Хлебные ушки

Хлебные ушки. Пельмени и вареники, равиоли и манты, хинкали и дюшбара — не счесть названий у этого едва ли не самого интернационального блюда на свете, состоящего чаще всего из простейших ингредиентов: мяса да теста. В истории и нюансах вкуса «исконно русского» лакомства разбирался The New Times

Неизменными посетителями этого трактира были все московские сибиряки. Повар, специально выписанный Лопашовым из Сибири, делал пельмени и строганину. И вот как-то в восьмидесятых годах съехались из Сибири золотопромышленники самые крупные и обедали по-сибирски у Лопашова в этой самой «избе», а на меню стояло: «Обед в стане Ермака Тимофеевича», и в нем значилось только две перемены: первое — закуска и второе — «сибирские пельмени».
Никаких больше блюд не было, а пельменей на двенадцать обедавших было приготовлено 2500 штук: и мясные, и рыбные, и фруктовые в розовом шампанском… И хлебали их сибиряки деревянными ложками.
В. Гиляровский. «Москва и москвичи»

Объяснить давнюю и стойкую популярность пельменей в Отечестве одной лишь неприхотливостью наших желудков может разве что циник. Секрет любви к пельменям — не только в их «шаговой доступности» и легкости приготовления, на радость холостяку или студенту, неопытной домохозяйке или вечно спешащему городскому жителю. Пельмень ведь при всей его простоте — продукт сложносочиненный: во-первых, там одно заворачивается в другое, к наслаждению наших вкусовых рецепторов, во-вторых, сортов мяса (и не только мяса!) в фарше и, значит, разнообразных вкусовых сочетаний может быть сколько угодно.

1. Большой китайский пельмень   2. Мант   3. Клецки в бамбуковом листе   4. Пельмень с курицей — куча   5. Равиоли с клубникой

Кто тебя выдумал

Большинство из нас уверены, что пельмени — это наше, родное. Нет, пельмени вовсе не российское изобретение. Этимология самого слова восходит к языку коми: «пель» — «ухо», а «нянь» — «хлеб». Что, впрочем, никоим образом не означает, что именно жившие на Печоре и в Предуралье придумали это кушанье. Этнографы и историки уверены, что следы ведут в Китай, к национальному блюду цзяоцзы, откуда его на Русь импортировали татаро-монголы. Не счесть красивых легенд, в которых пельмени изобрел сам Чингисхан — якобы именно он впервые в целях экономии повелел «разбавлять» мясо тестом, чтобы накормить свое громадное войско.
Однако при общечеловеческой любви к сочетанию мяса и теста, наверное, любой народ вправе считать, что именно он изобрел пельмени или манты, хинкали или бирек, дюшбару или равиоли... Благодаря многообразию кулинарных традиций мы и можем наслаждаться многочисленными вариациями на тему пельменей.

Демократы и гурманы

Пельмени — удивительная еда, одновременно и демократичная, и изысканная. На протяжении последних советских десятилетий с по­стоянным мясным дефицитом серо-красные пачки с «останкинскими» или «русскими» были спасением для хозяек и расхватывались на раз. В пельменных, даже знаменитых «таксистских», подавали все те же останкинские — довольно часто переваренные и расползшиеся. К ним полагались горчица и графинчик с уксусом. Удивительно, что при всем этом ничто на свете не могло испортить ни предвкушение, ни само удовольствие. А уж дома любой холостяк мог устроить настоящую пирушку для небольшой компании. Если же повар был не чужд гурманства — умел поджарить вареные (или сырые) пельмени на сковородке и подать с каким-нибудь самодельным соусом из смеси майонеза, кетчупа и горчицы, он вполне мог приглашать на ужин любимую девушку.

Неутомимый мыслитель изобрел машинку для изготовления пельменей. Продукция машинки была неслыханная — три миллиона пельменей в час, причем конструкция ее была такова, что она могла работать только в полную силу. Машинку изобретатель назвал «скоропищ» Бабского. В порыве восторга Бабскому оказали честь, переименовав Кукуев в Пищеслав<...> Предвиделся расцвет пельменной промышленности в городе, бывшем доселе только административным центром. В первый же день два «скоропища», работая в три смены, изготовили сто сорок четыре миллиона пельменей. На другой — работа прекратилась, потому что запасы муки и мяса истощились.
И. Ильф, Е. Петров. «Светлая личность»

1. Вьетнамский пельмень с креветками 2. Грузинский хинкали 3. Китайский дим сум

Были и гурманы, которые даже в советское время старались не ограничиваться покупными пельменями и лепили дома самодельные — ­разумеется, «сибирские», из нескольких сортов припасенного как раз на этот случай мяса, разве что без обязательной сохатины... И по-сибирски же заготавливали их всей семьей впрок на зиму — правда, не тысячами, как в таежных деревнях (отправляясь на долгую охоту, сибиряки брали с собой пельмени в мешках), а сотнями штук, в зависимости от вместительности морозилки и наличия балкона (при подходящем прогнозе погоды на ближайший месяц). Тесто разрезали на кружки при помощи «алкогольного» инструментария — стаканов, стопок и рюмок, фарш подцепляли вилкой, клали на кружок и аккуратно залепляли его по краям, соединяя уголки, чтобы пельмень получился круглым. Выходило не всегда одинаково красиво, но все равно качество домашних пельменей было несоизмеримо лучше покупных.
О том, чем иногда заканчивалась хорошо продуманная церемония заготовки ручных пельменей на зиму, довольно смачно вспоминает музыкант Андрей Макаревич. «Посреди зимы я решил налепить домашних пельменей. Затеваться из-за двадцати штук не имело смысла, и я подошел к делу основательно: заготовил здоровенную миску фарша, замесил много теста, специально подгадал под морозный день, чтобы можно было морозить их прямо на дворе, и пригласил в помощь двух подружек. Работа в шесть рук шла быстро, периодически я брал поднос с готовыми пельменями и выносил на улицу — там у меня стояла беседка с большим круглым столом. Я не заметил момента, когда овчарка Линда, внимательно наблюдавшая за нашей работой, куда-то исчезла. Когда я вынес очередной поднос — а помещалось на нем штук сто, — я остолбенел. На столе в беседке было пусто... Линда съела около трехсот отборных пельменей ручной работы. Она пролежала у крыльца сутки, иногда с трудом удаляясь в сторону кустов».

На завтрак (Путину и Обаме) подавали копченую белугу с оладьями и мармеладом из клюквы, яйцо с черной икрой и сметаной, а также пельмени с перепелкой.
РИА «Новости»

1.Арабский сев пури 2.Сингапурская жареная клецка со свининой 3. Яичная тарталетка

А когда советская промышленность сделала любителям домашней еды гениальный подарок — пельменницу, стальную или алюминиевую многоугольную форму с отверстиями, ритуал перестал быть утомительным и долгим. Накрываешь пельменницу раскатанным листом теста, кладешь фарш прямо над отверстиями, сверху закрываешь еще одним листом и проводишь скалкой по поверхности. Готовые пельмени, штук тридцать-сорок, проваливались в отверстия. Быстро и красиво: пельмени были как на подбор, тонкие, ровненькие, аккуратные.
Сегодня, при изобилии в магазинах пельменей ручной лепки (многие из которых действительно отменного качества и вкуса), мы практически перестали лепить их дома. Приготовить оригинальное блюдо можно и из хорошего покупного продукта. Но остались — слава им! — и фанаты домашних пельменей.

Близкие родственники

Наше «сложносочиненное» чудо-блюдо существует практически во всех уголках земного шара, видоизменяясь в зависимости от культурных традиций того или иного региона, как и многие другие космополитические продукты и блюда: сыр и блины, пирожки и бутерброды, рис и макароны… Одних только рецептов приготовления теста множество, не говоря уже о способах лепки — квадратиками и ушками, треугольниками и четырехугольниками, лепестками и узелками, волнами и защипами. Пельмени и их братьев-близнецов варят в воде и пиве, в крутом бульоне и молоке, в десятках соусов, готовят на пару, обжаривают вареными, запекают. Что до начинки, то, похоже, на свете не существует ингредиентов, которые нельзя было бы завернуть в тесто. Сибиряки добавляют к мясу тертый лед — для сочности. Грузины с этой же целью фарш для хинкали пропитывают бульоном, узбеки в чучвару вливают кислое молоко, в Германии швабские пельмени запекают с сыром и помидорами. Начинка в казахских мантах — обязательно из рубленных баранины и тыквы, а луку, нарезанного кольцами, кладут чуть не столько же, сколько и мяса. Мордовские пельмени вообще обходятся без фарша — в них кладут сало, в марийские подкогыльо к крольчатине обязательно добавляют какую-нибудь кашу.
Вариантов китайских пельменей — цзяоцзы, вонтон, баоцзы, шомай — не счесть. Чаще всего их делают из рисовой муки, готовят на пару, а в начинке кроме свинины используются бамбук и капуста, грибы и креветки, курица и фасоль. Японские гедза из рисовой муки — как правило, диетическое блюдо с начинкой из морских гадов, капусты и имбиря.

«Официант, почему пельмени холодные?» —
«Так ведь они сибирские».
Анекдот

И все же, несмотря на знакомство в последние годы с экзотическими вариантами, из всех близких родственников пельменей «для нас важнейшим» является, конечно же, вареник. Вареничная трапеза — чистое раблезианское пиршество: объемные и пузатые, толстые и сочные «полумесяцы» с вареным мясом, картошкой или капустой, утопающие в масле и сметане, просто-таки призывают к кулинарным излишествам. И пожалуй, из всех братьев украинский — единственный «пельмень» на свете, который бывает сладким. Вареники с вишнями — не просто блюдо, это философия.

Просто любовь

Много лет назад, студентом, автору довелось работать переводчиком у туринских специалистов на строительстве автозавода в Тольятти. Тогда, казалось, на всю жизнь мы наелись — и в заводской столовой, и в общежитии — всяких там равиоли, тортеллини и ньокки. Но все же, несмотря на проснувшуюся в последнее время любовь к итальянской кухне, для русской души пельмень гораздо вкуснее — и больше, и сытнее, и смачнее. В общем, существеннее. Как-то раз в Риме, в съемной квартире неподалеку от виа Систина, где жил и работал Гоголь, мы устроили пир из купленных в соседней лавочке домашних равиоли. Стол был заставлен плошками — равиоли с сыром, шпинатом, креветками, лососем, рикоттой. Это оказалось невероятно вкусно. И если автор, возможно, просто ностальгически вспоминал студенческую молодость, то все остальные наслаждались итальянскими «хлебными ушками», что называется, без дураков и о русском аналоге не вспоминали вовсе. Кроме самого молодого из нас… Оторвавшись наконец от долгой и умопомрачительно вкусной трапезы, когда уже и глаз не мог смотреть в тарелку, он спросил: «А пельменей с мясом там не продавали?»
Вот и Николай Васильевич в Риме о любимых варениках и галушках не забывал. Что означает… Впрочем, вовсе ничего это не означает.

---

Секрет приготовления хороших пельменей — «правильное» тесто и «правильный» фарш. Тесто получается удачным, когда оно одновременно и упругое, и пластичное. На 2,5 ст. пшеничной муки достаточно 2 яиц и 3/4 ст. холодной воды, но вообще-то в этом деле важна интуиция. Тесто нужно хорошо вымесить, накрыть влажной салфеткой и выдержать примерно час — оно хорошо «разойдется» и будет легко раскатываться.
Классикой считается фарш, приготовленный из трех видов мяса: говядины, свинины и баранины. Но можно делать его только из говядины или телятины, годятся для этой цели и куриное и индюшачье филе, а также любая мясистая рыба. Вместе с мясом для нежности можно прокрутить немного белокочанной капусты и не пожалеть луку. Главное, фарш должен быть хорошо измельчен, а если мясо или рыба нежирные, то следует добавить растопленное масло. В меру посолить и сдобрить чесноком (по вкусу) и специями. Рыбный фарш «любит» побольше луку и сырое яйцо.

«Весенний» суп с пельменями

Понадобятся 500 г пельменей с куриным мясом, 2 морковки, головка репчатого лука, 1 ч. л. смеси сухих перцев, 2 л воды, 1 ст. л. растительного масла, укроп, зеленый лук, сметана, соль, перец.
Морковку измельчить на крупной терке, порубить головку лука и потушить с морковью на масле. Залить тушеные овощи водой, довести до кипения. Добавить смесь сухих перцев и положить в воду пельмени. Солить по вкусу. После закипания варить суп 15 минут, добавить часть измельченной зелени укропа и варить еще 5 минут. Зелень укропа и зеленый лук добавить также в тарелку при подаче, при желании можно положить сметану.

Пельмени с грибами в горшочках

Для этого вкуснейшего блюда нужны пельмени — 500 г, грибы (вешенки или шампинь­оны) — 500 г, лук репчатый — 2–3 шт., сыр твердых сортов — 200 г, 1 яйцо, 2 ст. л. майонеза и пучок зелени (петрушка или укроп). Специи по вкусу (например, перец, хмели-сунели, орегано). Грибы мелко нарезать и обжарить на растительном масле до полуготовности — пока не испарится вода. Выложить в горшочки несколькими слоями пельмени, грибы, сыр. Взбить с майонезом яйцо, разбавить водой, посолить, добавить специи. Залить полученной жидкостью содержимое горшочков, сверху посыпать тертым сыром. Поставить на 40 минут в духовку при температуре 190°. Перед подачей на стол посыпать рубленой зеленью.

Пельмешки «Иные»

На 35–40 шт. пельменей с бараниной нужно взять 1/3 ст. воды, 1,5 ст. л. соуса «чили», 4–5 ст. л. оливкового масла, 0,5 ст. л. соевого соуса, 1/3 ст. л. горчицы. Сделать заливку: смешать соус «чили», оливковое масло, соевый соус и горчицу, взбить вилкой до однородной массы. Вылить на раскаленную сковородку и, постоянно помешивая, довести до кипения. Высыпать пельмени на сковородку и обжарить до хрустящей корочки. Долить треть стакана воды, закрыть крышкой, убавить огонь и довести до готовности.