Масленица, блин!

Вроде бы странновато встречать весну без оттепели, посреди сугробов, еще не опомнившись от рекордных январских холодов. Но так уж случилось, что языческий праздник древних славян, пик которого приходился на вторую-третью декады марта, в весеннее равноденствие, вписался в каноны христианства и православия. И хотя православная церковь не одобряла поклонение языческим богам вроде Перуна или Ярилы (а именно этим объясняется обычай печь блины — в дар божеству), ей все же пришлось найти место Масленице аккурат перед началом Великого поста. В нынешнем году Пасха ранняя, 4 апреля, поэтому и сорокавосьми­дневный пост начинается уже 15 февраля. А всю предшествующую Масленую неделю, или Сырную седмицу, придется к нему готовиться, главным образом на усладу желудку. Ведь не зря же предупреждает народная ­мудрость: «Не все коту масленица — будет ему и Великий пост».

Блины были поджаристые, пористые, пухлые, как плечо купеческой дочки. Подтыкин приятно улыбнулся, икнул от восторга и облил их горячим маслом. Засим, как бы разжигая свой аппетит и наслаждаясь предвкушением, он медленно, с расстановкой обмазал их икрой. Места, на которые не попала икра, он облил сметаной... Оставалось теперь только есть, не правда ли? Но нет!.. Подтыкин взглянул на дела рук своих и не удовлетворился... Подумав немного, он положил на блины самый жирный кусок семги, кильку и сардинку, потом уж, млея и задыхаясь, свернул оба блина в трубку, с чувством выпил рюмку водки, крякнул, раскрыл рот.
      А. Чехов. «О бренности»

Покататься-поваляться

То, что делали русские люди в Масленицу, похоже, связано с еще одной житейской ­мудростью — «перед смертью не надышишься». И вправду, в предстоящие семь недель поста придется отказаться не только от скоромного, но и от веселья, плясок, плотских утех и других мирских «грехов». Народ свято верил, что если как следует не отвести душу и тело накануне поста, то год получится плохим, урожай — скудным и удача от тебя отвернется. Англичанин Самуэль Коллинс, личный врач царя Алексея Михайловича, писал о нравах XVII века: «На масленице, перед Великим постом, русские предаются всякого рода увеселениям с необузданностью и пьют так много, как будто им суждено пить в последний раз на веку своем».
Конечно же, наши предки не только пили, но и развлекались, что называется, по полной. Заливали водой горки, с которых неслись вниз на санках, коньках или просто «на пятой точке». Поделившись на две дружины, яростно штурмовали и защищали ледяные и снежные крепости —именно эту забаву изобразил художник Суриков в картине «Взятие снежного городка». На главной площади, где водружался высоченный столб с колесом на вершине, символизирующим солнце, сходились стенка на стенку попробовать молодецкую удаль в кулачных боях. Дрались всласть. Известный этнограф XIX века академик Сергей Максимов в очерках о народном быте рассказывает о том, как это происходило, на примере Пензенской волости. «В последний день Масленицы на базарную площадь еще с утра собираются все крестьяне, от мала до велика… все дерутся, столпившись в одну кучу, не разбирая ни родных, ни друзей, ни знакомых. Издали эта куча барахтающихся людей очень походит на опьяненное чудовище, которое колышется, ревет, кричит и стонет от охватившей его страсти разрушения. До какой степени жарки бывают эти схватки, можно судить по тому, что многие бойцы уходят с поля битвы почти нагишом: и сорочки, и порты на них разодраны в клочья».
По центральным улицам городов и деревень ходили ряженые с соломенно-тряпичным чучелом, символом зимы — его утопят в проруби или сожгут в последний день праздника. Повсюду разводили костры — не столько погреться, сколько избавиться, согласно старинному обычаю, от старого тряпья. Катались на тройках, на качелях, ходили друг к другу в гости и просто глазели по сторонам. «Все пространство большой Адмиралтейской площади было покрыто временными бараками и деревянными театрами, а также цирками, каруселями, ледяными горами и т. д., устроенными для развлечения народа, — так вспоминает Масленицу 1846 года в Петербурге супруга английского посла лорда Блумфилда. — Дорога против Зимнего дворца была занята непрерывной линией карет, которые тянулись, точно в процессии, и были преимущественно наполнены детьми. В общем, это было красивое и веселое зрелище, словно большая ярмарка».

Масленица... Я теперь еще чувствую это слово, как чувствовал его в детстве: яркие пятна, звоны — вызывает оно во мне; пылающие свечи, синеватые волны чада в довольном гуле набравшегося люда, ухабистую снежную дорогу, уже замаслившуюся на солнце с ныряющими по ней веселыми санями, с веселыми конями в розанах, в колокольцах и бубенцах, с игривыми переборами гармони.
  И. Шмелев. «Лето Господне»

Ну и, конечно, Масленица без обжорства — не Масленица. Впрочем, говоря о кулинарных излишествах в эту неделю, надо помнить, что мясоед (период между Рождественским и Великим постами) закончился в последнее перед Масленой неделей воскресенье (которое так и называлось — «мясное заговенье»), мясную пищу теперь можно будет вкусить лишь после Пасхи. В масленичной кулинарии господствуют сладкие блюда и всяческая выпечка: калачи, оладушки и пирожки, ну а царь ее — блин, и на сей счет есть соответствующая мудрость: «Без блина не масляна!»
На Руси блины традиционно пекли на дрожжевой опаре из любой муки — пшеничной и овсяной, гречишной и гороховой, ячменной и просяной… Столь же традиционно на опаре гадали, замешивая тесто у источника и обязательно сохраняя в секрете ее рецепт. В эссе «Блины» Чехов не без иронии рассуждает о масленичном таинстве. «Печенье блинов есть дело исключительно женское… это есть не простое поливание горячих сковород жидким тестом, а священнодействие, целая сложная система, где существуют свои верования, традиции, язык, предрассудки, радости, страдания… Тут много мистического, фантастического и даже спиритического… Глядя на женщину, пекущую блины, можно подумать, что она вызывает духов или добывает из теста философский камень».

С припеком

Между прочим, выражение «Первый блин комом» вовсе не означает, что хозяйка плохо колдовала над опарой или просто оплошала, например, не раскалила как следует сковородку. Его происхождение идет от «кома в горле»: на Масленицу первый блин клали на подоконник для поминовения родителей. Первые блины раздавали нищим, скармливали домашним животным. Вообще же пекли блины большие, на всю сковородку — нужно было и детей накормить, и многочисленных гостей уважить: по обычаю зять «к теще на блины» приходил в среду, а в субботу наставал черед золовок. Довольно часто хозяйки делали блины уже с припеком: на сковородку клали мелко порубленную начинку (грибы или лук, яйца или рыбу, морковь или кабачки и т.д.) и заливали ее готовым тестом, получался своеобразный русский вариант итальянской пиццы. Ну а с чем вообще ели блины в России, на Масленицу или просто так, мы все, конечно, более или менее знаем. И не без светлой грусти вспомним еще раз благодаря бессмертным строчкам Александра Куприна: «Удельное княжество Москва! Она ест блины горячими, как огонь, ест с маслом, со сметаной, с икрой зернистой, с паюсной, с салфеточной, с ачуевской, с кетовой, с сомовой, с селедками всех сортов, с кильками, шпротами, сардинами, с семужкой и с сижком, с балычком осетровым и с белорыбьим, с тешечкой и с осетровыми молоками, с копченой стерлядкою и со знаменитым снетком из Бела озера. Едят и с простой закладкой, и с затейливо комбинированной. (А для легкости прохода в нутро каждый блин поливается разнообразными водками сорока сортов и сорока настоев. Тут и классическая, на смородинных почках, благоухающая садом, и тминная, и полынная, и анисовая, и немецкий доппель-кюммель, и всеисцеляющий зверобой, и зубровка, настойка на березовых почках, и на тополевых, и лимонная, и перцовка, и всех не перечислишь.)»

Они хранили в жизни мирной
Привычки милой старины;
У них на Масленице жирной
Водились русские блины.
  А. Пушкин. «Евгений Онегин»  

 

Ну а что было потом, мы все помним. Ну или почти все. Напряженка с дрожжами и беготня за блинной мукой, использование в готовке маленьких, хоть и неправильных хит­ростей вроде соды, постепенное оскудение ассортимента «приправ» к блинам… Все эти напасти в конце концов сменились эпохой ренессанса, блинного рая, в котором мы пребываем сегодня: хоть покупай замороженные в вакууме, хоть пробуй в блинных лавках и ларьках, где пекут прямо при вас. И все же никакие «готовые» кулинарные изыски не могут сравниться с домашними блинами, оладушками и блинчиками — от бабушки, мамы, жены, с деликатесами или просто со сметаной. Блины в России — это и завтрак, и обед, и ужин, и закуска, и горячее, и десерт. Ничто другое мы так беззастенчиво не воруем у отвернувшейся кухарки. Несмотря на вынужденный отказ от паюсной и зернистой, осетровой и белужьей, нам есть еще что положить внутрь свежеиспеченного шедевра. Испортить блин начинкой еще никому не удавалось.
А если нет времени затевать блины на весь день, можно печь и бездрожжевые, и оладушки, и крепы — все равно это будет лакомством. Только надо не забывать, что между приступами обжорства надо гулять, веселиться и с горок кататься. Иначе много блинов не съешь. Или кончишь, как чеховский Подтыкин, которого в разгар трапезы хватил апоплексический удар.
Месяц назад, во время рождественских праздников, наша разновозрастная московско-питерская компания устроила генеральную репетицию Масленицы в арендованном на берегу озера коттедже неподалеку от финского городка Лаперанта. В 25-градусный мороз за четверть часа залили чудесную «быструю» горку с трамплином, достали из сарая санки и корытца и принялись с визгом, шумом и отвагой скатываться прямо на хрупкий лед. Скажем прямо — дети нас покинули после первых двух ездок. И дело было вовсе не в холодрыге: юное поколение, быстро осознав, что взрослые не скоро «выпадут из детства», убежало готовить любимые кабачковые блинчики, на которые оно давно «подсело» в обеих столицах. В жирную Масленицу — самое то, ибо они и легкие (блинчики получаются очень нежными!), и их, как оказалось, легко приготовить даже детям. Один большой цуккини, 25–30 см, очистили от кожуры и потерли на крупной терке. Взбили вилкой два яйца, влили в кабачковую массу, добавили пол чайной ложки сахара и немного соли. Плюс стакан кефира для нежности и стакан газировки для воздушности, и мешали по очереди, выбегая на мороз спросить, сколько сыпать муки. Пока с ложки литься не будет! — кричали с горки...
Славную пирушку с оказавшейся под рукой начинкой (маринованные миноги, шпроты, сырая семга, сгущенка и морошковый джем) не смогла испортить даже самая дорогая в мире водка (обычный финский пол-литровый «сучок» обошелся в 1200 рублей). За последние блинчики на блюде и стар и млад сражались отчаянно, наплевав на писаные и неписаные правила этикета. Надо было покупать побольше цуккини...  

---

Гречневые сдобные блины 
Гречневая и пшеничная мука — по 2 стакана, 4 стакана молока, 3 яйца, 100 г сливок, 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. сливочного масла, 20–25 г дрожжей, соль по вкусу, растительное масло для смазки сковороды. В стеклянную посуду всыпать гречневую муку, влить 2 ст. теплого молока с разведенными дрожжами. Размешать и поставить в теплое место. После того как тесто поднимется, влить остальное молоко, всыпать пшеничную муку, тщательно размешать и вновь поставить в теплое место. Когда тесто подойдет, добавить яичные желтки, растертые с двумя столовыми ложками растопленного сливочного масла, сахаром и солью. Все хорошо перемешать. Взбить сливки, добавить к ним яичные белки и еще раз взбить. Размешать в тесте и поставить в теплое место на 15–20 минут.  

Блинчики с авокадо 
1/3 ст. кукурузной муки, 1/2 ст. — пшеничной, 1 ч.л. сахара, 1 ст. сливок, 2 яйца, 2 ст.л. сливочного масла, 1/4 ч. л. разрыхлителя для теста, соль по вкусу. Для начинки — 1 крупный спелый авокадо, зеленый лук, 2 помидора, 2 ч. л. лимонного сока, молотый перец и соль по вкусу. Тесто взбивать в миксере до тех пор, пока не получится однородная масса, накрыть пленкой и оставить на 20 минут. Авокадо очистить от кожуры и сердцевины, мелко нарезать. С помидоров снять кожицу, предварительно ошпарив, нарезать на половинки и вынуть семена. Нарезанные авокадо и помидоры смешать с лимонным соком, посолить и поперчить по вкусу. Взбивать в миксере в течение 2–3 минут. Добавить нарезанный зеленый лук и оставить на 10 минут. Разогреть сковороду, смазать при необходимости маслом, вылить 2–3 столовые ложки теста, поверхность разровнять. Выпекать небольшие блинчики по 1–2 минуты с каждой стороны. Одну половинку готового блинчика намазать приготовленной массой и накрыть второй половинкой, сложить вчетверо.  

Блинный торт с семгой
7–8 блинчиков диаметром 20–22 см, 200–250 г слабосоленой семги (форели), 200–250 г мягкого сливочного сыра («президент», «хохланд» и т.п.), 1–1,5 ст. л. сметаны, пучок укропа. Сливочный сыр соединить со сметаной и хорошо перемешать до однородности. Семгу нарезать тонкими полосками. Укроп вымыть, обсушить и порубить. Блинчик смазать сливочным сыром со сметаной, посыпать укропом и уложить ломтики рыбы. Сверху положить следующий блинчик, также смазать сыром, посыпать укропом и уложить рыбу. После того как торт собран, смазать верхний блинчик сливочным сыром. Украсить блинный торт по вашему желанию, например, красной икрой. Убрать в холодильник и дать немного настояться.

Блинные секреты
Смазывать сковороду кусочком сала, насаженным на вилку. Можно разрезать картофелину и, макая ее в жир, смазывать поверхность сковороды. А лучше в тесто влить немного растительного масла или растопленный маргарин, сливочное масло, сковороду же смазать жиром лишь в первый раз. Блины не будут приставать.
Чтобы первый блин не был комом, тесто нужно лить на хорошо нагретую сковородку.
Печь лучше всего на двух-трех чугунных сковородах с толстым дном. Хорошо прогрев, протереть их сухой тряпочкой с солью.
При использовании сухих быстродействующих дрожжей смешивать их с мукой и только потом с жидкими ингредиентами. Один пакетик таких дрожжей соответствует 25 г обычных.
В муку вливать подсоленную воду: так комки образуются меньше.
Взбитые яичные белки следует добавлять после того, как тесто окончательно поднимется. Смешивать с тестом белки следует сверху вниз или снизу вверх, а не кругообразными движениями, иначе тесто осядет.
Если тесто перекисло, блины получаются бледные, невкусные. Если выбродило недостаточно, они пресные, непористые. Печь блины нужно тогда, когда тесто хорошо взошло и только-только начинает оседать. Тогда они будут пышными, легкими, кружевными.