Этот лобстер в руках у Владимира Бородина — весом под 10 кг, выловлен у берегов Канады.
19-я улица, между 5-й и 6-й авеню, тихий, почти спальный район Манхэттена — Flatiron (буквальный перевод — «плоский утюг»), с одной стороны граничащий с богатым хипстерским Челси (Chelsea) и проспектом Америк (Avenue of Americas), с другой — с фривольными Union Square и Greenwich Village. Здесь и находится ресторан Burger & Lobster.
«Первое впечатление — это лобби дорогого отеля: настолько ресторан — 1000 квадратных метров, 2 этажа, 350 посадочных мест, большой бар с мягкими диванами — не похож на обычные для этого района маленькие ресторанчики, — пишет в своем отчете корреспондент NT в Нью-Йорке. — Подобные гиганты скорее встретишь в туристических местах вроде Times Square (макароны — любые! креветки — любые! псевдокитайская еда — тоже любая!). Но внутри — мягкий, совсем не отельный свет, минимальный декор — ожидаемый аквариум с лобстерами при входе, деревянные, аутентичные ловушки для лобстеров, свисающие с 6-метровых потолков, ряды столов, которые можно сдвинуть так, чтобы посадить большую компанию, а можно — и парочку отдельно.
Это — новый хит Нью-Йорка: очередь здесь часто стоит (вернее, сидит за барной стойкой) даже в нересторанный понедельник».
Впрочем, новый ресторан для Манхэттена — не новость, их, новых, открывается в Нью-Йорке по несколько тысяч каждый год. Новость в том, что открыл его наш соотечественник с российским паспортом и рабочей американской визой Владимир Бородин. Впрочем, и даже это — новость второй свежести, если учесть, что чуть ли не самые популярные рестораны Лондона теперь тоже отчасти с московской пропиской — Зельмана, Новикова, магазин эксклюзивного алкоголя Чичваркина, а русские американцы открывали популярные заведения на Манхэттене и раньше — вспомнить тот же «Русский самовар», в котором любил бывать Иосиф Бродский и где можно и сейчас встретить Михаила Барышникова.
Эксклюзивность истории в том, что 37-летний Бородин — знаковая фигура в российской журналистике: 11 лет назад он был самым молодым главным редактором «Известий» (до того, как газета перешла в собственность семьи Габреляновых), потом — главным редактором и генеральным директором газеты «Труд» и заместителем гендиректора холдинга «Медиа-3» бизнесменов Ананьевых. Но в 2010-м Бородин, как он сам говорит, решил уйти из профессии: «В тот год у меня закончились иллюзии относительно журналистики в России», — а в 2013-м, 2 января, приземлился в аэропорту Джона Кеннеди вместе со всем семейством (жена и тогда два сына, уже в Америке родилась дочь) и в рождественскую декабрьскую неделю 2014 года открыл Burger & Lobster.
Как открывают рестораны в Нью-Йорке и что из этого получается — об этом в интервью совладельца ресторана, кандидата политологических наук (его диссертация — единственная в России по этой теме — была посвящена праймериз в США) Владимира Бородина и в репортаже нашего корреспондента в Нью-Йорке. Дисклеймер: о том, что корреспондент журнала обедал в ресторане, Бородин не знал, счет — $95 (5066 руб. по курсу на момент сдачи номера) оплачен The New Times.
Место действия
Почему — ресторанный бизнес? И почему в Америке?
У меня есть друзья детства: Миша Зельман, с которым мы знакомы с 15 лет, Илья Демичев — мы вместе в детский сад ходили, Георгий Бухов-Вайнштейн — мы были одноклассниками. Когда я понял, что заниматься журналистикой больше не хочу, у меня было несколько предложений, как ни странно, не из медийных сфер, я благополучно от них отказывался, но тут Миша и Илья попросили меня заняться стратегией их российского бизнеса — и это был ресторанный бизнес. По итогам этого стратегирования было принято решение выйти из российского бизнеса и сконцентрироваться на западных рынках. Ребята предложили мне партнерство и предложили выбрать рынок, где бы мне было интересно развиваться: я не задумываясь сказал, что это Америка. Я политолог по образованию, диссертацию защищал в Институте США и Канады — в тот период, когда я уже ушел из «Известий», но еще не пришел в «Труд». Стейнбек, Сэлинджер, Апдайк — мои любимые писатели, я писал диссертацию про праймериз в Америке, я объехал полмира, но в США никогда не был.
И вы никогда до этого рестораны не открывали?
Нет. Но на самом деле у нас в компании все четыре партнера с нестандартными биографиями. Илья Демичев — кинорежиссер, снял прекрасный фильм «Какраки» с Михаилом Ефремовым, он давний партнер Зельмана по ресторанному бизнесу и тоже сейчас в Лондоне; Георгий Бухов-Вайнштейн — юрист, был вице-президентом MTV-Россия, потом генеральным директором всего VH1-Россия — он открывал первый (ресторан) «Гудман» в Лондоне. Миша Зельман в 15 лет был самым молодым брокером на Российской товарно-сырьевой бирже, потом стал известным ресторатором — в Москве были популярны его рестораны «Гудман», «Филимонова и Янкель», «Колбасофф». Сейчас у нас семь Burger & Lobster в Лондоне, один — в Кардиффе, в Уэльсе, и девятый здесь, в Нью-Йорке. И в этом году мы открываем два первых франчайзинга — один ресторан откроется в Дубае, другой — в Стокгольме.
Всех четырех партнеров компании Burger & Lobster на одной фотографии найти не удалось. На фото слева: Владимир Бородин, Михаил Зельман (второй справа) и Георгий Бухов-Вайнштейн. Они встретились в Нью-Йорке в мае 2015 года на Школе успеха, которую организовали Зельман и соорганизатор Школы Юлия Чеснокова. На фото справа — четвертый партнер, Илья Демичев, на съемках фильма «Какраки» с Михаилом Ефремовым. Сейчас он тоже в Лондоне
Со стартовым капиталом понятно. А в США у вас уже был партнер?
Нет. Я когда прилетел в январе 2013-го — я не знал никого здесь, просто ни одного человека. В этом смысле это была высадка землянина на Марс. Не было не только компании — не было ни одного знакомого человека, который помог бы зарегистрировать эту компанию. Все приходилось начинать с нуля. Первый месяц я просто ходил по улицам, глазел по сторонам, покупал что-то нужное и ненужное, подписался на газеты и журналы. И это был настоящий культурный шок. Очень много ходил пешком по Нью-Йорку — сейчас я довольно прилично знаю город, обзавелся контактами: в Америке жизнь устроена таким образом, что это не только открытое общество, но и открытые люди — один представляет тебя десятерым, те десять — еще десятерым, так я познакомился с бухгалтерами, юристами, брокерами по коммерческой недвижимости, зарегистрировал компанию, открыл счет. Следующий этап — поиск помещения для ресторана — это большая головная боль.
В Нью-Йорке цены на квадратный фут отличаются больше чем в сто раз: можно найти помещение за $25 за квадратный фут (1 фут2 = 0,0929 м2), а можно и за $3600. Я посмотрел больше двухсот помещений, работал с десятью брокерами, как минимум три сделки сорвалось, но в декабре 2013 года я подписал договор на аренду ресторанного помещения.
Способы действия
Разрешение от властей надо было получать?
Да, и это нетривиальная история. Получить надо было алкогольную лицензию (liquor license), что делится на два этапа. Первый этап — ты должен получить одобрение от совета района — community board, то есть от жителей этого района. Я пришел на заседание этого совета — он собирается примерно раз в месяц, решает самые разные вопросы, в том числе и кому выдавать алкогольную лицензию, а кому нет — вместе со своим адвокатом, полагая, что это будет чистая формальность. А оказалось, что это очень всерьез: я увидел перед собой толпу человек в восемьдесят — и пожилые люди, и молодые, и пары, и с детьми… Сложность наша состояла в том, что у нас помещение большое — 13 тыс. футов2 — это больше 1000 м2. А правило, которое действовало в этом совете района для нашей улицы, гласило, что они не выдают алкогольные лицензии ресторанам, которые больше 4000 футов2. То есть мы фактически в три раза превышали допустимые нормы. Десять лет назад в этом районе было много ночных клубов с сомнительной репутацией — отсюда высокая преступность. Именно поэтому совет района и ввел ограничение на площадь заведения: маленькие рестораны закрываются до полуночи. Но нам удалось убедить наших соседей и они сделали для нас исключение.
И как вы их убеждали?
Сначала я выступил со своим диким акцентом, представился: вот мой старший сын, Александр, вот мой младший сын, Михаил, мы приехали сюда, хотим сделать то-то — рассказал о концепции ресторана, сказал, что никакой живой музыки, кабаре, дискотек не будет, единственное развлечение — бургеры и лобстеры. Потом выступил мой адвокат. Но больше всего нам помогли сами наши будущие соседи, потому что после нашего выступления встали трое человек, и не из президиума, а простых жителей. Один сказал: «Я был в Лондоне и был в Burger & Lobster, и мне очень понравилось: я бы хотел, чтобы этот ресторан был в моем районе». Второй сказал: «Вы знаете, я был в Лондоне, но я не попал в Burger & Lobster, потому что там была очень большая очередь, но я тоже хотел бы, чтобы этот ресторан был в моем районе». Третий встал и сказал: «Я не был в Лондоне, не был в Burger & Lobster, но $20 за лобстера — это отличная сделка, поэтому я бы хотел, чтобы этот ресторан был в моем районе». Это было абсолютно незапланированное, несрежиссированное действие — мы всех этих людей видели в первый раз.
Дальше — получение собственно этой лицензии от властей: потребовалось представить кучу информации. Например, нужно было предоставить отпечатки пальцев всех партнеров, и миноритарных, и мажоритарных, и их жен. Зачем — понятия не имею. Или: ты не можешь получить алкогольную лицензию на ресторан, если ты одновременно являешься производителем или дистрибьютором алкоголя, — даже если у тебя всего одна акция в какой-то алкогольной компании. Есть известный в Нью-Йорке итальянский ресторатор и шеф Марио Батали: он в прошлом году заплатил полмиллиона долларов штрафа за то, что он не сообщил алкогольным властям Нью-Йорка, что у него есть винодельня в Италии. Тут резоны понятны: если ты сам производишь алкоголь, то ты и будешь продавать его в своем ресторане, а это ущемление конкуренции среди производителей вина. Дальше — тома и тома документации для того, чтобы власти могли убедиться, что мы — не террористы, не бандиты и не жулики.
Русского шпиона в вас не подозревали — вы же приехали в США, причем первый раз в жизни, всего через три года после ареста десяти российских разведчиков, включая Анну Чапман, у которой был бизнес как раз в Нью-Йорке?
Не знаю, но нам дали алкогольную лицензию, и никаких косых взглядов не было вообще.
То есть с тем, что вы из России, проблем не было?
Юридически бизнес — английский, но у меня российский паспорт, и с этим никаких проблем не было — ни разу.
И что, в ФБР вас не вызывали?
Нет, ни в ФБР, ни в ЦРУ, ни в Госдеп — никто нас не вызывал.
Это настоящие клетки-ловушки для лобстеров: в ресторане они стали элементом декора
Специфика места
Итак, вы получили алкогольную лицензию, дальше — ?
Я смог подписать договор аренды, и началась стройка. И это еще одна головная боль.
Дело в том, что помещение, которое я снял, требовало изменения профиля, перепланировки и так далее: раньше здесь размещалась карате-студия. То есть стройка была полноценная и большая, потребовавшая 18 строительных разрешений и 18 независимых экспертиз. Плюс наше здание представляет историческую ценность — оно было построено где-то в районе 1905 года, что еще больше усложняло ситуацию. Я нанял специального человека — expeditor — менеджера по согласованиям: это отдельная профессия, требующая знания кодекса Нью-Йорка, то есть свода законов города. Объективного прочтения этого кодекса не существует: сколько существует инспекторов в департаменте строительства Нью-Йорка — столько и субъективных прочтений этого кодекса. Роль менеджера по согласованиям и состоит в том, чтобы убеждать соответствующих специалистов из городских властей, что мы правы и у нас есть основания для того, чтобы запрашивать то или иное разрешение.
Другой пример — в ресторане надо было поставить лифт, потому что у нас два этажа, а по закону инвалиды должны иметь прямой доступ и на нижний, и на верхний этажи. Казалось бы, ну что за проблема? Купил лифт, поставил. Оказалось, в Нью-Йорке лифт делается минимум четыре-пять месяцев. Потому что есть три большие лифтовые компании, которые сами ничего не производят — они собирают лифты, как лего, из разных частей. А части для лифтов делают мелкие бизнесы, которые охраняет антимонопольное законодательство, призванное поддерживать мелкие бизнесы и конкуренцию. Ну и так далее — куча всяких деталей, куча сложностей, куча согласований, все хотят перестраховаться, все отвечают лишь за какой-то узкий участок работ, и этих «всех» — много.
И во что вам обошлось получение этих разрешений и одобрений?
Примерно в $40 тыс. Что касается алкогольной лицензии, то адвокат обошелся примерно в $10 тыс., и сама лицензия тысяч пять. И еще надо было получить разрешение — оно называется public assembly — на то, какое количество посетителей ресторана у тебя может быть на каждом этаже в конкретный момент времени, то есть лимиты. Собственно на занятие ресторанной деятельностью разрешения не требуется вообще.
Пожарные, санэпидстанция, разрешение от архитектора района, разрешение на внешний вид, вывеску, цвет — все то, с чем сталкиваются рестораторы в Москве, и плюс много еще всего другого. А как с этим в Нью-Йорке?
От архитектора разрешение не требуется — это входит в строительную документацию; вывеска, внешний вид — да, надо. Это непросто, но это все решаемо — существует рынок услуг, люди, которые знают систему, — ты эту услугу покупаешь. Упаси боже — я не имею в виду взятки, это все гиперпрозрачно.
Пожарные — это отдельная история. Когда мы открыли ресторан, у меня сломалось вообще все, что только может сломаться. То есть построили плохо. У меня были проблемы со светом, электрикой, сантехникой, лифтом, ну, со всем, что себе можно представить, включая и собственно пожарную сигнализацию, которая по не зависящим от нас причинам срабатывала десять раз. Сейчас я уже могу смеяться на эту тему, но когда она срабатывала, это было не смешно. Потому что пожарная сигнализация города Нью-Йорка — это не то что пронзительный звук, это — сирена, и это мигающий свет, чтобы слепой увидел. Соответственно, к тебе мчатся пожарные расчеты, входят в ресторан — а у тебя посетители — здоровые красавцы-пожарные с молотками, топорами, в амуниции — можете представить себе картинку. Когда сигнализация срабатывает несколько раз — начинаются штрафы. Первый штраф — $1000, дальше — по $5000.
Короче, мне не повезло со строителями. Но негативный опыт всегда лучше позитивного: хорошо, что это произошло с первым рестораном, а не со вторым или третьим — значит, в следующий раз будет экономия и выгода на строительстве. Понимаете, Нью-Йорк так устроен, это город — магнит, это новый Вавилон. Он привлекает все лучшее, что есть в мире, и все худшее, что есть в мире. Там количество мошенников, недобросовестных людей ровно такое же, как и добросовестных; Нью-Йорк — это очень агрессивная среда и очень агрессивная конкуренция: и на строительном рынке, и на ресторанном рынке. В Нью-Йорке больше 20 000 ресторанов, из них 5000 закрываются каждый год и 5000 открываются каждый год. То есть рынок обновляется на 25% в год, это гиперконкурентная среда. Это соковыжималка. Здесь разевать рот нельзя, здесь все расталкивают друг друга локтями, все пытаются урвать свой кусок, это нелегко, но это challenge — вызов, это драйв, это безумно интересно.
Санэпидстанция — это кошмар для любого шеф-повара в Нью-Йорке. В Нью-Йорке на дверях ресторанов висит буква — как правило, «A», если «B» — то не имеет смысла работать: это санитарная категория, люди просто не будут заходить в ресторан, если «B» — это риски для здоровья, а американцы — они на этом повернуты.
Санинспекторы приходят раз в год, но ты никогда не знаешь когда. Они могут залезть у тебя в трубу, они могут поднять любой стакан, они могут засунуть свои приборы в любую щель: они приходят со своим чемоданчиком, в котором специальные приборы, которыми ищут микробов. С собой у них и ручной принтер: они при тебе составляют заключение.
Из отчета корреспондента NT в Нью-Йорке:
Первая странность: нам предложили только одно меню — напитков. Что касается блюд, то их всего три, и все по одной и той же цене — $20 (примерно 1066,6 руб.): лобстер-ролл (рубленое мясо лобстера, смешанное с майонезным соусом в теплой булке), целый лобстер на пару или на гриле, бургер. $20 для бургера чуть многовато — правда, он огромный и подается с сыром и беконом. Зато лобстер по такой цене в Нью-Йорке не найдешь: в известном Chelsea Market в соседнем районе лобстер весом полтора фунта (666 грамм) обойдется в $33. Мы заказали лобстеров, пара рядом — 1 лобстер и 1 бургер. Разговорились: они пришли сюда, потому что молодой человек очень хотел лобстера, а дешевле, чем здесь, в городе не найти — за исключением роллов, которые, как правило, стоят $18. Что касается бургеров, то в Нью-Йорке много заведений, которые специализируются именно на этой вкусности, и там они бывают дешевле.
Любопытно, что и коктейли тоже в одной цене — $11 (587 руб.) — недешево. Что не понравилось: зал похож на большой спортзал, свет слишком тусклый, а музыка чуть громче, чем надо для ресторана, куда приходят только поесть.
Шеф-повара Дэни Ли Бородин переманил из другого известного рыбного ресторана
Легенды и реалии
О мафиях Нью-Йорка — от итальянской до китайской — написаны книги и сняты фильмы. К вам кто-нибудь из клана Сопрано не приходил?
Это все сказки. Я знаю многих рестораторов Нью-Йорка, они рассказывали, что в конце 1960-х была, например, мафия поставщиков продуктов в рестораны, была мафия по вывозу мусора. Но со всем этим тут давно покончили, сегодня мафия — это миф.
Что касается конкурентов, то поначалу к нам, конечно, относились как к ненормальным, когда узнавали, что у нас нет меню, а есть три блюда, которые мы продаем, и при этом у нас 350 посадочных мест — на нас смотрели как на, мягко говоря, странных непрофессиональных сумасшедших людей. Концепция монопродуктового ресторана — она не нами придумана, но Миша Зельман написал манифест такого ресторана, а я, кстати, как редактор его редактировал. Идея очень простая: с профессиональной точки зрения приготовить все позиции большого меню одинаково хорошо невозможно, не говоря уже о том, что когда посетителю подают большое меню, он испытывает настоящий стресс, не зная, что выбрать. А если ты, ресторатор, концентрируешься на чем-то одном, максимум на двух типах блюд, как сделали мы, то ты научаешься готовить их очень хорошо, лучше всех — ты можешь быть не просто конкурентоспособным, ты можешь эту конкуренцию выиграть.
Наш первый ресторан Burger & Lobster был открыт в Лондоне в 2011 году — и он выстрелил. И еще: здесь, в Нью-Йорке, мы искали место для нашего ресторана с тем прицелом, чтобы сюда приходили поесть местные, ньюйоркцы — туристы, они дойдут, туристы узнают, но нам нужно, чтобы местные люди нас почувствовали, полюбили, приняли. Сегодня я иду по своей 19-й улице и со всеми здороваюсь — это мои соседи. Я очень люблю это место, и кажется, мы там встали, прижились.
И что — «крышей», скажем, полицейской тоже не пришлось обзавестись?
Нет, слава богу, у меня такого опыта нет, и мне сложно представить себе, чтобы он появился. Манхэттен — это гипербезопасное место с точки зрения уличной преступности — из-за количества камер на квадратный сантиметр и из-за молниеносной раскрываемости. Я, конечно, читал в беллетристике всякие истории на эту тему, но самому ни с полицейскими, ни с бандитами сталкиваться не приходилось.
И шерифу подарки с лобстерами не отправляете?
Нет.
А санэпидстанции?
Нет, конечно.
Но какие-то проблемы есть?
Проблем куча. Хотя мой товарищ говорит: «Проблем нет, есть несделанная работа». Это очень интересный бизнес, но бизнес и очень непростой. Мы открылись всего 5 месяцев назад, в ресторане работает больше 100 человек, в день мы обслуживаем порядка 1000 человек, иногда больше. Официантами у нас работают в основном актеры, певцы, танцоры, музыканты — с ними сложно, потому что они творческие люди, у них шоу и спектакли, на которые их надо отпускать. С другой стороны — важно, что они умеют с гостями общаться — не просто еду принести, но быть еще и собеседниками, друзьями, принимающими у себя гостей, — они это умеют. Но они и зарабатывают прилично: есть минимальная ставка, которую мы платим, — в Нью-Йорке для тех, кто получает чаевые, это $5 в час (267 руб.)* * Согласно закону Нью-Йорка о минимальной ставке, для абсолютного большинства отраслей она сейчас составляет $8,75 в час (467 руб.), а с декабря 2015 года — $9; работники, которые получают чаевые, регулируются специальной статьей закона. , но главный их заработок — чаевые, за смену выходит $400–500 (21–27 тыс. руб.), работают они 3–4 дня в неделю.
А как с налогами?
Пока мы не вернем все деньги — а это миллионы долларов, инвестированные в бизнес акционерами, то прибыли нет и нет налога на прибыль. Есть налог с продаж — чуть больше 8%, но он прибавляется к цене и включен в счет — его платит потребитель. НДС в Америке нет. Что касается социальных налогов, то они поделены между работодателем и работником — примерно по 10%. Еще мы платим налог с чаевых: если ресторан — условно — заработал $100, то считается, что он пропустил через себя $120 (чаевые в Нью-Йорке 20%), соответственно, и налоги платятся с этой суммы. Причем менеджмент по закону не имеет права на долю в чаевых, которые официанты отдают в общий котел и который делится только между официантами, хостес и барменами в конце дня.
Когда вы рассчитываете выйти на прибыльность?
Мы вышли на окупаемость через пять недель после открытия. А отобьем инвестиции мы через три года.
Ностальгия вас не мучает?
Нет. Я скучаю по отдельным людям, но по географическому месту у меня ностальгии нет. И я, конечно, не чувствую себя эмигрантом, потому что в моей системе координат мир — глобален и я — часть этого глобального мира.
Фото: Алексей Антоненко, facebook.com, lookatme.ru, Ольга Голованова
