Винопитие и путешествие, два древних, как мир, процесса, равно притягательны для человека. Как их соединить и получить оба удовольствия сразу — изучал The New Times
Если своя, пусть и скромная, кухня есть у любого народа, вино делают не везде. Потому винный туризм — это путешествие не в столицы и мегаполисы с их блеском и мишурой, но в маленькие тихие городки и деревушки с их винодельнями и дразнящим винным запахом, который после будет преследовать всю жизнь. Отправляться в путешествие лучше ранней осенью, когда можно разделить труд со сборщиками винограда, а через несколько недель оценить первое молодое вино.
Инструмент познания
У винного путешествия — свой словарь и своя терминология. Во Франции вас привезут в шато — буквально это означает крепость, замок. Но это также общее название для винодельческих хозяйств. В Испании главное слово — бодега. Так называется винодельческое хозяйство, как правило, полного цикла, от выращивания винограда до розлива вина. Второе значение слова — подвал, погреб. В испаноязычных странах так могут называться кафе или бар, где вы можете продегустировать вино, прежде чем заказать его.
Дегустация1 — это общее для всех понятие и ключевой момент в виноделии. Дегустируют ягоды до сбора урожая, определяя степень их зрелости. Дегустируют виноградное сусло до, во время и после брожения. Многократно дегустируют вино в бочках в процессе его созревания, определяя окончание процесса. Кстати, проводимые в странах ЕС государственными контролирующими организациями органолептические анализы вина есть не что иное, как дегустация, в результате которой выносится оценка о соответствии качества вина утвержденным стандартам. Оценить то или иное вино, проходящее разные стадии созревания, многие виноделы приглашают известных отечественных и зарубежных дегустаторов (коими являются по совместительству и винные критики). При дегустации оцениваются вкус и послевкусие («рот»), аромат («нос») и внешний вид вина («глаз»).
Дегустация бывает обычная и слепая, горизонтальная и вертикальная (главное — сохранить при этом навыки вертикального положения вашего тела). Горизонтальная дегустация позволяет оценить вина разных марок одного года урожая. Она должна сопровождаться подробным представлением каждой марки: производитель, регион, сорт винограда, способ производства вина, мне ния экспертов и т.п. При вертикальной дегустации пробуют одну и ту же марку вина урожаев разных лет. Слепая дегустация — самая сложная, даже для специалистов. Пробки вынимают заранее, бутылки тщательно оборачивают бумагой, чтобы невозможно было узнать о вине ничего по его этикетке заранее. Рассказывать о нем должны цвет, аромат, вкус. Продегустировав, определяют (если смогут!) винодельческий регион, сорта винограда, производителя (как правило, это самое главное), год урожая и марку вина.
Подчиняясь солнцу
Тысячи невидимых нитей связывают вино и еду с местами, где они изготовлены. Для вина существует вполне официальный, признанный практически всеми термин — терруар2, определяющий тип и особенности вина. Терруар — это понятие, введенное для обозначения всех почвенно-климатических особенностей местности. Это антитеза «винной глобализации» с ее индустриальным, технологическим подходом, убивающим душу виноделия. Вино удивительным образом объединило усилия людей и природы. Человеку, чтобы создать вино, необходимо было внимательно исследовать свойства почвы, рельеф местности, климат, «поведение» солнца, подобрать сорта винограда — именно эти факторы влияют на качество урожая и, следовательно, на вкус вина. Как передать ощущение, что на холмах Тосканы аромат кьянти иной, чем в любом другом месте мира? Что шампанское в Реймсе (центре Шампани) пьянит не так, как на гламурной вечеринке? Есть немалая разница между безликим шардоне в пластиковом бокале на борту международного авиалайнера и даже простеньким шабли, любовно сделанным в соседней бургундской деревушке.
У подножия Вогезов
Выбирая маршрут, важно понимать, что неопределенность желаний — самый прямой путь к разочарованию. Почти невероятно, чтобы какой-то винный регион, например, одинаково славился и красными, и белыми, и игристыми винами. Поэтому хорошо бы заранее определиться с приоритетами.
Предположим, ваша мечта — начать понастоящему разбираться в белых винах. Тогда путь должен лежать в регион с относительно прохладным и континентальным климатом. Французский Эльзас —- наиболее логичный и беспроигрышный выбор. Здесь, неподалеку от Страсбурга, проходит знаменитая «Винная дорога Эльзаса». Это цепь живописных маленьких городков, столетиями живущих виноделием. Дома виноделов узнаются безошибочно: на их стенах — гербы и эмблемы, а во дворах — винные прессы и дубовые бочки. В франко-немецкой топонимике Эльзаса германская тенденция все же доминирует. В 1953 году город Марленгейм был торжественно объявлен Северными воротами винной дороги, которая протянулась на 170 километров вдоль подножия Вогезов, проходя через десятки городов, самые знаменитые из которых — Кольмар, Обернэ, Кайзерсберг, Рикевир, Эгисгейм и Танн, где винная дорога завершается.
Тончайшие эльзасские вина из сортов «рислинг» и «гевюрцтраминер» относятся к вершинам мирового виноделия. В Эльзасе, кстати, сорта винограда обязательно указываются на этикетках. Слегка вытянутые бутылки имеют специальное название — «эльзасская флейта». Отправиться по «Винной дороге» можно не только из французского Страсбурга, но и из Германии и Швейцарии — долина виноградников находится на стыке трех стран.
На красной земле
Однако самое интересное, что бывает в правилах, — это исключения. Есть винодельческие регионы, знаменитые самыми разнообразными винами. Один из них — испанская Каталония, где микроклимат может существенно меняться от одной зоны к другой. Местная кава — игристое вино, сделанное по классической технологии Шампани (то есть вторая ферментация проходит в бутылках), но из других сортов винограда, порожденных совершенно другим терруаром. Уровень этих вин может удовлетворить самых взыскательных критиков, а соотношение цены и качества имеет бесспорное (в разы!) преимущество перед шампанским.
В крошечном регионе Приорат, вдали от Средиземного моря и курортной суеты, на каменистых (и порой почти отвесных!) горных склонах разбиты виноградники, дающие потрясающие красные вина, одни из самых дорогих в Испании. Славится Каталония и белыми, и розовыми винами.
Уровень каталонской гастрономии вообще очень высок, но не надо думать, что ее секреты раскроет первый попавшийся ресторанчик на проходном туристическом месте. Зато каталонские вина весьма демократичны и (при правильном выборе!) изумительно подходят к любым местным блюдам. Море — в придачу.
В сторону бизнеса
Путешествуя по местностям, где выращивают виноград и делают вино, вы будете останавливаться в маленьких уютных гостиницах (порой прямо в винодельнях). Но появляются и роскошные модные заведения. Недавно, например, в Риохе, винном сердце Испании, старинная, основанная еще в 1860 году бодега «Маркиз де Рискаль» создала нечто действительно потрясающее воображение. Дело в том, что в Бильбао, самом крупном городе Страны Басков, в 1997 году был открыт испанский филиал Музея Гуггенхайма. Среди старинных кварталов музей выглядит инопланетным кораблем: его стены и крыша причудливых экзотических форм покрыты пластинами титана. Так вот архитектор этого фантастического сооружения Френк Джери спроектировал новый комплекс бодеги, куда входит роскошная гостиница, 120-местный ресторан и оздоровительный комплекс. Но это, слава богу, пока только первый шаг винного туризма в мир большого бизнеса, дающий, однако, бесценное право выбора: в двух шагах от виноградника можно жить как на скромной ферме, так и в многозвездном отеле.
Винная глобализация
Еще совсем недавно, выбирая винный маршрут, приходилось пользоваться книгами или сайтами, посвященными какой-то одной стране. Но мир действительно стремительно глобализируется. И наконец-то появился первый путеводитель по всему винному миру3. Вполне естественно, что написан он в Англии, где сложилась лучшая в мире школа винных критиков. В этой книге есть все: советы по выбору маршрута, характеристики виноделен, отелей и регионов. Любопытно, что границы винного мира стремительно расширяются. Роберт Джозеф пишет, что знатоки и любители вина уже обращают свои взгляды на Восток. Поразительных успехов добились Индия и Таиланд, чьи вина удивили заморских судей на слепых дегустациях. На протяжении последних 20 лет поразительно улучшилось китайское вино. А чилийское, аргентинское и африканское уже давно конкурируют с лучшими винами Европы и Северной Америки. Так что перед любителями вина и путешествий — весь глобус. Впору отправляться в кругосветный винный круиз.
_______________
1От лат. degustatio — отведывание.
2 От лат. terra — земля.
3Роберт Джозеф, «Винный туризм. Гид путешественника».