававшиеся «молочные поросята под превосходным соусом».

При жизни Рабле существовало несколько кулинарных книг, много раз переписанных. Основными из них были Le me/nagier de Paris, первая рукопись, которая датируется примерно 1393 годом, и Le Viandier de Taillevent 1392 года. В них содержались вполне разработанные рецепты блюд, однако Рабле не потчевал ими своих героев. Основным для них он считал качественный продукт, а не утонченную разными способами кулинарной обработки и сдобренную специями еду. Вот описание ужина в замке Грангузье после боя: «Подали ужинать, — и сверх всего были зажарены 16 быков, 3 телки, 32 теленка, 63 молочных козленка, 95 баранов, 300 молочных поросят под чудесным соусом, 220 куропаток, 700 бекасов, 400 каплунов людюнуасской и корнваллийской породы и 1700 жирных экземпляров других пород, 6000 цыплят и столько же голубей, 600 рябчиков, 1400 зайцев, 303 штуки дроф и 1700 каплунят. Дичи не могли достать сразу в таком количестве; было 11 кабанов, присланных аббатом из Тюрпенэ, 18 штук красного зверя — подарок г-на Гранмона; затем 140 фазанов; несколько дюжин диких голубей, речной птицы, чирков, выпи, кроншнепов, ржанок, лесных куропаток, казарок, морских уток, чибисов, диких гусей, больших и карликовых, а также хохлатых цапель, аистов, стрепетов и фламинго с красным оперением, красношеек, индюшек; в добавление было несколько сортов похлебок».

— Пир — только вечером —

Пантагрюэль усовершенствовал и систематизировал систему питания. Пиру он отводил только вечернее время. Обед должен был быть коротким и утилитарным. Вложенное в уста Панурга рассуждение об ужине: «Когда я вовремя позавтракаю и желудок мой очищен и выкачан, то в случае нужды и необходимости я, пожалуй, обойдусь без обеда. Но не ужинать! К дьяволу! Это ошибка, это извращение природы!.. Подходит ночь, надо прекращать работу, подкрепиться хорошим хлебом, хорошим вином, хорошими яствами, а затем немного повеселиться, лечь и уснуть, чтобы наутро встать свежим и работоспособным, как накануне».

Конечно же, герои Рабле должны были прилично выпивать, чтобы избежать несварения желудка. «Пролог автора» начинается с обращения к пьяницам, которым автор посвящает свои писания, а в прологе к третьей книге в разряд питья возведена бочка Диогена, превращающаяся потом в винную бочку.

Даже имена основных персонажей ассоциируются с пьянством. Имя папаши Гаргантюа, Грангузье, означает «большая глотка» (не путать с Deep Throat). Гаргантюа родился на свет с криком «Пить, пить, пить!», и его тут же напоили вином. Имя Пантагрюэль, по мнению Михаила Бахтина, осмысливается как всежаждущий. Родословная Гаргантюа была найдена под кубком с надписью Hic bibitur («Здесь пьют») среди девяти винных фляг.

Итак, теперь мы знаем примерное меню героев Рабле и назвать их гурманами можем лишь во французском смысле этого слова.

— После Гаргантюа —

Простота нравов определяла и простоту пищи. Речь и поступки героев были сдобрены галльским юмором и солеными шутками, а их еда — острой ароматной горчицей.

Да, тонкая и изысканная французская кухня корнями своими уходит в традиции народных блюд. Однако развитие цивилизации меняло вкусы, и спустя всего сто лет после Рабле Рагно из пьесы «Сирано де Бержерак» предлагает:

«Рецепт приготовления
Миндального печенья —
Прежде в пену сбей белки,
Натолки
Вместе с сахаром ваниль,
Всыпь в белки душистой пыли.
И миндальным молоком
Это все разбавь потом.
После легкою рукою
Замеси миндаль с мукою
И скорей
Тесто в формочки налей.
Там, гордясь своим твореньем,
Ты, дыханье притая,
Абрикосовым вареньем
Смажь края.
После сбитые белки
В пирожки
Влей по капле осторожно,
Там и в печь их ставить можно.
Если выйдут из печи
Пирожки твои душисты,
Как брюнетки — горячи,
Как блондинки — золотисты,
То скажи себе тогда
С тайным вздохом облегченья:
Вот миндальное печенье,
Господа!»

Попробуйте приготовить этот изысканный десерт. И если Эдмон Ростан ничего не перепутал, а вы в процессе кулинарного творчества проявите тонкий поэтический талант, сохранив совершенство формы, можете смело причислять себя к истинным гурмэ.

______________________________________________
Рецепт от Рабле
______________________________________________
Для приготовления горчицы испеките 6 средних яблок (лучше сорта антоновка), пропустите их через сито, добавьте 3 столовые ложки горчичного порошка, 1 чайную ложку соли и 3 столовые ложки сахарного песка. Приготовьте маринад: в 1/2 стакана воды положите 1/2 чайной ложки молотой корицы, 7— 8 гвоздик, 7— 8 горошин душистого перца, 2 лавровых листа. Доведите до кипения и продолжайте варить 5 —7 минут на слабом огне. Когда маринад остынет, влейте его в перемешанные яблоки с горчичным порошком и добавьте 1/2 стакана яблочного или вишневого уксуса. Не забудьте попробовать и добавить по вкусу сахар, соль или уксус. 

Франсуа Рабле родился в 1494 году недалеко от Шинона, в Турени. Францисканский, а потом бенедектинский монах, он изучал медицину в Монпелье в 1530 году. Опубликовал «Пантагрюэля» в 1532 году в Лионе, тогдашней столице печатников и писателей (а сегодня гастрономической столице Франции), затем «Гаргантюа» и три следующие книги, последняя из которых вышла после смерти писателя в Париже в начале апреля 1553 года. Рабле существовал во многих переводах, но популярным в России стал только после «Гаргантюа и Пантагрюэля» в переводе Николая Любимова (1961). Рабле ассоциировался всегда с французским духом и тем, что сейчас называют раблезианством, хотя сам Рабле был монахом, врачом, он не был ни гурманом, ни гурмэ, не был обжорой, он даже не пил вина. Когда на званом ужине ему предлагали напитки, он просил стакан молока. Имена его героев, Гаргантюа и Пантагрюэль, вошли в названия ресторанов, они стали прозвищами людей, которые любят много и вкусно поесть. И нам всем знакома знаменитая фраза Франсуа Рабле «Аппетит приходит во время еды». 


×
Мы используем cookie-файлы, для сбора статистики. Отключение cookie-файлов может привести к неполадкам в работе сайта.
Продолжая пользоваться сайтом без изменения настроек, вы даете согласие на использование ваших cookie-файлов.