 |
В «Овощах-фруктах» антоновку теперь трудно разглядеть среди обилия заморских фруктов. Да и та, что продается, совсем не похожа на настоящую, с ее необыкновенным духом, в меру кислым, в меру сладким вкусом, ту, что из обычного стакана чая делает настоящий деликатес. Заварка, кипяток, сахар и несколько кусочков антоновки — дышите глубже и наслаждайтесь!
Народная селекция
Откуда она взялась такая — невзрачная, без капли румянца, с пробковым рваным воротничком у ножки и светлыми пупырышками, словно обесцвеченные родинки? Никто толком не знает. Ученые-помологи (от франц. pomme — яблоко) склоняются к версии, что кто-то скрестил одну из садовых яблонь с яблоней лесной, или дикой (по лат. Malus sylvestris), которая растет в изобилии на юге России, особенно в Белгороде и Курске. По-научному это называется «народная селекция». Некоторые даже предполагают, что неизвестного селекционера звали Антон, от него и название, но это уже народная этимология. Другие говорят, что вывели новый сорт, скорее всего, в деревне Антоново Курской губернии, но таких деревень там несколько. Несмотря на отсутствие точной информации, Курск все же решил присвоить себе звание родины лучшего русского яблока. И чтобы никто не сомневался, в городе даже поставили ему памятник — громадную антоновку из медного листа (творение вездесущего скульптора Вячеслава Клыкова). А вот маленькие антоновки, сделанные из чистого золота, там ежегодно вручают лауреатам общественного конкурса «Человек года». Но разве золото и медь заменят настоящую антоновку?
В канун Покрова /…/ самая большая радость: мочат антоновку. В столовую, на паркет /…/ втаскивают огромный рогожный тюк с выпирающей из него соломой, и сразу слышно, как сладко запахло яблоками. Ляжешь на тюк — и дышишь: яблочными садами пахнет, деревней, волей. /…/ И вот пучится из тюка солома, кругло в ней что-то золотится… и катится по паркету яблоко, большое, золотое, цвета подсолнечного масла. /…/ Вытираем каждое яблоко холстинным полотенцем, оглядываем, поминки нет ли, родимые ямки-завитушки заливаем топленым воском. Тут же стоят кадушки, свежие — белые, из липки. Овсяная солома, парная, душистая, укладывается на дно кадушки, на нее — чтобы бочками не касались — кладутся золотистые антоновки, и опять по рядку, солома, и опять яблоки /…/ и все заливается теплой водой на солоде. /…/ Многие дни теперь будут ходить по дому яблочные духи. И с какой же радостью я найду закатившееся под шкаф, ставшее духовитее и слаще антоновское «счастье»!
Иван Шмелев. «Лето Господне»
Жители Курска уверяют, что именно их антоновка доставлялась ко двору Екатерины II. Крупный русский помолог Адам Гребницкий в своем труде «Атлас плодов», опубликованном в начале прошлого века, признает: «…разводится же она (антоновка) с очень давних времен, и все помологи, описывавшие ее, признают за сорт русского происхождения». Но что удивительно, в самой первой классификации русских сортов яблони, составленной первым же русским помологом и агрономом Андреем Тимофеевичем Болотовым (1738–1833) в начале правления Екатерины II, описано 560 сортов. И ни слова об антоновке. Впрочем, в статье «О яблоках», опубликованной в «Экономическом магазине» в 1780 году, сам Болотов, проживший 95 лет, признает, что порой одно и то же яблоко в народе имеет разные названия: «Нередко случалось, что не мог я в том найти никакого толка, ибо один называет так, другой иначе, третий еще отменно, и всякий спорит, что он, а не другой, имеет в том справедливость…» Кто знает, может, гордость отечественного садоводства и называлась-то тогда по-другому. Так или иначе, первое официальное описание антоновки датируется лишь 1848 годом, когда она появилась в «Правилах плодоводства в открытом грунте, оранжереях и теплицах и т. д.» московского практика-садовода Николая Красноглазова.
Всем хороша
Этот помологический детектив, наверное, так и останется неразгаданным. Да и столь ли это важно сейчас, когда антоновка расселилась по 57 областям, краям и автономным республикам России и стала бабушкой целого семейства. От антоновки обыкновенной, общепризнанного эталона этого сорта, уже народилось не меньше двадцати видов, объединенных общей характеристикой: гармоничный сладковато-кислый вкус с нотками кваса, мякоть плотной консистенции и своеобразный пряный «антоновский букет». Сюда же относятся и зеленовато-желтая окраска кожицы, неприхотливость в выращивании и высокая урожайность. Куряне, например, уверяют, что во второй половине позапрошлого века в их родном городе с одного дерева порой снимали 27 пудов (то есть почти полтонны) яблок. Еще одно важное свойство — зимостойкость. Деревья выдерживают чуть ли не 40-градусный мороз.
В 1880-е годы сорт добрался до Сибири и тоже там прижился — урожайность, правда, поменьше. И вообще эти яблони предпочитают умеренные широты. Они, конечно, растут и южнее, и быстрее там дают урожай* * Например, с антоновки, посаженной в Тунисе, можно снимать яблоки уже в середине июля. , но чем севернее она растет, тем вкуснее, полезнее и, конечно, ароматнее плод. И тем дольше хранится.
Русская душою
Современным дачникам, если дом не зимний, спрятать урожай негде — разве что на балконе или на газете под диваном. А вот раньше антоновку держали в соломе на чердаках и в погребах, где она сохраняла свежесть даже до марта, а главное, наполняла благоуханием простые деревенские дома и старые помещичьи усадьбы.
Говорят, что в каждой стране есть свои яблоки. Такими своими, любимыми на русской земле, хочется верить, навсегда стали антоновские яблоки. Они — символ жизни, достатка в доме. Для крестьян «деревенские дела хороши, если антоновка уродилась: значит, и хлеб уродился», пишет в своем знаменитом рассказе «Антоновские яблоки» Иван Бунин. И вспоминает тут же пословицу: «Ядреная антоновка — к веселому году».
Но и в барском доме, как войдешь, ностальгирует Бунин, «прежде всего услышишь запах яблок, а потом уже другие: старой мебели красного дерева, сушеного липового цвета, который с июня лежит на окнах…» Антоновка — такой же символ русской усадьбы, как охота или беседка в саду. Не случайно закат помещичьих усадеб Бунин связывает с исчезновением из них, словно души из покойника, запаха осенних антоновских яблок. «Наступает царство мелкопоместных, обедневших до нищенства! Но хороша и эта нищенская мелкопоместная жизнь!»
Исчезли усадьбы, а вместе с ними и приусадебные регулярные парки, которые в России совсем не походили на чопорные западноевропейские. Русский парк традиционно был тесно связан с природой — деревья и кусты отечественных пород, небольшие дубовые и березовые рощицы. И непременно в таком уютном парке был плодовый сад, где за липовыми аллеями — такова традиция — прятались аккуратно нарезанные квадратные участки с плодовыми деревьями. Антоновку помимо Курска очень любили сажать и в Орле, и в Туле. Говорят, и в Ясной Поляне в своем огромном саду Лев Толстой предпочтение отдавал антоновке, особенно когда ее желтые матовые плоды подолгу засиживались на почти уже голых ветках.
 |
Но если даже наплевать на романтику, любовь к антоновке имела и чисто практическое значение. Это сейчас дачники набирают от силы несколько пакетов яблок, а остальные сбрасывают в компост и оставляют гнить. Раньше все же большая часть урожая шла в дело: антоновку мочили, сушили, солили, варили и жарили. И во всех этих передрягах она сохраняет неповторимый вкус и аромат. Правильный кулинар всегда отметит в рецепте рядом с ингредиентом «яблоко» — «лучше взять антоновку». От яблочного пирога до фаршированной утки, от повидла до настойки — ей нет равных. Но в старые добрые времена из яблок делали и еще одно лакомство — пастилу. Причем совсем не такую, какую мы покупаем сегодня в магазине.
В оригинальном виде сегодня ее можно попробовать в Коломне, где в начале сентября открылся Музей фабрики пастилы. Здесь утверждают, что эта традиционная русская сладость известна аж с XIV века. В старину крепостные девки двое суток взбивали лопатками яблочное пюре до белопенного состояния, нагнетая таким образом в пастильное тесто воздух. Чтобы проверить готовность, ставили на палец столбиком. Если тесто стоит — не падает, значит, готово для сушки. Но и сушка, как раньше говорили, «постилы» (от слова «стелить», а не от «пасты») — процесс долгий: в не очень горячей печи по несколько часов и не в один заход. Официальное начало производства отсчитывается от 1852 года, когда за дело взялся Карп Фомич Чуприков. Его пастилу поставляли к императорскому двору, возили в Москву и Европу. На промышленной выставке в Санкт-Петербурге в 1868 году «Медовая» завоевала золотую медаль. Особо отметило жюри пастилу «Трезвость», в состав которой входила цедра лимона, мята, отвар хмеля. Нынешним музейщикам с трудом, но удалось восстановить этот рецепт. И не напрасно: «Трезвость» раскупается в мгновение; многие звонят и просят сделать на заказ да побольше — «в лечебных целях».
От похмелья, как известно, хорошо помогают моченые яблоки. Их страсть как любил Пушкин, вспоминает Прасковья Александровна Осипова-Вульф, хозяйка соседнего с Михайловским Тригорского. «Беседуем мы все до поздней ночи — Пушкину и захочется яблок, — написала она в своих рассказах о поэте, — вот и пойдем мы просить Акулину Памфиловну (ключницу. — The New Times): «принеси да принеси моченых яблок», — а та и разворчится. Вот Пушкин раз и говорит ей шутя: «Акулина Памфиловна, полноте, не сердитесь! Завтра же вас произведу в попадьи». И ведь точно произвел — в «Капитанской дочке», чем и обессмертил. Чего не сделаешь ради любимых яблок!
Tweet
